Cukrárka Veronika Bušová má v halloweenskych receptoch jasno, nedá dopustiť na sezónne suroviny, uletené zdobenie aj výrazné farby bez umelých prísad. Jej univerzitné kroky viedli na právo, cukrárskemu remeslu však holdovala už odmalička a napokon sa aj rozhodla vydať práve týmto smerom.
V slávnom New Yorku sa učila od tých najlepších cukrárov a šéfkuchárov, učarovali jej dezerty a dnes aj sama realizuje kurzy pečenia, vymýšľa vlastné originálne recepty, vydáva kuchárske knihy a inšpiruje nielen na Instagrame, ale aj v televízii ako jedna z hlavných tvárí Kuchyne Lidla.
V období Halloweenu si podľa nej môžete na zdobení poriadne uletieť, oplatí sa však používať prírodné farbivá a prekvapivo aj také sezónne tekvice dokonale navodia sladké halloweenske chute. Vyskúšať však môžete aj Halloween v slanom prevedení s jej originálnym receptom.
Ako sa jeseň dokáže pretaviť do domáceho pečenia? Čím sú pre vás jesenné dezerty špeciálne?
Ako každé ročné obdobie, aj jeseň je najmä o sezónnych produktoch a ich kreatívnom využití, či už v tradičných alebo modernejších receptoch. Pre mňa jeseň vonia koreninami, ako sú škorica, klinčeky či zázvor. Zo záhrady oberáme tekvice, ktoré milujem v koláčových korpusoch alebo v kréme, ďalej tiež gaštany, z ktorých vyrábam domáce gaštanové pyré. Nesmieme zabudnúť ani na úrodu hrušiek a jabĺk, z ktorých sú skvelé koláče.
Aké ingrediencie si máme pripraviť na detskú Halloween party?
Všeobecne deti milujú halloweensku výzdobu a tak si aj pri halloweenskom pečení môžeme uletieť na dekóre, ktorý by bol mimo tejto sezóny gýčový, ale jeseň nám praje. Moja dcérka najviac zo všetkých koláčov miluje jablkové pité, preto by som ho zatriedila ako univerzálne. Náš rodinný recept s tenkým cestom a bohatou šťavnatou jablkovou náplňou nájdete aj v mojej kuchárskej knižke Obľúbené recepty alebo na Instagrame. Určite by som deťom upiekla tekvicové muffiny alebo ježibabine prsty z lineckého cesta s mandľami namiesto nechtov.
Akými rôznymi spôsobmi vieme tekvice zakomponovať do sladkých dezertov? A čo také hokkaido?
Hokkaido je moja najobľúbenejšia tekvica. Ako jednu z mála ju netreba šúpať, šupka je jedlá, veľmi chutná a dodá dezertom ešte výraznejšiu oranžovú farbu. Ja ju pre zvýraznenie chuti spracovávam tak, že ju najskôr rozpolím, vydlabem zrniečka, nakrájam na kúsky a pečiem dohneda. Potom rozmixujem a ďalej používam do cesta namiesto tekutej zložky alebo na ochutenie krémov, napríklad do cheesecaku.
Čo by sme mali dodržiavať pri pečení tekvicových dezertov?
Tekvica sa dá použiť do dezertov aj v strúhanej podobe, napríklad do perníka, ktorý bude vďaka nej šťavnatejší a deti (a asi ani manžel) ju v ceste nespozorujú. Ak chceme chuť tekvice pozdvihnúť, volila by som pumpkin spice koreniny (škorica, zázvor, klinčeky, muškátový oriešok), pomarančovú kôru a odporúčam sladiť javorovým sirupom. Naopak, ak ju chceme v ceste zakryť, pridáme kakao a čokoládu, ktoré svojou intenzitou tekvicovú chuť zakryjú.
Aké americké dobroty pripravujete najradšej v období Halloweenu? Čo je na nich také lákavé a neeurópske?
Trend halloweensky zdobených dezertov nájdeme už aj u nás v cukrárňach. Americkou klasikou je tekvicový pie, cheesecake, muffiny zdobené ako mini hroby či duchovia z meringu. Moje recepty na halloweenske koláče nájdete v Kuchyni Lidla, kde som dokonca tvorila aj obrovskú tortu v tvare tekvice. Niekedy je to však výzor na úkor chuti. Nie všetky lákavo vyzerajúce ozdoby aj chutia, preto aj k zdobeniu musíme pristupovať s mierou.
Vy ste slovenský variant pumpkin pie obohatili aj o škoricovú šľahačku. V čom sa ešte líši od americkej pochúťky?
