Ján Székely stál pri zrode výnimočnej reštaurácie s veľmi netradičnými haluškami, ktoré pripravuje podľa svojej chuti a aktuálne si ich môžeme vychutnať v Bratislave aj Trnave. Reštaurácia Iná haluška je skutočne odlišná a popri národných bryndzových haluškách svietia v ich stálej ponuke aj kombinácie so syrmi, kuracím či bravčovým mäsom, klobáskami alebo olivami.
Okrem slovenskej klasiky totiž stavili aj na talianske chute a s mexickým haluškovým nápadom prišli dokonca samotní hostia. Sladké chute z detstva vám zas pripomenú makové či Grankové halušky, ktorým neodolajú ani detskí maškrtníci. V tejto reštaurácii si tak prídu na svoje aj tí, ktorí obľubujú halušky, no zároveň nie sú veľkými fanúšikmi bryndze.
Bryndzové halušky sú na Slovensku tak povediac nedotknuteľné. Prečo ste sa rozhodli vybočiť z radu? A ísť možno menej istou cestou?
Nepovedal by som, že vybočujeme z radu, pretože robíme aj čerstvé bryndzové halušky. Máme dokonca aj lokálneho dodávateľa zemiakov, tie potom u nás čistíme, strúhame a aj slaninku si vypekáme sami. Samozrejme, máme aj iné druhy halušiek, ktoré už z tradičného radu vybočujú a sú u nás kombinované naozaj s rôznymi chuťami.
Prečo by sme si teda bryndzáky mali dať práve v Inej haluške? Ako chutia a v čom sú gurmánske?
Gurmánske nie sú v ničom. V prípade bryndzákov sme sa rozhodli nevymýšľať koleso. Pripravujeme ich tradičným spôsobom podľa slovenskej receptúry. Ľudia na Slovensku toto jedlo milujú a my sa im ho snažíme dopriať také, aké si ho pamätajú z detstva. Teda silná zemiaková chuť halušiek zmiešaná s čistou bryndzou, ktorá nie je riedená smotanou a je posypaná kúskami teplej vyškvarenej údenej chrbtovej slaniny. Halušky ako také pripravujeme takisto tradične. Teším sa, keď mladí kuchári prídu s nejakou úpravou a aj tradičné pokrmy prešatia do moderna, no toto nie je náš prípad.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Ako Trnavčanom a Bratislavčanom chutia vaše halušky?
V októbri to bude 5 rokov, čo sme na trhu, a za ten čas sme si vybudovali stálu klientelu, z ktorej sa k nám veľká časť vracia v dvojtýždňových intervaloch (niektorí častejšie, niektorí zase menej). To hovorí samé za seba. Čo sa týka predaného množstva, tak v priemere sa bavíme o desiatkach kilogramov halušiek denne.
Ako sa za Vášho pôsobenia zmenili haluškové chute Slovákov ? Ako sa vyvíjala popularita netradičných chutí?
Ťažko mne hovoriť o chutiach Slovákov v globále, keďže my tvoríme veľmi malú časť trhu. Zatiaľ. Nepovedal by som ale že sa celkovo haluškové chute nejakým spôsobom zmenili. Ten, kto má rád
klasiku, teda bryndzáky, ten si dá bryndzáky, preto sú aj najpredávanejšie. Skôr si myslím, že ľudia pochopili tú našu ideu, že halušky nie sú len bryndzové, že je to tá naša cestovina, ku ktorej si nemusíme dať vždy len dusenú kapustu, paprikáš alebo bryndzu a práve to ich na našom bistre baví.
A ktoré halušky idú najviac na dračku?
Suverénne najpredávanejšie sú samotné bryndzáky. Top trojku, čo sa týka predaja, uzatvára tradičný kurací paprikáš a špenátové halušky s nivovou omáčkou, kuracím mäskom a parmezánom. No veľmi obľúbené sú aj talianske halušky, kde sme spojili chuť špenátových halušiek s omáčkou zo sušených rajčín, prosciuttom, olivami a parmezánom alebo tiež halušky s čedarovou omáčkou, dipom z grilovanej zeleniny a trhaným bravčovým mäskom.
Strapačky alebo halušky? Aký je medzi nimi rozdiel?
Tak ako aj pizza v rôznych kútoch Talianska vyzerá rozdielne, tak aj u nás, každá časť Slovenska má recept od svojich babičiek, ktorý sa dedí a nedajú naň dopustiť. U nás sú strapačky už samotný druh hotových halušiek. Sú to zemiakové halušky s kyslou dusenou kapustou, klobáskou a slaninkou. Takže halušky sú čisté zemiakové a keď k nim pridáme tieto suroviny, sú to už strapačky.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Je niečo, čo by ste k haluškám nikdy nepripravili?
Sú kombinácie jedál, ktoré sme skúšali, ale s haluškami sa moc neskamarátili, no myslím si, že to bolo skôr mojou kuchárskou nešikovnosťou ako tým, že samotná kombinácia nebola dobrá. (smiech) Teraz na prvú si spomínam, že mi s haluškami vôbec nechutilo kari, ale každým razom, ako sme ich pripravovali, boli lepšie. Halušky sú takou našou slovenskou cestovinou a aj tie talianske cestoviny, ktorých druhov poznáme naozaj desiatky až stovky, sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Buď ako hlavná zložka, alebo príloha k jedlu. Keď zvolíme správny postup a aj druh halušiek, tak by som takto na prvú nepovedal, že by som ich s niečím nekombinoval.
Čo vás inšpirovalo k spojeniu slovenských halušiek so zahraničnými chuťami? Ako chutia s prosciuttom či olivami?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
