Tomáš Horanský je slovenským výrobcom súčasnej neapolskej pizze, založil Asociáciu Pizziarov a prezentuje sa aj vlastnou značkou La Bombardi. Výroba unikátnej neapolskej pizze ho nakopla na jeho životnej ceste a aj prostredníctvom svojho Instagramu @pizzoviny_pizzaiolo ukazuje Slovákom, ako má vyzerať kvalitná pizza so skutočnými hodnotami.
Pizza už nie je jedlo chudobných, a ako sám vraví, mala by byť najmä o kvalite ingrediencií a nie len o biznise. Pre istream.sk Tomáš priblížil, z akých ingrediencií sa skladá neapolská pizza, ako ju servírovať, či pre ňu existuje reálna konkurencia a spomenul aj to, ako si on sám testuje pizzérov.
Prečo ste sa pustili práve do práce s neapolskou pizzou?
Po ťažkej nehode so zlomenými krčnými stavcami a pritlačenou miechou som stál na križovatke. Buď sa vzdať a žiť závislý od pomoci druhých, alebo bojovať a dvíhať sa smerom hore a byť sebestačný. Cestu mi ukázala pizza a jej výroba, ale nechcel som obyčajnú pizzu. Prahol som po niečom výnimočnom, v čom by som sa mohol zrkadliť a zanechalo by to po mne stopu. Neapolská pizza pre mňa nie je len jedlo, ale je to príbeh o prekonávaní prekážok, o hľadaní zmyslu a o vášni, ktorá dokáže premeniť aj tie najťažšie chvíle na cestu k niečomu výnimočnému. V každom kúsku pizze sa skrýva kus môjho srdca a duše.
Čo je na nej také unikátne a aké sú kritéria na ingrediencie?
Neapolské pizze sú klasikou, keďže ide o prvé pizze, ktoré vôbec vznikli a ich história siaha až do 18. storočia. Neapolská pizza sa vyznačuje ľahkosťou a nadýchanosťou, je neprehnaná a s vyváženými ingredienciami, ktoré dávajú vyniknúť chuti každého komponentu. Paradajky San Marzano alebo Pellati, odrody s bohatou chuťou, ktoré s lahodnou mozzarellou fior di latte alebo s mozzarellou z byvolieho mlieka naladia chuťové bunky. Na záver lahodný extra panenský olivový olej ako parfum a lístok bazalky ako voňavá korunka.
Vaším heslom je „Zmeňme pizzu na Slovensku“. Kam by sa mala slovenská pizza posunúť a čo by sa malo zmeniť?
Trošku by som to pozmenil na „Spolu zmeníme pizzu na Slovensku na pizzu s hodnotami Talianska“. Verím, že aj my máme potenciál pripravovať ich tradičné jedlá v rovnakej kvalite. Chcel by som podotknúť, že sa stále nájdu podobní nadšenci ako ja, ktorí sa chcú ponoriť viac do hĺbky výroby pízz a byť autentický. Nebrať to tak, že „musím to tak robiť“, ale „chcem to tak robiť“ a prekopať jednotvárnosť tzv. slovenskej pizze.
Aké najväčšie trendy a konkurencie klasickej pizze vás za posledných 5 rokov najviac prekvapili?
Mám pocit, že posledných 5 rokov sa stále točíme v kruhu. Myslím si však, že po šunkovej pizzi s banánom ma už nič neprekvapí. Na sociálnych sieťach som sa ale stretol aj so šialenstvom ako Nutella na pizzi, čo sa mne osobne nepáči, ale rešpektujem to. Viem, že je to biznis s veľkými obratmi za minimálne náklady, ale priamo konkurenciou by som to nenazval. Vraví sa, že pizza je jedlo chudobných, ale ja by som ľuďom doprial viac kvality. Netýka sa to len samotných ingrediencií, ale aj múky. Naše múky neabsorbujú toľko vody a tajomstvom je potom nadýchané cesto.
Ako si uchovať pizza klasiku?
Dôležité je zachovať si rešpekt k pizzi a jej tradícii rovnako ako u nás k bryndzovým haluškám. Je síce pekné, že niekto doniesol pizzu na Slovensko, ale pridávanie mlieka či cukru do cesta a nazývanie výsledku pizzou je urážkou kulinárskej histórie. Podobne by sme sa zrejme cítili v prípade, keby niekto servíroval bryndzové halušky s horčicou.
Čo dnes frčí na Slovensku? Sú Slováci na overené chute alebo skôr experimentujú?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
