Profesionálni barmani Lukáš Vrábeľ a Filip Navrátil trochu vybočili spoza baru a začali s výrobou domácich sirupov, ktoré pripravujú tradične v netradičných príchutiach a v moderných fľašiach.
Ich dlhoročné skúsenosti s barmanstvom sú zárukou toho, že v sirupoch TVOY. sa spájajú iba chute, ktoré sú pre seba stvorené, v ich portfóliu nechýbajú ani letné či zimné špeciály a celoročné príchute sú často základným kameňom menu v mnohých prevádzkach.
Ako ste sa od barmanstva dostali k výrobe sirupov?
Za profesionálny bar som sa prvýkrát postavil pred 15 rokmi a pôsobenie za barom som od úplného začiatku nebral len ako prácu, ale skôr ako poslanie, vášeň a niečo, v čom som chcel byť každý deň lepší. Práve kvôli tomu som dennodenne zberal poznatky o surovinách, ingredienciách či technologických postupoch pri príprave „homemade“ ingrediencií. Práve tu som sa dostal aj k znalostiam o výrobe domácich sirupov. Spolu s kolegom sme potom vytvorili rad základných 10 sirupov. Vedeli sme, čo bar potrebuje a ako majú sirupy vyzerať a chutiť, aby sa s nimi dobre pracovalo.
Čím vám barmanské skúsenosti v tomto podnikaní pomáhajú?
Sú hlavným pilierom celého brandu. Pomáhajú nám pri spolupráci s partnerskými prevádzkami, ktorým sirupy distribuujeme. TVOY. nie je len produkt, ale takisto profesionálna služba. Vytvárame sezónne menu na mieru a učíme personál, ako kvalitné sirupy využívať za barom.
V čom vás inšpirovali domáce sirupy od babičky?
Moderný produkt v tradičnom šate. To bola hlavná idea pri zakladaní brandu. Na svete existujú stovky výrobcov sirupov a často ide o nadnárodné firmy, ktoré neberú ohľad na kvalitu, zloženie, podiel ovocnej zložky či konzervanty. My sme od prvého dňa až doteraz verní poctivej ručnej výrobe, čerstvému ovociu a vysokému podielu pravého ovocia v každej fľaši. Presne tak, ako to robili naše babičky. Uvarili sirup z toho, čo im záhrada nadelila a bolo to poznať na chuti. Máme kontrolu nad všetkým. Od prebratia ovocia, spracovania až po fľaškovanie a nalepenie finálnej etikety. Chceme, aby mal zákazník pocit, ako by pil sirup od babičky, ktorý ho vráti do detských čias.
Ako sa vám pripravoval úplne prvý sirup? Čo obsahoval? Aké naň boli odozvy?
Prvý sirup v našom portfóliu bol Zázvor-Kardamón. Dôvodom bolo, že počas barmanského života sme urobili stovky litrov práve zázvorového sirupu. Vedeli sme, ako má chutiť a ako ho používať. Bol to sirup na leto i zimu, do koktailov aj limonád a odozvy boli veľmi pozitívne.
Tradičný „štipľavý“ zázvor a orientálny kardamón znamenali tradičný sirup v netradičnom prevedení. Dnes sme ho trošku upravili a doplnili o ananás. Čiže pôvodný variant už v našom portfóliu nie je, ale nahradil ho Zázvor-Ananás.
„Sirupy vyrábame v modernom dizajne, ale zato tradične,“ vravíte. Ako prebieha proces výroby? A čo je na ňom tradičné?
Máme radi dizajnové veci, vnímame súčasné trendy a často sa inšpirujeme minimalizmom. Aj preto je vizuál sirupov trochu nezvyčajný a moderný. Obsah fľaše je, naopak, tradičný v každej kvapke. Proces výroby máme celý pod svojou kontrolou a prebieha presne tak, ako by ste sirup varili doma (len trochu vo väčšom).
Kvalitné suroviny sú základ, preto si dávame záležať aj na komunikácii s dodávateľmi, výbere správnych odrôd ovocia aj preberaní každej jednej zásielky. Každý technologický proces od macerácie byliniek cez odšťavenie a pasírovanie ovocia až po prípravu vlastných ovocných pyré prebieha priamo u nás vo výrobe. Ďalej len pridáme cukor, zahrejeme a fľaškujeme. Každá fľaša tak obsahuje sirup z čerstvého ovocia s vysokým podielom ovocnosti bez konzervantov a farbív.
Zelený čaj x Aloe vera, Višňa x Ibištek či Uhorka x Mäta. Odkiaľ prichádzajú takét o netradičné chuťové kombinácie?
Kombinácie príchutí vytvárame na základe trendov, sezónnosti a v neposlednom rade zavážia aj dlhoročné skúsenosti za barom. Je to ako v kuchyni. Šéfkuchár vie, ako kombinovať ingrediencie. Podobne je to aj u nás. Vieme, aké ovocie si určite sadne s akou bylinkou. Samozrejme, je tam aj dlhý proces skúšania, testovania a často aj nepodarkov, avšak na začiatku každej príchute máme presnú ideu a predstavu, ktorú už len vykreujeme správnym pomerom.
V čom spočíva výroba sirupov bez ovocnej zložky? Čo je „sirupové“ napríklad na vašich kávových sirupoch?
Celoročné, letné aj zimné sirupy. Ako jednotlivé chute v sirupoch súvisia s ročnými obdobiami?
Celoročné sirupy tvoria základný rad, ktorý pripravujeme konštantne počas celého roka. Sú vhodné rovnako na leto ako na zimné obdobie. Je to akýsi rad, na ktorom prevádzky stavajú svoje menu.
Pre obdobie zimy sú typické korenisté chute ako vanilka, zázvor, výrazná chuť sypaných čajov, citrusy či tekvica. Naopak, leto je v znamení šťavnatosti, čerstvých byliniek, bazy a bobuľového ovocia. Na základe toho pripravíme prevádzkam drinky na mieru, aby sme im presne ukázali, ako využiť jednotlivé chute sirupov v drinkoch, punčoch a limonádach.
Čoho sa držať pri pridávaní sirupov do miešaných drinkov?
Základom každého správneho koktailu či limonády je balans. Drink by nemal byť nepríjemne kyslý ani prehnane sladký. Určite je najlepšie nechať si poradiť a spýtať sa profesionála. Keď si však pripravujete drink doma, treba mať poruke kvalitný sirup a niečo kyslé, čo vám vyrovná sladkosť, napríklad citrón či limetky.
Ako spoznáme chuť kvalitného sirupu v drinku?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
