Nepamätám si konkrétnu situáciu, že pre koho, ale v kuchyni sa z minúty na minútu dokáže pokaziť všetko. Akurát teraz sme sa cez víkend bavili s mojimi kamarátmi. Pamätám si, keď sme varili na svadbu pre Rytmusa a Jasminu a ja som v ten deň mal krstiny mojej krstnej dcéry. Všetko bolo zariadené, tím pracoval, mal som tam zodpovedného povereného človeka.
Mali nejaké predjedlo, niečo so špargľou. Niektorý z kolegov tú špargľu prevaril. Zabudli na ňu pri tom zhone a bola celá rozvarená. To bol veľký problém. Zazvonil mi telefón a zhodou okolností otec mojej krstnej dcéry je tiež kuchár a robili sme spolu niekoľko rokov.
Už vedel, ktorá bije, keď zbadal moju bledú tvár. Môj kolega mi s malou dušičkou povedal, čo sa stalo. Zistil som si, koľko má ľudí na zmene. Bolo tam 20 ľudí, a keďže bola sobota poobede, dodávateľ by špargľu dodal až v pondelok. Tak som poslal nejakých ľudí, nech sa rozpŕchnu po všetkých obchodoch. Kde bola špargľa, sa kupovala špargľa, ktorej bolo cez 15 kíl.
40 minút pred svadobným obedom sme všetko stihli, spotení, ja som medzitým doletel, takže bolo to veľmi, veľmi vzrušujúce.
Keď niekto chce mať reštauráciu alebo má reštauráciu a chce, aby naozaj fungovala, aby tam ľudia radi chodili jesť, koľko to môže priemerne trvať, kým sa reštaurácia od vzniku zastabilizuje? Sú to roky, mesiace, na čom záleží?
Každý, kto ide do gastrobiznisu, si musí uvedomiť jednu vec, že zákazníci nezačnú chodiť po dvoch, troch, štyroch mesiacoch.
Oni si musia nájsť cestu. Príde zákazník do novootvorenej reštaurácie, možno videl niekde reklamu. Príde, skúsi nový podnik. Ak sa cítil dobre, povie to známym, možno o mesiac príde znovu. To sú proste dlhotrvajúce procesy.
Každý majiteľ reštaurácie musí mať balík peňazí na to, aby vedel reštauráciu rok držať tak, aby, aj keby nebola zárobkovočinná, vedel ľudí platiť. Odvody štátu, náklady spojené s reštauráciou, elektrinou, tovar treba vyplatiť – všetky tieto veci musí človek mať na pamäti.
To znamená, že keď si človek otvára reštauráciu, to, čo ho stojí prvý mesiac, musí vynásobiť číslom 12. Po tom roku už by tá reštaurácia mala byť v zelených číslach alebo aspoň na nule, aby bola sebestačná. Veľakrát práve majitelia alebo ľudia, ktorí majú reštauráciu, na toto nemyslia, a potom to dobieha tak, že ľudia majú neskôr výplaty, nie sú uhradené veci a tak ďalej.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
V rámci marketingu je dôležité dávať o sebe vedieť cez reklamu alebo cez sociálne siete, to je teraz v trende. Vie sa dobrá, kvalitná reštaurácia predať v podstate sama referenciami ľudí, ktorí tam chodia?
Dnes už sú marketéri, ľudia, ktorí vymyslia priamo cielenú reklamu alebo vymyslia veci, ktoré sú priamo na mieru ušité a vedia zasiahnuť presne ten druh ľudí, ktorých chceš prilákať k sebe do reštaurácie. Samozrejme, že dnes svet žije na sociálnych sieťach. Stále nejaká aktivita, ukazovať ľuďom, ktorí si pozrú „á, to je zaujímavé, mohli by sme vyskúšať“.
Myslím si, že hlavne sociálne siete v dnešnej dobe sú nejakým hnacím motorom marketingu a týchto vecí. Potom Google, kde sa priamo dajú dať do vyhľadávačov veci. Ako tvrdím, na to sú odborníci, ktorí priamo po debate vedia zacieliť a vedia dotiahnuť zákazníkov, ktorých potrebujeme. Závisí od kontentu, ktorý sa tam pridáva a ktorý osloví danú skupinu ľudí. Treba si povedať, čo chceme osloviť. Chceme osloviť mladých ľudí? Chceme osloviť starší, stredný vek? Chceme osloviť hipsterov? Alebo biznismenov? Čo komu prinesie viacej…
Treba si všetko dopredu premyslieť a naplánovať, pre koho to vôbec chcem robiť. Netreba ísť do toho asi príliš živelne, lebo to nemusí dobre dopadnúť.
