Ťažko povedať. Staršia generácia je zvyknutá na recepty z tradičných surovín, zatiaľ čo mladšia generácia má chuť aj experimentovať. Deti obľubujú klasiku – šunku, kukuricu a syr. Popravde, sem-tam zhreším a dám si ju aj ja, keďže mám deti, ale väčšinou obľubujem Margheritu. Tá navždy ostane kráľovnou pízz a podľa toho, ako ju pán pizzér zvládne, viem, aký je skúsený.
Ako má teda vyzerať správna Margherita?
Mozzarella musí byť biela, nie žltá a už vôbec nie dohneda. Nesmie byť rozpustená ani splývať s omáčkou. Okraj pizze má byť jemne skaramelizovaný, ale určite nie horký. Ďalšia vec sú leopardie škvrny, ktoré sa vytvoria, keď použijete studené cesto. Taliani ich považujú za defekt, ale u nás sú skôr wow efektom.
Ako sa pizza trendy prejavujú v talianskych pizzeriách?
Taliani sa držia svojich tradícií, ale určite sa nájdu aj takí, ktorí prinášajú pohľad na nadčasové pizze typu „contemporary“. Mám aj inšpiratívnych tvorcov, ktorých rád sledujem a snažím sa im priblížiť. Na mojej ceste ide o to, že hľadám chyby na mojich pizzách a vždy niečo nájdem.
Aký je najhorúcejší pizza trend tohto roka?
Keď sa bavíme o neapolskej pizzi STG (klasickej), výber nie je veľký. Platia tam prísne pravidlá určené Asociáciou Verace Pizza Napoletana (AVPN). Ak je ale reč o neapolskej pizzi modernej alebo súčasnej, môžeme povoliť uzdu fantázie, ale v rámci normy. Predstavte si tanier ako pizzu. Pre mňa je pizza disk ako tanier a snažím sa suroviny naň poukladať esteticky. Vždy totiž jedia ako prvé oči, potom nasleduje vôňa a nakoniec chuť.
Ako servírovať pizzu v roku 2024?
Existujú kolieska na pizzu, ktoré však zatlačia celú štruktúru pizze vrátane ingrediencií na nej. Odporúčam nožnice na pizzu, ktoré sú dostupné v špecializovaných predajniach. A v samotnom výsledku si pizzu môžeme nastrihať a presvedčiť sa o detailoch.
Jedným z novodobých trendov sú aj tzv. pizzomaty alebo automaty na pizzu. Čo vravíte na tento nápad?
Nalejme si čistého vína. Stroj nikdy nemôže nahradiť človeka. Uľahčiť prácu áno, ale my dávame pizzi dušu. Dobré vykysnutie a správne načasovanie je kľúčom k dobrému výsledku. Automat nereaguje spontánne ako človek a necíti, kedy je správny čas na prípravu pizze.
Aká najšialenejšia pizza vyšla z vašej pece?
Nepovedal by som, že najšialenejšia, ale iná ako ostatné. V tom čase som experimentoval so sépiovým farbivom, kaviárom a hrebenatkami svätého Jakuba.
A ako by vyzerala pizza vo východniarskej verzii?
Spojil by som to s tradičnými bryndzovými haluškami. Smotanový základ, slanina, mozarella, slaninový džem, pažítka alebo jarná cibuľka a na vrch by som dal espumu z kyslej smotany. Bojím sa ale, že by to bolo ťažké na žalúdok.
