Francúzski vedci varovali pred možným koncom Camembertu s jeho bielou jemnou kôrkou. Podľa časopisu „Le Journal“ z francúzskeho výskumného centra CNRS sa na mäkký syr v súčasnosti používa jediný kmeň huby druhu Penicillium camemberti. Kmeň nie je reprodukovaný pohlavne, takže nie je k dispozícii žiadny nový genetický materiál. Postupom času stratil schopnosť produkovať spóry potrebné na reprodukciu. Výhradné používanie kmeňa bielej huby teraz vedie k problému, ktorý by mohol skoncovať s bielym camembertom.
V článku sa uvádza, že pre výrobcov je teraz veľmi ťažké nakúpiť kmeň plesní v dostatočnom množstve. Biologička Tatiana Giraudová z Université Paris-Saclay však žiadne krátkodobé nebezpečenstvo nevidí. „V nasledujúcich piatich až desiatich rokoch nebude priemysel Camembertu ohrozený,“ povedala pre denník Le Parisien. „Chceme však upozorniť na nebezpečenstvo prílišnej unifikácie druhov,“citoval ju Libération.
V skutočnosti až do polovice 20. storočia bola kôrka camembertu niekedy jemne oranžová, sivastá alebo zelená, ako uvádza časopis CNRS. Firmy sa vtedy spoliehali výlučne na použitie kmeňa bielych húb, ktorý sa už od roku 1902 používal na Camembert. Problém nízkej diverzity mikroorganizmov existuje podľa CNRS aj pri iných druhoch syra, ako je Roquefort. Camembert je však obzvlášť ohrozený.
V budúcnosti by mohol mať inú farbu
Bolo by teda úplne možné fermentovať hermelín s inými kmeňmi húb, spotrebitelia by sa však museli pripraviť na zmenenú farbu, štruktúru kôrky alebo trochu inú chuť.
Rovnako ako iné druhy syra, aj camembert sa spočiatku vyrába zo surového mlieka. Pri spracovaní je jeho povrch naočkovaný plesňou. Uvoľňuje látky, ktoré dodávajú syru osobitú arómu.