Hlavne žiadne, že pocitovo. Najhoršia vec je ísť do niečoho pocitovo. Pocit môžem mať pri varení. Môj pocit je, že tu chcem dať viacej soli alebo tu chcem dať viacej toho. Barman môže povedať, tu chcem dať viacej takej šťavy.
Ale robiť biznis pocitovo, že dva týždne išlo niečo, tak teraz poďme robiť takúto kuchyňu, a za dva týždne poďme robiť veci inak. To je najhoršia možná vec, keď sa to každú chvíľu nejakým spôsobom mení. Treba byť stabilný, ísť, vyskúšať 3-4 mesiace. OK, možno toto nenašlo správny smer, skúsime to pomaličky obracať.
Asi aj miesto, kde tá reštaurácia je, je veľmi dôležité.
Ťažko povedať. Ak je človek lokálny, tak vie, kde sú najlepšie miesta, kde je najväčší traffic ľudí. V centre Bratislavy som strávil niekoľko rokov a fakt centrum má najviac turistov. Ľudia prídu a tam sa stolička dlho neohreje. Samozrejme, že sú hluché mesiace v gastre, to všetci vieme, že leto je proste náročné, lebo lokálni ľudia sú veľakrát preč.
Turisti to nejakým spôsobom zafixujú, ale najkrajšie časy sú niekedy od jesene do zimy, potom má človek dva mesiace, január, február zase kľud, a potom zase do leta. Ten koniec roka je vždy najbláznivejší, vtedy chcú mať všetci všetko, takže to je divočina.
Keby si mal povedať, ktoré mesto v Európe má najviac reštaurácií, ktoré sú naozaj kvalitné, aké by to bolo?
Ja si myslím, že každé veľké mesto. Už len keď sa pozrieme do Prahy, Budapešť je ešte bližšie a spravili veľa preto, aby bola u nich gastroscéna super. V Čechách, v Prahe mám pár kamarátov, ktorí sú na tom brutálne. Škandinávia, v Štokholme mám kamošov, vo Varšave. Môžeme vymenovať každé jedno mesto v Európe a je to tam super, čo sa týka gastra či lokálnej alebo modernej gastro. Všetko je o kultúre tých ľudí, že sú ochotní zaplatiť aj viacej peňazí, že sú nároční na jedlo samotné.
Slovinsko, krajina veľmi podobná nám, a sú úplne inde než my. Majú najlepšiu šéfkuchárku na svete – Ana Roš. Ani sa nemusíme baviť o tom, je to všetko o nás, o podpore štátu. Štát nalial peniaze do toho, aby tam prišiel aj Michelin. U nás sme stále niekde úplne inde, proste na periférii.
Prečo sme stále inde?
Je to v nás. V nás ľuďoch. To je celé o nás, o nikom inom. Slovák je proste taký, aký je.
Čiže asi o našej mentalite?
Ja si myslím, že je to tak. Ľudia veľmi cestujú, chodia po svete, mal som strašne veľa zákazníkov, hostí, s ktorými som sa rozprával. Ale to je nejaké percento, len percento.
Ostatní ľudia si povedia „však stačí“. Dám si menučko za 4,90, za 5,90, hlavne, že niečo dostanem do žalúdka. To je to slovenské, že my si kúpime drahé oblečenie, drahé autá, drahé všetko, a potom ideme na menučko za 4,90, kde do seba dáme to najhoršie, čo môžem.
Možno máme pocit, že keď si kúpime nejaké oblečenie, topánky, dlho to máme a držíme…
Naše zdravie je ale prvoradé.
Ale nie každý si to uvedomí, lebo to zješ a už to nie je. Tam je teda asi nesprávne miesto, kde máme šetriť. Menia sa ale určite aj chute v priebehu rokov a vieš to porovnať, že pred 15 rokmi chutilo ľuďom niečo iné ako teraz?
