Manželia Karin a Peter Klinkoví cestujú po jarmokoch s tradičnými pukanskými párancami, ktoré pripravujú podľa pôvodného rodinného receptu a používajú suroviny, ktoré vám pripomenú detstvo a domov. Aj keď ide o nenáročný recept, s ktorým by sa zvládol popasovať aj jeden človek, na jarmočných porciách sa podieľa často aj desať ľudí.
Každý má svoju úlohu, dokonca aj deti, ale cesto párajú všetci spoločne. Nechýba obrovská kotlina, okolo ktorej znie vrava či spev a každý tak pri čakaní môže sledovať, ako pripravujú práve jeho porciu. Držia sa tradičných pukanských chutí a pripravujú len zemiakové a tvarohové, no aj tak sa nezaobídu bez dlhých radov a stáva sa, že niektorým sa dokonca ani neujdú.
Prečo sú párance z Pukanca legendárne? Aká história sa skrýva za touto tradičnou delikatesou?
Všetky slovenské tradičné jedlá vychádzajú z jednoduchosti surovín, ako sú múka alebo zemiaky. Ľudia varili jednoducho z toho, čo bolo dostupné. Legendárne sú možno z toho dôvodu, že prinášajú známe chute, ktoré všetci poznáme z detstva. Párance sú svojím spôsobom veľmi jednoduché na prípravu aj surovinami a zároveň sú výdatné.
Kedysi si toto jedlo pripravovali dokonca chlapi na raňajky a zasýtilo ich na celý deň pri práci v hore. Pôvodne sa párance varili v mnohých lokalitách na Slovensku a dodnes sú obľúbeným jedlom aj u Rómov. Manželov otec Peter Klinko st. bol známym propagátorom tohto jedla, ale aj Pukanca a jeho tradičnej kultúry.
Odkiaľ pochádza váš recept? Prezradíte nám, z akých surovín párance pripravujete?
Recept na párance je jednoduchý a spočíva v tom, že sa vymiesi pšeničná múka, voda a soľ. Vypracujeme hladké cesto, ktoré potom párame do vriacej vody. My ich varíme v kotle a párame, samozrejme, ručne. Keď sú párance uvarené, zmiešame ich s popučenými pečenými zemiakmi alebo tvarohom. Recept sa traduje v mnohých rodinách a my sa ho snažíme posúvať ďalej.
Mnohí o párancoch nikdy nepočuli. Ako by ste ich opísali? Ako chutia? A k akému slovenskému jedlu by ste ich prirovnali?
Párance sa nedajú prirovnať k žiadnemu slovenskému jedlu. Pre nás chutia klasické pukanské zemiakové párance ako domov. Je to spojenie čerstvej cestoviny a voňavých pečených zemiakov poliatych teplým prepraženým maslom. Najlepšie chutia, keď sú zemiaky trošku pripečené a šupka je chrumkavá. Niekto má k tomu rád opečenú slaninu alebo cibuľu. Ľudia si mylne predstavujú ich chuť ako chuť rezancov z vajíčkového cesta alebo granadír. Príprava párancov aj ich výsledná chuť je však úplne odlišná.
Aké vybavenie so sebou nosíte na trhy a jarmoky? Bez čoho párance nepripravíte?
Základom je kotlina, rúra na pečenie, drevená doska a nôž na krájanie cesta. Na trhy cestujeme väčšinou niekoľkými autami. V dodávke máme chladničky, stoly, riad a všetky drobnosti, ktoré potrebujeme. Počas dlhých rokov varenia a cestovania sme už naozaj všeličo zabudli doma, ale vždy sme sa nejako vynašli.
Ako vyzerá príprava jedného plného taniera párancov? Koľko ľudí sa na nej podieľa? A ako dlho si na nich musíme počkať?
Párance vie uvariť aj jeden človek, ale keď varíme na podujatí, je nás okolo desať. Jeden pečie zemiaky, ďalší praží maslo, ale cesto párajú všetci. Sme nekonečne vďační, že sú naše žienky s nami už toľko rokov, sme zohratá partia. Okolo kotla je vždy najväčšia zábava, rozprávame sa, smejeme aj spomíname. Keď nás chytí nálada, aj si zaspievame. Už odmalička chodia s nami aj naše deti a podľa svojich schopností sa tiež zapájajú.
Na naše pukanské párance sa čaká, pretože všetko robíme vždy čerstvo. Jedna pani nám raz povedala: “Viete, ja tie párance mám rada, ale ešte radšej tu stojím v rade a počúvam vás, ako sa smejete pri tom kotle.“
V ponuke teda máte zemiakové aj tvarohové párance. Ktoré sú náročnejšie na prípravu a ktoré zákazníkom chutia viac?
Náročnejšie na prípravu sú zemiakové, pretože pri tvarohových stačí len zmiešať uvarené párance s tvarohom. Vždy pripravíme jedny aj druhé a míňajú sa prevažne rovnako. Na požiadanie vieme pripraviť aj bezlaktózovú verziu.
Na internete objavíme aj párance s makom, cesnakom či bryndzou. Prečo pripravujete iba dve varianty?
Dalo by sa povedať, že každý región má svoje obľúbené obmeny tradičných jedál. Aj halušky nájdeme v rôznych variáciách – bryndzové so slaninou, cibuľou, s údeným syrom, kyslou kapustou. V okolí Pukanca sa tradičné párance pripravovali so zemiakmi. Majetnejší ľudia, ktorí vlastnili kravu a mali dostatok mliečnych výrobkov, pripravovali aj tvarohové párance. Raz sme pripravili párance s lečom a počas hubárskej sezóny sme uvarili párance s praženými dubákmi na pukanskej cibuľke. Obe verzie boli chutné, ale boli to len domáce pokusy. Počas morušového festivalu v Pukanci sme ponúkali aj tvarohové párance s morušovou omáčkou.
Ako idú párance na jarmokoch? Stáva sa, že sa niekomu aj neujdú?
Nedá sa to presne spočítať, každé podujatie a každá lokalita je iná. Všetko, samozrejme, závisí aj od počasia a počtu návštevníkov. Niekedy sa minie pár porcií, inokedy nestíhame párať. Tiež sa môže stať, že sa všetkým neujdú.
Pivo, burčiak či káva. Čím ideálne zapiť párance?
Pukanec je známy svojimi najvyššie položenými vinicami na Slovensku, vyše 500 m n. m. Máme určené v génoch, že nám k dobrému jedlu pasuje pukanský otelák alebo pesecká leánka, či už burčiak, alebo víno.
A ako sa na trhoch stravujete vy? Ste verní párancom?
Čestne môžem povedať, že zakaždým obedujeme naše párance. Každý z našej partie má svoju obľúbenú kombináciu – zemiakové, slané tvarohové s praženou cibuľou alebo kombináciu zemiakových s tvarohovými. Deti ľúbia sladké tvarohové. Keď ideme na viac dní, samozrejme, si pripravíme aj niečo iné. Radi si dáme aj samotné pečené zemiaky, nakrájame si klobásu, slaninku, sezónnu zeleninu.
Kedy si najbližšie budeme môcť vychutnať pukanské párance?
Naša sezóna sa začína v apríli a pokračuje až do neskorej jesene. Najbližšie varíme v Dunajskej Lužnej na Jablkovom hodovaní, potom nás čaká Farmársky trh v Myjave, Levický jarmok a pár menších vianočných trhov v našom regióne. Od Vianoc do marca sme viac-menej doma, venujeme sa našej rodine a naberáme sily do novej párančiarskej sezóny.
