Jožka Zaukolcová patrí k ikonám slovenského cukrárstva, je expertkou na prácu s čokoládou, vedie čokoládové kurzy a zastáva rolu porotkyne v televíznej šou Pečie celé Slovensko. Nehodnotí však len súťažiacich, ale aj svojich študentov, budúcich cukrárov, na Strednej odbornej škole obchodu a služieb v Púchove, kde vyučuje už 32 rokov.
Počas jej učiteľských začiatkov bol o štúdium cukrárstva oveľa vyšší záujem ako dnes, išlo totiž o výberové školy s obmedzenými kapacitami, na ktoré sa dostali len tí s najlepšími výsledkami. Dnes máme na Slovensku nedostatok šikovných cukrárov, tí sú však stále žiadanejší a v prevádzkach chýbajú.
Čo vás inšpirovalo k tomu začať učiť budúcich cukrárov? Ako to celé začalo?
Rozhodnutie učiť budúcich cukrárov prišlo tak akosi spontánne. Po skončení strednej školy som pracovala 4 roky v cukrárskej výrobe v Považskej Bystrici, podnik Jednota, pre ktorý som sa vyučila. V Púchove v SOŠ potrebovali majsterku OV cukrár, tak som sa prihlásila a dostala som možnosť učiť. Práca ma veľmi zaujala a vzdelávanie začalo napĺňať môj profesionálny život cukrárky, a tak som to navzájom spojila a v škole som už takmer 32 rokov.
Ako sa časom menil záujem detí o cukrárske remeslo? Čo ho ovplyvnilo?
Mnohí si myslia, že na pečení nie je nič ťažké, ale práca cukrára nie je vôbec jednoduchá podobne ako akákoľvek iná práca v gastronómii a službách. Vyštudovať za cukrára bolo kedysi na Slovensku oveľa ťažšie, keďže išlo o výberové školy, ktoré mali svoje meno a výber študentov bol obmedzený, preto aj nebolo ľahké dostať sa tam. Časom ale pribúdali školy s cukrárskym zameraním a keď som začínala učiť bol veľký záujem o tento odbor, dokonca sa robili aj prijímacie skúšky. Postupne však záujem klesal. Mohlo to byť ovplyvnené populáciou a aj množstvom odborných škôl, dnes ich je totiž omnoho viac. Mladá generácia je iná, má iné záujmy aj potreby a je pod silným vplyvom sociálnych sietí, ale našťastie sa vždy nájdu študenti, ktorých táto práca zaujíma a chcú sa jej naplno venovať.
Aké podmienky by mal spĺňať budúci študent cukrárstva? Je umelecký resp. výtvarný talent nevyhnutný?
Práca cukrára si vyžaduje estetické cítenie aj výtvarný talent. Budúci cukrár by mal mať v prvom rade vzťah k pečeniu a zmysel pre prácu v kuchyni. To je základ. Určité manuálne zručnosti, základné teoretické vedomosti a všetko ostatné sa dá naučiť.
Aké predmety nájdeme špeciálne v cukrárskej triede? Čo z teórie musia študenti ovládať predtým, ako začnú piecť?
Všetky školy s cukrárskym odborom majú rovnaký vzdelávací program, rozdiel je v dotáciách, ktoré sú individuálne pre každú školu. Štúdium trvá 3 roky a najviac vyučovacích hodín pripadá na cukrársku technológiu, suroviny, odborné kreslenie, špeciálne cukrárske techniky, cvičenie z modelovania, stroje a zariadenia a základy ekonomiky. Každý študent by mal mať aj základy matematiky, aby vedel vypočítať receptúru, správne navážiť jednotlivé suroviny a aby poznal merné jednotky. Veľké plus je, ak vie napr. správne oddeliť vajíčka, preosievať sypké suroviny, hospodárne pracovať s jednotlivými potravinami, šetrne zaobchádzať s pomôckami a dodržiavať hygienické zásady.
Čo učíte študentov na praxi ako prvé? Aké cukrárske techniky považujete za absolútny základ?
Ako prvé musia naši študenti zvládnuť váženie, spomínané oddeľovanie vajec, žĺtok od bielka, aby boli čisté. Potom prácu s cukrárskym vreckom, cukrárskou kartou, roztieracím nožom, vedieť správne vaľkať tuhé a krehké cestá a dodržiavať hygienu pri práci. To je naozaj základ. Všetky ostatné odborné techniky a technológie sa postupne naučia.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Ktoré dezerty študenti pripravujú najradšej? Čo na nich obľubujú?
Naposledy som mala študentky, ktoré veľmi rady robili odpaľované cesto, venčeky, karamelové veterníky, choux, zo šľahaných hmôt torty k rôznym príležitostiam a študenti tiež radi zdobia medovníky. Vždy ich zaujme, keď pripravujeme moderné dezerty na candy bary, ale je to veľmi individuálne.
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
