Varil pre kráľovské rodiny aj mnohé celebrity. Za svoje kuchárske umenie získal viaceré ocenenia a na Slovensku ho poznajú ľudia najmä zo šou Na nože. V kuchyni sú pre neho dôležité čerstvosť, lokálne suroviny, fantázia a hravosť. Ako sa stať špičkovým kuchárom a ako je na tom slovenské gastro? To všetko nám prezradil v relácii Len peniaze nestačia známy šéfkuchár Martin Novák.
Už to je 22 rokov, keď si s tým všetkým iba začínal. Mal si takú odvážnu myšlienku, že raz budem známy, slávny, úspešný?
Určite nie. Všetko to prišlo znenazdajky. Aj moje vyjdenie zo šedej kuchárskej zóny.
Keď som začínal ako mladý chlapec, chcel som variť, chcel som robiť, chcel som zarobiť peniažky. Samozrejme, pri stretnutiach so zahraničnými šéfkuchármi som dostával know-how zo západného sveta. Boli tu ľudia, ktorí boli úplne odlišní od gastrosystému, aký tu bol v tej dobe.
Tu sa bavíme o roku 2000, 2004-2005. Dostával som vštepované iné myšlienky, iné názory, čo sa týka gastronómie. Zapáčilo sa mi to. Zapáčila sa mi tá filozofia a tie veci. Zachutilo mi určité fungovanie. A už som si išiel po tom. Prišli potom nejaké prvé funkcie a zrazu sa to človeku nabaľuje. Vidí, že to, čo robí, má zmysel a chce žiť stále ďalej, ďalej a ďalej. A dnes sme najďalej.
Akoby tie príležitosti prichádzajú a človek ich buď minie, alebo ju uvidí a premení na nejakú realitu.
Samozrejme, že to bol kopec, kopec a kopec driny a odopierania si voľných víkendov. Proste človek trávil veľa času v práci. Boli sme dobrá partia ľudí, ktorí spolu fungovali a bavilo nás to sa posúvať dopredu.
Kuchárov je veľa. Aj dobrých kuchárov je celkom dosť. Ale ty si dostal za rok 2024 ocenenia, že si jedným z troch najlepších kuchárov na Slovensku. A to sa už hocikomu nepodarí. Čo musí v sebe mať fakt dobrý kuchár?
Mne už sa párkrát podarilo umiestniť sa v spomínanom rebríčku na Slovensku. Samozrejme, že na Slovensku je veľmi veľa šikovných kuchárov. Celá tá organizácia funguje tak, že kolegovia z branže alebo šéfkuchári na Slovensku dávajú nejakým spôsobom body. Plus je tam odborná komisia, ktorá to doladí. Takže je to nejaký pocit ľudí, ktorý ma takýmto spôsobom posunuli na vrchol. Ale, samozrejme, je to o drine, o celom tíme.
Vždy tvrdím, že varenie, respektíve fungovanie v gastre je kolektívny šport, pretože v kuchyni máš ďalších 10 ľudí, ktorí takisto robia. Ja som len tá osoba na vrchu, ktorá riadi a dáva tomu celkový zmysel, víziu a smer.
Na druhej strane, sú to práve kolegovia, ktorí vytvárajú dennodenne hodnoty a prenášajú moju myšlienku a víziu ďalej. Takže si myslím, že toto skóre je aj o viacerých ľuďoch než len o jednom. Samozrejme, šéf vždy zlizne smotanu.
Kuchár, okrem toho, že skvele varí, tak musí byť schopný viesť aj tím. Musí byť aj líder a zároveň musí byť podľa mňa aj veľmi kreatívny, aby robil veci trošku inak ako väčšina.
Musíš to mať v sebe. Všetko sa to ale vybuduje. Keď dennodenne trávi človek s ľuďmi v kuchyni čas, ty už vnímaš tie nálady, vnímaš to, čo daný človek potrebuje.
Niektorý sa potrebuje porozprávať a možno utíšiť niečo, čo sa mu stalo. Druhý potrebuje, s prepáčením, nakopnúť energiu v sebe a tak ďalej. Vždy je cieľom to, aby zákazník dostal to najlepšie, čo mu kuchyňa, reštaurácia vie ponúknuť.
A na to je tam líder, aby vedel ľudí v správny moment posunúť správnym smerom.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Vždy musí šéf alebo líder držať ostatných ľudí a ten tím. Ty poznáš slovenské gastro dokonale, podľa môjho názoru, pretože si aj v šou Na nože už niekoľko sérií. Ako je to so slovenským gastrom?
Diváci to vidia sami veľakrát, s čím sa stretávam, s čím sa potykám. Samozrejme, že gastro je v zostupe a musím povedať, že vo väčších miestach je to vždy lepšie.
