Na prvý pohľad ide o úplne obyčajný úkon v kuchyni – uvariť vajce natvrdo. Každý to už aspoň raz skúšal: voda do hrnca, pridať vajcia, pár minút variť a hotovo. Ale výsledok býva často nevyvážený – buď je žĺtok príliš suchý alebo naopak bielok ešte nie je úplne hotový. Skupina vedcov z Neapolskej univerzity Fridricha II sa preto rozhodla postaviť k tomuto problému inak – vedecky, systematicky a dôkladne.
Ich cieľ bol nájsť ideálny spôsob varenia vajíčka, ktorý by zabezpečil, že bielok bude pevný, ale jemný, a žĺtok bude mať hebkú, krémovú konzistenciu – takú, že sa dá takmer natierať na chlieb. Výsledkom ich experimentov je netradičný recept, ktorý síce vyžaduje viac času a precíznosti, no zaručí neobyčajne chutný výsledok. Informoval portál novinky.cz.
Veda v kuchyni: Periodické varenie
Metóda, ktorú vedci vyvinuli, sa nazýva periodické varenie. Ide o proces, pri ktorom sa vajcia neustále presúvajú medzi dvoma hrncami s rôznou teplotou vody. Jeden hrniec obsahuje vriacu vodu, zatiaľ čo druhý má vodu ohriatu len na 30 °C. Každý cyklus trvá 4 minúty – dve minúty vo vriacej vode a dve vo vlažnej. Tieto cykly sa opakujú počas 32 minút, čo znamená osem úplných presunov.
Cieľom tejto metódy je zabrániť tomu, aby sa vajce prevarilo alebo zrážalo nerovnomerne. Opakovaným striedaním teplôt sa bielok varí pomaly a rovnomerne, zatiaľ čo žĺtok sa zohrieva dostatočne na to, aby získal krémovú konzistenciu, ale nezoschol.
Prečo je to také výnimočné?
Bežné varenie vajec natvrdo prebieha pri 100 °C, čo síce bielku vyhovuje, no žĺtok začína tuhnúť už pri približne 65 °C. Vysoká teplota môže preto spôsobiť, že sa žĺtok stane suchým a drobivým, čo nie je veľmi príjemné na jazyku. V periodickom varení sa však žĺtok pohybuje v ideálnom teplotnom rozmedzí, čo umožňuje jeho rovnomerné a hebké stuhnutie.
Vedci navyše testovali vajcia aj z pohľadu chemického zloženia – sledovali, ako sa mení obsah vody, bielkovín a tukov pri rôznych fázach prípravy. Výsledky ukázali, že vajcia pripravené touto metódou si zachovávajú lepšiu štruktúru, chuť i nutričné vlastnosti.
Degustácia, ktorá rozhodla
Aby to neostalo len pri laboratórnych výsledkoch, tím vedcov svoje „dokonalé vajcia“ predložil aj panelu ochutnávačov. Tí porovnávali vajcia pripravené bežnými metódami – natvrdo, namäkko, na pare – s tými, ktoré vznikli periodickým varením. Výsledok? Vajcia pripravené novou metódou boli jasnými víťazmi – a to nielen v chuti, ale aj vo vôni a konzistencii.
Podľa autorky štúdie, Emilie Di Lorenzovej, je táto metóda „výrazne jemnejšia k štruktúre vajíčka a umožňuje úplne nový zážitok z jeho konzumácie“.
Pre koho je táto technika?
Hoci sa táto metóda môže zdať zložitejšia, nie je určená len pre šéfkuchárov či vedecké laboratóriá. Naopak – vedci veria, že si ju môžu osvojiť aj bežní ľudia, ktorí si potrpia na kvalitu jedla a chcú vyskúšať niečo netradičné. Jediné, čo potrebujete, je trpezlivosť, dva hrnce a trochu zvedavosti.
Ak si chcete vajce vychutnať na úplne novej úrovni, možno práve táto technika bude stáť za to. A keď sa niekto spýta, čo robíte – pokojne povedzte, že „varíte ako vedec“.
