Martin Janura je zakladateľom Školy Barmana, venuje sa organizovaniu barmanských kurzov a degustácií s profesionálnym prístupom, prostredníctvom ktorých vás naučí vnímať krásu a svetlú stránku alkoholu a takisto lepšie porozumiete celkovému procesu výroby a všetkým tým, ktorí sa na ňom podieľajú. Ku klasickým degustáciám rumu, whisky či ginu Martin pridáva aj špeciálne slepé degustácie, ale aj tie, pri ktorých kvalitný alkohol dopĺňa stand up vystúpenie.
Ako skúsený degustátor má okrem samotných vzoriek na degustáciách najradšej aj rozprávanie príbehov a zvedavé otázky hostí. Slováci si potrpia na kvalitnú pálenku či borovičku, nie každá je však kvalitná. Dnes sa však stáva stále väčším trendom piť kvalitnejší alkohol v menšom množstve a ak sa pýtate, čo sa hodí k pitiu alkoholu, tak rozhodne sa vyhnite pečivu a umelým sladidlám vo všetkých formách. Na Instagrame sa so Slovákmi delí aj o tie najzaujímavejšie fakty o alkohole a na niekoľko z nich sme sa ho pýtali aj my.
Na degustáciách sa riadime heslom: Nepijeme, učíme sa.
Alkohol môže byť pre mnohých zdrojom zábavy či akýsi únik od reality. Aké postavenie mal alkohol v dávnej historickej spoločnosti?
Už v období, kedy ľudia objavili alkohol, zistili, že má isté účinky na zmeny správania a začali s ním pracovať. Samozrejme, že tie začiatky boli divoké, kým ľudia prišli na to, že alkohol môže mať aj nebezpečné účinky na naše telo. Každopádne, vieme o vikingských výpravách z filmov alebo kníh o pirátoch, ktorí holdovali rumu. Takisto môžem spomenúť námorníkov, ktorý pili rum dokonca povinne. Odjakživa je teda alkohol súčasťou našich životov.
A ktoré časti sveta boli najbližšie k slovenskému vnímaniu alkoholu?
Ak by sme sa bavili o najznámejšom a najobľúbenejšom slovenskom alkoholickom nápoji, ktorým je borovička, tak k tej má určite najbližšie gin s takmer rovnakým základom. Pôvod najbližšieho predchodcu borovičky by sme mohli hľadať v Holandsku, kde sa gin vyrábal pod názvom genever. Borovička ako taká je so Slovenskom spájaná celosvetovo a dnes si ju už môžeme vychutnať aj v prémiovej kvalite v reštauráciách či baroch.
Málokto vie, že fantáziu pri výrobe alkoholu nemali len Gréci a Rimania, ale aj Číňania. Ako sa ázijské korene podpísali pod históriu alkoholu? Akú úlohu tu zohrala ryža?
Je úplné prirodzené, že národný alkohol sa vyrába z toho, čoho je v danej krajine dostatok, avšak s tým, že vstupná surovina musí obsahovať v nejakej podobe aj cukor. Číňania si tak logicky začali pripravovať nápoje z kvasenej ryže a po čase sa k nim dostala aj metóda destilácie. Mal som tú česť ochutnať kórejské soju a rôzne druhy japonského saké a povedal by som, že od týchto nápojov môžete očakávať veľmi neutrálne chute až také chlebové, prirovnal by som ich k vodke alebo vínovej pálenke.
Ktorý alkohol by sme mohli nazvať tzv. žijúcou fosíliou? Čo ho drží stále pri živote a prečo je taký populárny?
K žijúcim fosíliám by som isto zaradil rum a whisky, keďže zohrali dôležitú úlohu už pri osídľovaní Ameriky. S whisky sa obchodovalo, ľahko sa prepravovala v sudoch a celkovo je s týmto nápojom spájaných mnoho historických príbehov. A čo sa týka rumu, tak ten ponúka najširšiu paletu chutí bez toho, aby sa doň muselo príliš zasahovať alebo ho upravovať.
Aké druhy alkoholu patria k tým najsilnejším? Po akom čase takpovediac zašliapu a čo z nich robí gigantov?
