Na istream.sk nájdete každý mesiac objektívnu recenziu vybraného slovenského výrobku. Testujeme kvalitné výrobky, ktoré majú čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie zloženie. Ako prvú sme si na paškál vzali slovenskú bryndzu. Hodnotili sme jej vôňu, konzistenciu, chuť, zloženie aj cenu.
Ak cestujete po krajine, stále môžete vidieť ovce, ktoré sa pasú na slovenských lúkach, a ktorých mlieko je dôležitou súčasťou výroby bryndze. Milovaný ovčí syr sme sa rozhodli otestovať preto, že jeho sezóna aktuálne vrcholí. Tá začína v závislosti od regiónu v apríli či máji.
Čo je vlastne bryndza?
Odpoveď na túto otázku nájdeme v slovenskej aj európskej legislatíve. Pojem “slovenská bryndza” je definovaný nariadením Európskej komisie a disponuje chráneným zemepisným označením, ktoré zahŕňa celú hornatú časť Slovenska.
Bryndza je v nariadení definovaná ako “prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra.“
Výroba bryndze trvá niekoľko týždňov, pretože hrudka syra musí vyzrieť.
Bryndzu možno rozdeliť podľa niekoľkých kritérií, najdôležitejšie sú však dve: pôvod mlieka a jeho tepelná úprava. Tradičná “salašnícka” bryndza sa vyrába výlučne z ovčieho mlieka a je nepasterizovaná. Legislatíva však bryndzu definuje ako produkt s obsahom ovčieho mlieka aspoň 50 %. Či bryndza je alebo nie je pasterizovaná, určuje samotný výrobca.
Pasterizovaná a nepasterizovaná bryndza
Konzumácia nepasterizovaných ovčích výrobkov sa pre deti do troch rokov a tehotné ženy vo všeobecnosti neodporúča. Hrozí riziko nákazy nebezpečným vírusom, ktorý spôsobuje encefalitídu. Je dôležité povedať, že na farmách, kde sa o ovce a pasienky dobre starajú a vo výrobni panuje 100 %-ná hygiena, je riziko nákazy veľmi nízke.
K základným opatreniam patrí pravidelné kosenie lúk, dodržiavanie správnych bezpečnostných postupov vo výrobni potraviny a aplikácia protikliešťového prípravku ovciam. Lanolín, ktorý sa nachádza v ovčej srsti, slúži taktiež ako prirodzená ochrana proti kliešťom, ktoré encefalitídu prenášajú. A nezabúdame ani na ochranu v podobe preventívneho očkovania proti kliešťovej encefalitíde.
Ak sa pýtate, či je bezpečné konzumovať nepasterizované ovčie výrobky, odpoveď znie: áno. Benefity konzumácie nepasterizovaných ovčích výrobkov z môjho pohľadu jednoznačne prevyšujú riziko.
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
