Karol Stýblo vedie prestížnu čokoládovú značku Lyra, ktorá robí Slovensku to najsladšie meno vo svete čokolády. Začínali s konceptom horúcej čokolády, v juhoamerických pralesoch objavili tajomstvá nefalšovaných kakaových bôbov a dnes z ich výrobnej haly v Ivanke pri Nitre vychádzajú lahodné čokolády z bôbov Fino de Aroma. Od klasických tabuľkových čokolád cez vegánske až po tie s bohatou náplňou. Ich portfólio vás prekvapí aj orieškovými nátierkami, podmanivými mandalami či osviežujúcimi tyčinkami, ktoré si vás získajú už jediným zahryznutím.
Čím vás uchvátila výroba čokolády a ako to celé začalo?
Začínali sme bez akýchkoľvek skúseností s podnikaním či s čokoládou, a teda naše začiatky boli náročné. Bolo to o túžbe pracovať s tým, čo som mal z potravín najradšej – s čokoládou. Keď som sa čokoládou začal viac zaoberať a prenikať hlbšie do tejto témy, začal som zároveň prinášať aj riešenia, ktoré vychádzali z celkového chápania čokolády ako tajomného kruhu, z ktorého sa už nedá vyjsť.
Čo je na slovenskej čokoláde výnimočné?
Musím úprimne povedať, že nič. Nemá zmysel to globalizovať, keďže na Slovensku nájdeme mnoho podpriemerných čokolád, ktoré sa nevyrovnajú tým špičkovým zo sveta. Takže samotné miesto výroby nie je vôbec dôležité. Zamerať by sme sa mali najmä na spôsob výroby a kvalitu použitých ingrediencií.
Vyrábate prémiovú čokoládu. Čo to znamená?
V prvom rade si potrpíme na kvalitu surovín. Tie si vyberáme priamo na plantážach. Veľmi dôležité sú aj procesy na farme ako fermentácia a sušenie. Veľké množstvo čokolatierov to zanedbáva, avšak takto sa dá ovplyvniť min. 60 % chute. Nejde len o bôby, ale aj mlieko, cukor, prírodné suroviny a spôsoby spracovania.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Od čoho všetkého závisí kvalita čokolády?
Najdôležitejšie sú kakaové bôby, pretože to je presne to, čo robí čokoládu čokoládou. Je teda dôležité mať dobré ovocie, ktoré je kvalitne nafermentované a usušené. To je základ dobrej čokolády, ktorý ďalej dopĺňajú aj praženie a ostatné procesy spracovania. Ak bôby nie sú adekvátne kvalitné, praženie musí prebiehať vo vysokých teplotách, čo zabíja nielen chuť, ale aj hlavné benefity tohto superovocia.
Platí teda čím vyšší obsah kakaa, tým kvalitnejšia čokoláda?
Áno. Ak sú bôby kvalitné a následne správne spracované, tak by tento vzorec mal fungovať. U nás na trhu to ale platí asi len pri 1 % čokolád.
A čo cena? Nájdeme aj medzi lacnými čokoládami kvalitu?
Závisí od toho, čo považujeme za lacné. Ani najväčší optimista si nemôže myslieť, že kúpil kvalitnú čokoládu, ak ide napríklad o 70-percentnú za 1,2 €. Takáto čokoláda určite nie je kvalitná, ani keby namiesto tých 70 % bolo 100 %. Vždy si musíme uvedomiť, že v celkovej cene čokolády je zahrnutá aj DPH t. j. 20 %. Keď túto maržu predajcu a distribútora odpočítame, dostaneme sa ku skutočnej cene čokolády. Dnes sa cena kvalitných kakaových bôbov pohybuje na min. sume 11 €/kg, navyše sa ešte prevážajú cez pol sveta, musia sa spracovať, upražiť atď. Takýmito výpočtami sa vieme dopracovať k tomu, koľko minimálne musí stáť kvalitná čokoláda.
A čo tyčinky? Čím sa líšia vaše od tých klasických?
My do našich tyčiniek nedávame ani o trošku menej kvalitnú čokoládu. Naopak, do mnohých dávame švajčiarske sušené mlieko, ktoré je síce drahšie, ale chuťovo to poznať. Rovnako všetky suroviny sú prírodné vrátane obsiahnutého ovocia.
Poleva, krém či korpus. Ako vyberať čokoládu do dezertov?
Keď pečiem, tak vždy vyberám čokoládu s príbehom. Väčšinou teda horkú napríklad Colombia, Madagascar, alebo aj našu na varenie. Sú to čokolády, ktoré dezertu dodajú chuť, nielen farbu a horkosť.
Čo je dnes najväčšou novinkou vo svete čokolády? Aké náplne letia?
Menia sa chute aj náplne a zákazníci si neustále pýtajú novinky, preto aj my prinášame stále nové riešenia. Pridávame viac soli a do popredia sa dostávajú aj slané chute.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Ako prebieha výroba vegánskej čokolády? Čím sa líši od výroby tej klasickej?
V zásade ide o to, aby výroba čokolády nebola kontaminovaná mliekom ani inou živočíšnou zložkou. Naše vegánske čokolády obsahujú buď ovsené, alebo kokosové mlieko. Pred aj po výrobe vždy realizujeme čistenie a zároveň vykonávame aj laboratórne testy, aby sme maximálne eliminovali riziko kontaminácie. Výrobu vegánskych čokolád máme navyše v novej výrobe úplne oddelenú.
Aké zásady dodržiavať pri skladovaní čokolády v lete?
Základom je, aby čokoláda nebola vystavená vysokým teplotám a priamemu slnečnému žiareniu. Jednoducho, aby nezažila teplotný šok. Niektorí ľudia skladujú čokoládu v chladničke, čo samo o sebe nie je nebezpečné, avšak keď sa potom čokoláda dostane do tepla, zarosí sa alebo sa naruší temperácia a na čokoládu potom vystúpi charakteristický biely povlak.
Pri teplote nad 34 °C sa už začína čokoláda topiť, takže v lete je náročné ju udržiavať v dobrej kondícii. Ideálne je skladovanie v rozmedzí teplôt 17 °C až 24 °C.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