Je tam väčšia kúpna sila, sú tam ľudia, ktorí už chcú trošku vyšší level, sú trošku náročnejší, ale sú aj časti Slovenska, kde to stále zaspalo. Kde je gastro také, aké si ho pamätáme z 90. rokov a ľudia sú veľakrát radi, že majú vôbec kuchára a zákazníkov. Je to aj o nás, o zákazníkoch. Keď je niekto stále spokojný s plneným kuracím rezňom a k tomu ryža a hranolky, veľakrát majiteľ alebo kuchár s tým takisto nič nespraví.
Môže vymyslieť čokoľvek, ale ľudia na Slovensku sú stále veľmi konzervatívni v tom, čo jedia, a človek sa potom nepohne.
Súvisí to aj s tým, že čo zákazníci chcú. Akí sme, čo máme radi? Stále sme tí, čo najviac milujú rezne, ako si raz povedal?
Bohužiaľ, stále je to tak. Ja ho mám tiež rád. Nemôžeme si klamať. Ale sú určité veci a návyky, ktorých sa Slováci veľmi ťažko zbavujú. Všetko je o tom, čo chce zákazník a za čo je ochotný zaplatiť. Tam sa začína a končí celý biznis. Nebudeme robiť niečo, čo nemáme komu predať. To je proste zánik biznisu.
Veľakrát si ľudia povedia: „OK, tak som v Tatrách,“ ale keď sem prídu zákazníci a chcú burger a pizzu, čo mám robiť? Nedám im to? Zavriem podnik za pol roka? Budú ma obchádzať a pôjdu vedľa ku konkurencii? To je veľmi náročné.
Hovoríš, že je veľmi dôležité, keď niekto má reštauráciu a chce, aby bola úspešná, aby tomu dal nejaký koncept. Nech to nie je iba o tom, že sa idem najesť a nebola som hladná, ale aby som tam mala aj určitú potrebu pre dušu, ako si povedal. Ide možno o zážitkové jedenie. Čo to ale znamená?
Závisí od lokality a veľmi od kúpnej sily. Samozrejme, v Bratislave si môže človek dovoliť otvoriť reštauráciu zameranú na japonskú kuchyňu, lebo dnes vie nakúpiť a je tu sieť dodávateľov, ktorí vedia zabezpečiť čerstvosť, kvalitu. Sme hlavné mesto a je tu ten „trafík“. Je tu aj kúpna sila a veľký počet ľudí, ktorí si nájdu priamo ten koncept. Potom je ďalšia časť ľudí, ktorá si nájde iný koncept a ďalší, a ďalší.
Kdežto v menšom meste máš jednak problém so zásobovaním, keď máš menej ľudí, to znamená, že menej práce, menšia kúpna sila. Sú to všetko spojené nádoby. Ja hovorím, že keď som niekde v Tatrách, poďme „predať“ tie Tatry. Poďme predať lokálnu kultúru, to, čo sa stravuje. Sú to halušky, sú to rôzne veci. Ak máš kreatívneho šéfa, tak vie urobiť niečo, čo robila babina.
Vie do toho zapojiť svoje srdiečko, fantáziu a vie urobiť niečo lokálne, selské, čo tam ľudia poznajú, s pridaním moderných prvkov. A už je to o kreatíve, o tom, že je to niečo, za čo sa vie človek postaviť a predať aj svoj kraj a seba. Stále sa však držíme nohami, alebo aspoň jednou nohou, lokálnosti, tradície, a tou druhou nohou si môžeme niekde uletieť.
Čiže stále treba okrem jedla do toho dať aj emóciu, nejaký príbeh. To si koniec koncov robil aj ty.
Ja som veľký lokalpatriot. Veľakrát mi to zväzovalo ruky. Napríklad, máš výborné morské ryby, ale ja som ich nepoužíval, lebo máme ryby, ktoré sú tu na Slovensku a fungoval som z tých vecí. Veľakrát to bolo veľmi náročné, ale dalo sa s tým pekne vyhrať. Opäť je to o človeku, či chce tráviť čas a premýšľať nad tým, ako to spraviť, alebo je jednoduchšia cesta – že toto zoberiem a mám to bez roboty a bez väčšieho rozmýšľania.
Keď vojdeme do reštaurácie, ako hneď na prvý pohľad môžem zistiť, že toto nie je dobrá alebo toto je dobrá reštaurácia? Dá sa to vycítiť?
Áno, je viacero vnemových prvkov. Keď prídeš a cítiš prepálené oleje, tak vieš, že niečo nie je v poriadku. Alebo vidíš, koľko ľudí tam sedí v hlavných časoch. Nebavíme sa o tom, že príde človek o pol štvrtej do reštaurácie, keď sú ľudia ešte v kancelárii, už je po obedoch a je pred večerou. Veľa to asi nepovie.
