„Každý šéfkuchár je len taký dobrý, aký dobrý tím má v kuchyni,“ povedali ste. Aký tím potrebuje úspešný šéfkuchár?
V tejto dobe stabilný, aby som nemusel neustále učiť niekoho nového našim štandardom. So stabilným tímom v kuchyni si môžem dovoliť dať na lístok aj technicky komplikovanejšie jedlá.
Čo vás ako šéfkuchára dokáže vytočiť?
Najviac ma dokáže vytočiť klamstvo a lenivosť. Keď sa niekto snaží uľahčiť si postupy alebo chod v kuchyni na úkor kvality jedla alebo hygieny.
V Hoteli Lomnica sa sústreďujete na rakúsko-uhorskú kuchyňu. Čo si pod ňou máme predstaviť?
Najmä jedlá z múky, zemiakov, obilnín a mäsa. Vtedy sa snažili spracovať naozaj všetko, nechýbali ani vnútornosti, ktoré sa považujú v dnešnej dobe za špeciality. Jedlá, ktoré mnohí poznajú v spojitosti s Rakúsko-Uhorskom sú ale skôr guláše, spätzle, štrúdle, ale málokto dnes pripraví pľúcka, jazyk alebo držky. V našom jedálnom lístku máme napríklad tafelspitz, teľací rezeň či cisársky trhanec. Snažíme sa robiť ale aj jedlá v modernom prevedení zo surovín, ktoré majú svoj pôvod v Rakúsko-Uhorsku.
S akými surovinami v kuchyni pracujete?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