To je veľmi ťažká otázka, pretože to závisí od ľudí. Asi to poznáme sami na sebe. Mám rád nejaké jedlo, napríklad carbonara cestoviny, tak si ich dávam. Samozrejme, že ľudia vyskúšajú aj niečo iné. Mám rád steak, tak mám rád steak. A stále si ho dám.
Ťažko povedať tie chute. Ľudia tým, že cestujú, veľakrát si niečo prinesú z dovolenky, že „toto sme tam jedli“. Keď sa otvorí nejaká reštaurácia, niekto z majiteľov dá smer na ázijskú kuchyňu, tak ľudia veľmi radi chodia k nemu, lebo to vedia porovnať. Vedia porovnať, že boli v Thajsku a idú do thajskej reštaurácie, tak vedia porovnať chute. Tých kuchýň je strašne veľa, ale bavíme sa o veľkom meste.
Neviem si predstaviť, že by sa niekde na dedinke takáto otvorila. Kto by tam na to chodil. Skôr je to o tom, že človek niečo niekde zažil, kde bol na dovolenke. Spoznal tú chuť, lebo to tam bolo prirodzené. Keď ideme na dovolenku, tak je lokálna kuchyňa, ochutnávame, a potom, keď sa otvorí nejaký koncept u nás doma, tak často, keď mi chutila tá kuchyňa, a je nejaká príležitosť, idem sa najesť do tej reštaurácie.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Ty si spomenul, že je veľmi dôležité, aby reštaurácia šliapala. Je tím ľudí, ktorý v reštaurácii pracuje, ale s kvalifikovanou pracovnou silou je, mám pocit, väčší problém. Nie je to tiež dôvod, prečo reštaurácie nie sú až také dobré, že tam nemá kto pracovať?
Musím povedať, že po 20 rokoch alebo vyše 20 rokoch, je to asi najhoršie obdobie so zamestnancami. Nepamätám si, že by bolo také náročné zohnať dnes kvalitného a dobrého zamestnanca. Jednak je strašne veľa reštaurácií, a keď máme veľa reštaurácií a hodíme nejaký objem ľudí, rozpŕchne sa to. V každej reštike môže byť jeden, dvaja šikovní, a potom k sebe ťahajú takých slabších kolegov.
Strašne veľa ľudí odišlo počas korony. Extrémne množstvo ľudí odišlo z gastra – šikovných. Na vrchole svojich fyzických, mentálnych a všetkých síl odišli. Vieme, že v gastre to funguje, už síce menej, ale fungovalo na minimálne mzdy. Majitelia chceli ušetriť odvody na zamestnancoch. Tí zamestnanci ostali zrazu úplne nahí – a postarajte sa o seba. Majiteľ často zatvoril reštauráciu alebo ju nemohol prevádzkovať.
Ľudia zostali bez akéhokoľvek pokrytia, museli živiť svoje rodiny. Takže ľudia sa proste zobrali a odišli z gastra, a zistili, že sa dá žiť aj normálny život, pretože kuchár je v robote 4, 5, 6 dní, niekedy niekto vypadne, musí zaň potiahnuť. A to sa bavíme o tom, že príde o 9. ráno a chodí o 11. večer, o polnoci z práce. Ľudia si aj vypočítali, že za 230 hodín som dostal taký a taký plat. A niekde som za menej hodín dostal o tretinu menej, ale bol som doma.
Videl som deti vyrastať, bol som s manželkou, s kamarátmi. Toto je a bol veľký problém. Samozrejme, ľudia sa ešte vytriedili. A dnes, nielen u nás, ale v celej Európe. Anglicko po brexite – brutálny problém s kuchármi. Tí sú ochotní vám zaplatiť letenku, všetko, len aby ste prišli pracovať.
Tam každá tretia reštaurácia je zavretá, som počula.
Áno.
Zavretá je ale preto, lebo v nej nemá kto pracovať.
Presne tak. Možno by sa aj na toto mohli niektorí ľudia pozrieť trošku inak. Na druhej strane sa to prečistí. Niektoré reštaurácie popadali, tie, ktoré neboli férové, a idú len tie ďalšie. Určite to ale nie je dobré ani so zamestnancami. Škoda, že zo škôl nevychádza úplne najlepší materiál, to si zase povedzme.
