Šéfkuchár Matej Zmatek si po rokoch praxe otvoril v rodných Šuranoch vlastné bistro, ktoré vás dokonale zoznámi so špičkovou kvalitou japonskej kuchyne, ktorú by ste v malom mestečku pri Nových Zámkoch isto nečakali. Chaos Sushi sa špecializuje na maki rolky a poké, ktoré tu nájdete v tradičnom japonskom prevedení, ale aj ako výsledok experimentovania a prepájania svetových kuchýň. Napriek tomu, že sa Matej ku gastronómii dostal náhodou a čisto vlastným pričinením, jeho sushi umenie si pochvaľujú aj zákazníci, ktorí za gastronomickým zážitkom cestujú aj viac ako 30 kilometrov.
Čím vás očarila japonská kuchyňa a kedy ste sa jej začali venovať profesionálne?
K japonskej kuchyni a všeobecne ku gastronómii som sa dostal úplnou náhodou. Po strednej škole som od kamaráta dostal pracovnú ponuku v Prahe, kde som začínal od nuly v novootvorenom ázijskom bistre. Bola to pre mňa výzva, nie som vyučený kuchár, ale myslím, že som dosť manuálne zručný. Na japonskej kuchyni sa mi zapáčili jednoduché chute, ktoré sa dajú úžasne kombinovať, a taktiež estetika, keďže všetko musí aj vyzerať.
Prečo ste sushi bar otvorili práve v Šuranoch?
Po rokoch v zahraničí sme sa s manželkou rozhodli vrátiť do rodného mesta. Nebol som si síce istý, či by si sushi našlo v Šuranoch dostatočnú klientelu, ale mal som príležitosť to otestovať. Keď som pracoval v dvoch tunajších reštauráciách, ázijské jedlá tam mali úspech. Potom prišla koronakríza, pracovná kríza a ja som sa rozhodol, že je najvyšší čas zúročiť skúsenosti, ktoré som za tie roky nazbieral, a otvoril som si vlastné bistro. A kde inde než doma? Ukázalo sa, že to bol výborný nápad. A musím priznať, že je to aj praktické začať v známom prostredí s overenou klientelou.
Čo nové váš sushi bar do mesta priniesol?
V Šuranoch je niekoľko reštaurácií, ktoré sú otvorené už roky, ale väčšina z nich sa točí skôr okolo talianskej kuchyne. Máme tu aj klasické ázijské bistro, ktoré sa ale sústreďuje na teplú kuchyňu. Sushi tu v pomerne veľkom okruhu nerobí nikto, najbližšie v Nových Zámkoch a v Nitre a aj v týchto mestách ma už dobre poznajú. Takže som nielen do rodného mesta, ale celkovo do okolia priniesol niečo nové, čo ľudia ocenia popri bežnej ponuke v reštauráciách. Rozhodujúca je pre mňa aj kvalita, čiže by som to zhrnul tak, že som domov priniesol kus kvalitnej gastronómie z menej tradičného regiónu.
Prečo je príprava sushi považovaná za umenie?
Sushi nie je len o chuti, sushi sa „je aj očami“. Estetika je v tomto prípade mimoriadne dôležitá, a to vrátane spôsobu servírovania. To, že ide o umenie, nie je vôbec prekvapivé, keďže sushi je národným jedlom Japonska, kde nájdeme umenie prakticky všade a vo všetkom. Predstavme si napríklad, že nám prinesú nie veľmi lahodne vyzerajúcu rolku maki, ktorá nebude úhľadne naaranžovaná na tanieri, náplň nebude v strede a bude z nej trčať ryža. Okrem toho, že by nás prešla chuť, tak by to už jednoducho nebolo ono. Platí to, samozrejme, aj pri ostatných kuchyniach. Máloktoré jedlo chutí dobre, keď vyzerá, ako by ho na tanier niekto vypľul.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
V čom je príprava sushi náročná? Dokáže sa to naučiť každý?
Sushi je predovšetkým o správne pripravenej ryži. Tá je najdôležitejšou ingredienciou, ktorá musí mať správnu konzistenciu a chuť, ale inak ide o veľmi jednoduchú prípravu. Avšak trvá dosť dlhý čas, kým sa nám dostane do rúk a nájdeme naň správny “grif”. Veď iba uložím ryžu na riasu, do stredu položím lososa a zatočím ho do rolky. Znie to ako jednoduchý pohyb, ale každý, kto už skúšal pripravovať sushi doma, vie, že opak je pravdou, a to najmä vtedy, keď chceme, aby jedlo nejako vyzeralo. Chce to veľa tréningu, na ktorý bežný človek nemá čas ani priestor, ale keby mal, určite sa to môže naučiť.
Kde ste sa to naučili vy?
Prvýkrát som sa k japonskej kuchyni dostal v sushi bistre v Prahe. Začínal som tam ako pomocník v kuchyni, kedy ma kolegovia naučili pripravovať hlavne ryžu. Po pol roku sa zo mňa stal plnohodnotný sushi kuchár a už som varil aj jedlá teplej ázijskej kuchyne. Neskôr som sa priučil aj skladovému hospodárstvu a vedeniu ľudí v období, keď som pracoval ako vedúci kuchyne. K vlastnému bistru som sa dostal asi po 8 rokoch praxe a učenia sa nových vecí, ktoré sa mi veľmi zišli pri otváraní vlastného bistra.
Čo majú spoločné slovenská a japonská kuchyňa?
Nadšených konzumentov. (smiech) Takisto ale ryžu, aj keď naša ryža a sushi ryža sú totálne rozdielne v príprave, chuti aj použití. Musím ale priznať, že pokiaľ hovoríme o smaženom sushi v tempure, vždy mi pripomína rezeň s ryžou.
Ako by vyzeralo poké a sushi rolka na slovenský spôsob?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