Stačí sa pozrieť na prostredie, stačí ísť na toalety, pozrieť sa na príbor, na pohár. Stačí sa pozrieť na personál, ako je upravený. Tých vecí je veľmi veľa.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Každý detail je asi dôležitý a hovorí sa, že keď má reštaurácia príliš obsiahly jedálny lístok, treba spozornieť. Je to pravda?
Je to pravda. Ak máš na jedálnom lístku 40 hlavných jedál a z toho 20 je kuracina, len v inom prevedení, je veľmi jednoduché to vydedukovať. Ak máš veľa jedál a nejaký prísun hostí, nikdy nevieš, keď máš 40-miestnu reštauráciu, predať každé jedlo, aby sa ti zásoby míňali. Každá reštaurácia alebo kuchyňa má nejaký počet jedál predchystaných na daný deň.
Keď prichádzajú hostia, nevieš to jedlo alebo zásobu niekedy predať dva dni. Čo s tým? Tak to chytím a dám do mrazáku. A tam si to žije svoj život. Raz za čas to ide, ale potom už človek počuje pípanie mikrovlniek. Som zástancom toho mať krátky jedálny lístok.
Ak si človek nevyberie z desiatich jedál, tak si myslím, že ani dvanáste, pätnáste, šestnáste, osemnáste nepomôže. Sú ľudia, ktorí si zo štyridsiatich nevedia vybrať. Je to veľmi náročné, a potom som radšej zástancom toho, keď máme desať jedál, ľudia si vyberú a jedlá cirkulujú. To znamená, že zásoby sa míňajú, kuchyňa dorába nové a stále je tam čerstvosť, sezónnosť.
To, že je jedálny lístok krátky a jedál tam nie je veľa, je to pre mňa viac-menej istota, že sú suroviny čerstvé. Ty si varil, ako som na začiatku spomenula, aj pre kráľovské rodiny a vyjadril si sa, že pre teba to nebolo niečo špeciálne, pretože si k tomu pristupoval ako ku každému jedlu, aby bolo čo najkvalitnejšie. Sú títo ľudia špeciálni vo svojich požiadavkách?
Pamätám si holandskú kráľovnú. Najväčší stres okolo všetkého boli tí ľudia z protokolu, ochranka, ľudia, ktorí chodili a stále nás kontrolovali. To bol asi najväčší stres, čo človek robí, a zrazu mu niekto pozerá na ruky.
Môžem povedať, že som spravil neskutočné množstvo eventov, svadieb alebo som robil v projekte, kde na týždennom poriadku bolo, že aj tri svadby za víkend. A ten objem ľudí bol, stres tam je. Nastaviť načasovanie, kolegov z rajóna, aby všetko išlo rad-radom, aby ľudia nečakali.
Keď sa bavíme o štvorchodovke na svadbe a máš 120 ľudí, tak si vie každý predstaviť, koľko tanierov kuchyňa vydá. To máš pomaly 500 tanierov, čiže musí byť aj synchronizácia v kuchyni. Každý musí vedieť, čo má robiť. A nebavíme sa o tom, koľkodňové prípravy predtým sú, tam človek musí všetko rozfázovať.
Ale v tomto (varenie pre holandskú kráľovnú, pozn. red.) stres nebol. V hlave vždy niečo bliká a človek je nervózny, že už sa teší, keď vydá posledný tanier, a čašníci vracajú prázdne taniere, takže je človek pokojnejší. Okrem tohto tam nebol žiadny iný pocit. Pre mňa to boli ďalší zákazníci, ktorí sa prišli najesť. Myslím si, že veľa dobrých šéfkuchárov na Slovensku mi dá za pravdu, že pre nás je každý zákazník rovnaký.
Jedlo robím pre každého rovnako. Pre mňa je podstatné to, aby bol človek spokojný, nie, či má kráľovskú korunu na hlave alebo je to človek, ktorý robí pilčíka. On si zaplatil za produkt a ja mu dám to najlepšie, čo môžem.
Čo najradšej varíš?
Ťažko povedať. Rád robím všetko. Tým, že som poľovník, mám rád mäso a lovím, tak sa rád hrám s divinou. Mám rád ryby. Je veľmi náročné povedať, čo rád varím. Pre moje deti niečo, pre kamarátov niečo, ale ja som taký lajdák sám pre seba. Vždy len jednoduché, nejaké mäso, zelenina, rýchlo, šup-šup.
Nie som typ človeka, ktorý príde domov a štyri hodiny varí sviečkovú a druhý deň alebo za dva dni robím segedín, a vlastnú knedľu.
Takže varíš aj doma?
Určite, ale také rýchle, jednoduché jedla. Nejaký stejčik či grilovaná zelenina. Niečo. Rýchlo, hlavne rýchlo, lebo v kuchyni trávim veľa času pracovne, tak v súkromí sa snažím mať pokoj.
Stalo sa ti, keď si varil pre dôležitých ľudí alebo pre niekoho, že si to pokazil a musel si to zachraňovať?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