V dobe, kedy ja som išiel na hotelovú školu, sa hlásilo extrémne veľa ľudí. Dajme tomu 400 detí do troch tried. Doma som sa triasol aj s rodičmi. My sme sa dostali. A dnes, keď sa stretávam s riaditeľkou školy, kde som študoval, s profesorkami, tak mi povedia, „kde sú tie časy, dnes sme radi, keď naplníme jednu triedu. A to sem prídu deti, ktoré povedia – no tak som tu.“
My to vidíme, keď chodíme na prax. Keď chodili na prax, tak som mal jedného, dvoch šikovných s potenciálom. Ostatní si to chodili odchodiť a odšúpať zemiaky, hlavne ísť domov a „nikto odo mňa nič nechcite“. Odišiel do kúta, len aby ho nikto nevidel.
To je ale veľká škoda. Ty robíš aj vzdelávanie alebo robil si. Majú o to ľudia záujem?
Áno, varím. Keď mám čas, tak chodím do školy varenia, kde chodím na nejaké kurzy. Tam prichádzajú ľudia, ktorí sa chcú naučiť niečo iné. Možno vidieť nejaký pohľad, možno sa stretnúť, porozprávať sa. Takže robím aj tieto veci. Kurzy varenia sú celkom zaujímavé, ľudia to majú radi.
Možno aj tam bude niekto, kto zacíti, že by to chcel robiť profesionálne.
Áno, práve odtiaľ som mal jedno veľmi šikovné dievča, ktoré prišlo na kurz s otcom. Vymenili sme si čísla a o pár týždňov nastúpila. A presne tak, že do tej korony fungovala. Potom odišla do iného segmentu, pretože reštaurácia, respektíve celý projekt, bol vyše roka zavretý, takže musela niekde fungovať. Išla do štátnej správy. Ostali sme v kontakte, a keď sme spolu aj komunikovali, tak to hodnotila pozitívne – že to bolo so mnou náročné, ale stálo to za to. (smiech)
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Hovoríme v podstate o gastrobiznise, o tom, ako to u nás vyzerá. Čo odporúčaš človeku, ktorý možno sníva o tom, mať vlastnú reštauráciu v tejto dobe? Na čo si dať pozor?
Je to môj subjektívny názor. Záleží, aby si človek pozrel to, čo má na to nachystané, čo môže obetovať. O koľko peňazí je ochotný prísť, lebo ide sa do biznisu a nemusí to vyjsť. Môže sa stať, že príde o peniaze.
Koľko je približne tá suma?
Záleží, čo človek chce otvoriť. Aký má level náročnosti, koľko bude stáť pohár, vidlička, kávovar, mlynček, umývačky riadu. Koľko peňazí investuje do kuchyne, aké tam bude odsávanie, koľko bude stáť panvica, mixér, tanier, stôl, stoličky. A to je len vybavenie, koľko dám do interiéru. Tiež, či mu to bude robiť firma. Takže sa bavíme o veľa peniazoch, a to je stále len inventár.
Najväčšia investícia sú podľa mňa ľudia. Kvalitný, dobrý človek, aby zotrval, musí mať nejaké zázemie, dostatočne dobré financie, aby bol motivovaný, aby chodil do tej práce rád, aby sa čašník usmial, bol príjemný, vzdelaný, aby vedel tomu človeku odovzdávať veci. To sa bavíme o stovkách tisícoch eur a vyššie.
Keď na toto všetko, čo si teraz povedal, človek povie, že dobre, tak vtedy je naozaj pripravený vstúpiť aj do rizika a byť úspešný?
Presne tak. To, čo do toho vloží, musí mať minimálne na rok fungovania, aby vedel reštauráciu dotovať, keď je v zárodku, keď je slabá. Musí ju vedieť ochrániť. Potom už reštaurácia začne fungovať, čísla pôjdu hore, zákazníci si na ňu zvyknú, pretože nie je nič horšie, než uberať zo štandardu. Keď nastolím štandard a zrazu nám dochádzajú peniaze, a musíme to nejakým spôsobom orezávať, či ľuďmi, kvalitou surovín, a príde zákazník, ktorý je na niečo zvyknutý, a zrazu, keď to padá dole, čo sa stane? Zákazník prestane chodiť a to je cesta do pekla.
