Cukrárka Zuzana Krížová sa s cukrárskym umením zoznámila na materskej, inšpirovali ju kamarátky a dopredu ju potiahla predovšetkým chuť využiť voľný čas čo najkreatívnejším spôsobom. V začiatkoch stavila na jednoduché pohárikové dezerty, pokračovala s tortami a postupne sa priúčala cukrárskym postupom z rôznych kníh a videí. Dnes už ako Suzys vedie videokurzy, ktoré vás zdokonalia v príprave tortových náplní, ganáží, tartaletiek či známych veterníkov.
Ako vyzerali vaše cukrárske začiatky? Čo vás inšpirovalo?
Z večera do rána som si povedala, že upečiem tortu. Kamošky z okolia už v tom čase zverejňovali svoje výtvory na sociálne siete, a keďže som na materskej chcela vyplniť čas aj niečím kreatívnym, povedala som si, že niečo upečiem. Hoci o tom doteraz asi nevedia, z veľkej časti som sa inšpirovala práve nimi. Ako dopadla tá torta, to si asi vieme predstaviť. S výsledkom som sa neuspokojila, a tak začal kolotoč skúšania a pečenia. Vyhľadávala som každú príležitosť, na ktorú som mohla prísť s niečím sladkým. Kúpila som si knihy, pozerala video postupy a začala sledovať rôzne cukrárky zo Slovenska aj zo zahraničia. Moje prvé kroky smerovali k tortám a pohárikovým dezertom. Neskôr som pridala rezy s krémami, tartaletky, brownies, veterníky, pavlovky a iné.
Čo by nemalo chýbať v kuchyni cukrára-začiatočníka?
Nadšenie pre pečenie a ochota skúšať, nevzdať sa pri prvom, druhom ani treťom nepodarenom zákusku. Z materiálnych vecí by som určite nevynechala kuchynský robot a stierky, či už silikónové, drevené alebo plastové, hlavne nech ich je veľa. Ak budeme pripravovať torty, siahnime po kvalitných tortových formách aspoň v 2-3 veľkostiach a pevnom a otočnom stojane. K veterníkom a venčekom nesmie chýbať cukrárske vrecko a cukrárska špička, ktoré využijeme aj pri dekorovaní tort.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Prečo začať s nepečenými dezertmi? V čom sú jednoduchšie?
Nepovedala by som, že sú jednoduchšie ako tie pečené. Celé pečenie a príprava dezertov spočívajú v práci na etapy. Samozrejme, sú zákusky, ktoré nahádžeme do jednej misy, upečieme a máme hotovo. Väčšinou si však pripravujeme komponenty postupne a potom ich skladáme, alebo si najprv niečo upečieme, necháme vychladnúť a neskôr dorábame nadstavbu. V oboch prípadoch musíme čakať, či to, čo sme poskladali, sa v závere nerozpadne alebo neroztečie. Skvelým odrazovým mostíkom sú pohárikové dezerty. Ak sa nám náhodou niečo nepodarí, na chuti to v konečnom dôsledku neuberie a zostane všetko na jednom mieste.
S ktorými cestami začať? A prečo práve tieto?
Šľahané piškótové cesto je základom tort, bublanín a rôznych rezov a postačia nám naň základné suroviny – vajcia, olej, hladká múka a cukor. Každý z nás sa už určite stretol s bábovkou, ktorá je z treného cesta a to sa pripravuje zase s maslom.
Aký typ cesta si vyžaduje najviac trpezlivosti?
Kysnuté a pľundrové! Kysnuté určite všetci poznáme a pľundrové je zas hybrid kysnutého a lístkového cesta. Do kysnutého cesta sa zapracováva maslo lístkovaním. Napríklad keď prerežeme croissanty, vidíme niekoľkovrstvovú štruktúru tzv. listy. Tieto cestá si vyžadujú jemné zaobchádzanie a dostatok času na správne nakysnutie.
Akú slovenskú klasiku dokáže upiecť každý?
Bublaninu. Na nej nemáme prakticky čo pokaziť a je široko variabilná. Existuje množstvo hrnčekových receptov, takže to zvládneme aj bez kuchynskej váhy. Bublanina je jeden z tých koláčikov, ktoré zmiešame v jednej mise, vylejeme na plech a posypeme akýmkoľvek ovocím. A z nepečených dezertov by som siahla po smotanovo-piškótovej torte. Poukladať piškóty a vyliať na nich šľahačku, mascarpone či kyslú smotanu s cukrom a ovocím zvládneme aj so zavretými očami.
Aké je tajomstvo dokonalého odpaľovaného cesta? Ako zvládnuť veterníky, aby nespľasli?
Najmä ho správne odpáliť. V tom vidím najväčší nedostatok. Odpaľované cesto spočíva v uvarení a neustálom premiešavaní cesta, počas ktorého sa zbavuje vlhkosti. Ak je cesto nedostatočne odpálené, počas pečenia sa nenafúkne. Aj správne odpálené cesto si dokážeme znehodnotiť tým, že ho z rúry vyberieme príliš skoro. Vnútri veterníkov totiž vzniká dutý priestor, ktorý udrží svoj tvar, iba ak sú dostatočne upečené. Tu zistíme, ako dobre poznáme svoju rúru a či čas a teplota pečenia v receptúre zodpovedajú dokonalému výsledku.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
A ako na karamelovú plnku do veterníkov?