Receptov na pumpkin pie je neúrekom, neexistuje jeden univerzálny. Je to niečo ako náš guláš, každá rodina má svoj overený recept podedený po babičke a chutí im najviac. V USA sa častejšie stretávame s tým, že do krémov používajú sladené kondenzované mlieko v spojitosti s tekvicou.
Ja sa však nebojím tekvicu zakomponovať aj do našich tradičných koláčov. Napríklad klasický tvarohový strúhaný koláč, kde som do cesta pridala okrem tvarohu aj spomínané tekvicové pyré a vypálilo to fantasticky. Skúšala som už aj tekvicovú štrúdľu aj roládu plnenú krémovým syrom.
Čo by ste poradili ako alternatívu k farbivám? Ako na farebné halloweenské koláčiky bez chémie?
Aj ja nerada dávam deťom umelé farbivá, ale dá sa ľahko vynájsť. Temnú halloweensku čiernu ľahko docielime použitím prirodzene čierneho alkalického kakaa, ktoré dnes už ľahko kúpime v bežných obchodných sieťach. Výraznú krvavú červenú v nepečenom kréme získame tak, že prisypeme mrazom sušené červené ovocie rozmixované na prach. Tu však pozor, ak krém alebo takto farbený korpus pečieme, prírodná červená sa stratí a farba prirodzene zhnedne. Skvelým tipom, ako vytvoriť halloweensku pavučinu rýchlo a jednoducho sú marshmallows, ktoré po zohriatí v mikrovlnke natiahneme medzi prstami a máme efekt múmie.
Dnes sú mimoriadne obľúbené aj cupcakes. Ako ich pripraviť dokonale nadýchané? A ako ich halloweensky nastylovať?
Platí, že neexistuje jeden tip, vďaka ktorému sú cupcakes nadýchané. Závisí od typu cesta, či je cupcake mrkvový, piškótový, brownie, každý recept si vyžaduje iný typ prípravy. Vyskúšajte už toľko spomínané tekvicové cupcakes a ozdobte ich mini tekvičkami z marcipánu.
Ingrediencie:
Cupcakes:
- 400 g tekvice hokkaido (210g čisté pyré)
- 2 ks vajíčka
- 90 g kryštálového cukru
- 110 ml oleja
- 150 g polohrubej múky
- 1 čajové lyžička sódy bikarbóny
- 1 čajová lyžička prášku do pečiva
- čajová lyžičky mletej škorice
- štipka soli
- kôra z 1 pomaranča
Krém:
- 400 g krémového syra
- 150 g masla
- 250 g práškového cukru
- 5 g mletej škorice
- kôra z 1 pomaranča
Postup:
Tekvicu očistíme, nakrájame na malé kúsky, uvaríme domäkka a vychladnutú ju rozmixujeme na pyré. Vajíčka vyšľaháme s cukrom metličkou v robote do hustej svetlej peny. Prilejeme olej a primiešame tekvicové pyré a kôru. Suché ingrediencie spolu preosejeme a jemne vmiešame stierkou do cesta. Cesto nalejeme do troch štvrtín muffinových formičiek a pečieme pri 180 °C približne 20 – 30 minút a necháme vychladnúť.
Zatiaľ si pripravíme krém. Zmäknuté maslo vyšľaháme s cukrom do peny a zapracujeme krémový syr, kôru z pomaranča a škoricu. Pomocou cukrárskeho vrecka a ozdobnej špičky krém nanesieme na vychladnuté cupcakes. Ozdobíme ich mini tekvičkami vyrobenými z marcipánu.
Aká dobrota vám napadne ako prvá, keď hovoríme o Halloweene naslano?
Ja zbožňujem a doma aj pripravujem syrové koláčiky, ktoré vieme vykrojiť do rôznych tvarov. Najlepšie chutia ešte teplé, čerstvo vytiahnuté z rúry a podelím sa s vami aj o môj overený recept.
Syrové koláčiky:
Ingrediencie:
- 500 g polohrubej múky
- 250 g strúhaného eidamu
- 3 lyžičky soli
- 250 g masla
- 1 kypriaci prášok do pečiva
- 250 ml smotany na šľahanie
Na potretie:
- 2 žĺtky
Na posýpanie:
- 100 g strúhaného parmezánu
- 20 g rasce
- 30 g mletej červenej papriky
- 10 g morskej soli
Postup:
Zo všetkých surovín vypracujeme cesto a necháme ho aspoň hodinu zabalené vo fólii odstáť v chladničke. Na pomúčenej pracovnej ploche rozvaľkáme plát s hrúbkou asi 3 mm a vykrajujeme požadované tvary. Potrieme ich žĺtkom a posypeme rôznymi posypmi. Pečieme ich pri teplote 200 °C približne 15 – 20 minút dozlatista.