Niet nad vlastný karamel. Roztaviť si cukor samostatne, pripraviť si karamel rovno s maslom a smotanou na šľahanie a tak ho vyšľahať so šľahačkou. Ak siahneme po šľahačke s vysokým percentom tuku (40 %), môžeme si byť pri príprave krému istejší.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
V jednom z vašich videokurzov sa naučíme pripravovať moderné veterníky. V čom sa líšia od tých klasických?
Iné sú krémami a karamelom. Základom tradičného veterníka je vanilkový pudingový krém. Osobne však preferujem krémy na báze mascarpone, ktoré mi prídu chutnejšie, ľahšie a zároveň modernejšie. Krému dodá chuť, samozrejme, kvalitná bourbonská vanilka. Okrem iného sa na tradičné veterníky pripravuje poleva z fondánu či práškového cukru. V našom videokurze však polievame veterníky karamelom z cukru, masla a smotany na šľahanie.
Na čo si dať pozor pri príprave slaného karamelu do veterníkov?
Príprava slaného a sladkého karamelu sa až do záverečného prisypania soli vôbec nelíši. Ustriehla by som množstvo soli, najmä ak slaný karamel pripravujeme prvýkrát. Menej je v tomto prípade viac. Karamel ochutnávame a vieme ho vždy ešte prisoliť. Presolený karamel sa už napraviť nedá. Jeho chuť je však v niečom veľmi čarovná, hoci kombinácia niečoho extra sladkého v kombinácii so soľou môže byť na prvé počutie zvláštna.
Ako dokážeme veterníkom predĺžiť životnosť? Kde ich skladovať?
Bežnou praxou vo výrobách je nastriekať si odpaľované cesto na plechy a surové ho zamraziť. V deň pečenia ich vyberieme s 20- až 30-minútovým predstihom a ihneď vkladáme do rúry. Na druhú stranu, upečené a prekrojené veterníky si rovnako môžeme zabaliť do vzduchotesnej krabice a vložiť do mrazničky. Pred plnením ich vytiahneme s predstihom 2 – 3 hodín. Ak však máte mini mrazničku (podobne ako ja), pripravte si veterníky čerstvo. Ideálne je, ak ich v jeden deň upečiete a rovno aj naplníte, pretože upečené cesto má po čase tendenciu ostať gumové a až priveľmi flexibilné – vtedy sa trhá a zle sa s ním manipuluje. Po naplnení ich treba skladovať v chladničke a spotrebovať do 2 – 3 dní.
Ktoré suroviny by ste označili za najuniverzálnejšie?
Vajcia, maslo, olej, hladká múka a cukor. Z týchto surovín si pripravíme veľké množstvo konzistencií a textúr. Inak bude vyzerať cesto s vyšľahanými bielkami, inak s vajcami, ktoré šľaháme vcelku. Rovnako ak šľaháme (trieme) maslo alebo používame maslo roztopené. Ďalšie suroviny sú už chuťovou nadstavbou, ale mať vplyv aj na konečnú textúru.
S akými ingredienciami je v začiatkoch najťažšie pracovať? Prečo?
S takými, ktorých konzistencia a textúra závisia od teploty konkrétnej suroviny ako čokoláda, maslo, smotana na šľahanie či puding. Často sa stretávam s tým, že sa počas prípravy niečo zrazí. Dôvodom je rozdielna teplota surovín, ktoré chceme zmiešať. V niektorých prípadoch vieme tento krok zvrátiť, inokedy neostáva nič iné, iba pripraviť nový krém či cesto.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Druhou kategóriou sú technické suroviny, ktoré vídame v profi výrobniach. To môže byť dextróza, včelí vosk, glukóza, pektín či invertný cukor, a teda prvky, ktoré majú svoje opodstatnenie, ale v domácej kuchyni sa hravo zaobídeme aj bez nich.
Ako správne použiť mrazené ovocie do pečených dezertov?
Odporúčam ho nechať povoliť a odkvapkať. Mrazené ovocie obsahuje priveľa vody, ktorá sa v koláčiku počas pečenia uvoľní. To môže negatívne ovplyvniť konzistenciu cesta a to sa potom nemusí dostatočne alebo správne upiecť. Ak by sme ho nenechali odkvapkať, tortové korpusy sa môžu premočiť a na druhý deň si pri torte nájdeme mláčku. Mrazené ovocie však vieme použiť aj vo forme rôznych omáčok či nálevov, a to jednoduchým prevarením s cukrom. Hmotu varíme do požadovanej hustoty alebo dodatočne zahustíme škrobom a použijeme vcelku alebo prepasírujeme. Práve pasírovaním vzniká hladká ovocná omáčka vhodná na poliatie korpusov, krémov alebo ako záverečná dekorácia.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