Účinky alkoholu sa na telo prejavia približne do 6 minút, silný alkohol sa, samozrejme, prejaví o niečo intenzívnejšie. Pokiaľ by sme sa bavili o sile alkoholu, tak ku gigantom patria vysoko percentné rumy, absinth, ale aj whisky so sudovou silou. V dnešnej dobe však nastupuje trend piť radšej menej a kvalitne, prípadne piť alkoholické nápoje s nižším obsahom alkoholu.
Ako to s konzumáciou neprehnať? Oplatí sa alkohol dopĺňať sladkým jedlom, vodou či kávou? Aké triky odporúčate?
Pokiaľ nechcete spať, určite si dajte Espresso Martini. Každý by mal poznať svoje postupné štádia opitosti, od ľahkej zábavy až po tancovanie na stole. To je základ. Potom by som odporučil konzumáciu jedál s vyšším obsahom cukrom, tukov alebo bielkovín ešte pred tým, ako si vypijete. Dôležité je, aby ste sa vyhli pečivu, ktoré funguje doslova ako špongia. Ak po príchode domov zvládnete sprchu, tak to ešte nie je také hrozné. Ak nie, oplatí sa rozhrýzť dve živočíšne uhlia, zapiť ich vodou a do rána dúfať, že ste to s tým alkoholom až tak neprehnali.
Ako spoznáme svoje limity pri pití alkoholu?
Podstatné je pozorovať samého seba. Pokiaľ nedokážete vysloviť brontosaurus, brontosaurica a brontosauričatá, mali by ste si dať na chvíľu radšej pauzu.
Ak prejdeme ku kombináciám alkoholu, ako sa vyhnúť prekombinovaniu? Čo zásadne odporúčate nemiešať? A, naopak, ktoré kombinácie nám dokážu najmenej uškodiť?
Rozhodne by som sa vyhol energetickým nápojom v kombinácii s alkoholom, a to by som 3-krát podčiarkol. Naopak, šťavy s vysokým obsahom vitamínu C sú ideálne na kombinovanie s alkoholom, napríklad brusnicový džús bez umelých sladidiel výborne pasuje k vodke.
Slováci si mimoriadne cenia domáce pálenky, čerešňovice, hruškovice, slivovice či orechovice. Aké druhy ovocia majú najväčší potenciál pre najsilnejšie destiláty? Čo na ich kvalitu vplýva?
Povedal by som, že slivky a niektoré druhy jabĺk. Vo finále ale potom kvalita závisí od množstva prírodného cukru, ktorý sa v ovocí nachádza, prípadne aj od obsahu umelých cukrov, ktorý mnohí výrobcovia do páleniek pridávajú. To vás ale pomerne rýchlo dobehne a už na druhý deň ráno spoznáte, že ste pili pálenku s umelým cukrom. Prírodný cukor z ovocia dokáže naše telo jednoducho lepšie spracovať. Všeobecne na kvalitu páleniek vplývajú dĺžka kvasenia, kvalita vstupných surovín, teda ovocia, aj závisí aj od toho, či kvasíme s kôstkami alebo bez nich a tiež, či používame aj padané ovocie. Každý si ale robí pálenku po svojom, a tak aj tá kvalita vie byť veľmi odlišná.
Pravdu vraj hovoria len deti, nahnevaní a opití. Prečo sa už pár pohárikov dokáže zmeniť na detektor lži?
Pri pití alkoholu v podstate tŕpne mozog a odchádzajú nám určité jeho funkcie. Veľmi laicky by sme mohli hovoriť o tom, že sa evolučne vraciame naspäť. Čiže nesúhlasil by som s tým, že opití hovoria pravdu, pretože „trénovaný alkoholik“ dokáže klamať aj po fľaške pálenky.
Mnohí také šampanské ani nepovažujú za poriadny alkohol, ale opica je vraj jedna z najhorších. Prečo je to tak?
Tu je potrebné rozlišovať, čo konkrétne považujete za šampanské. Ak je reč o sekte alebo proseccu, tak tá opica je horšia kvôli tomu, že spomínané nápoje patria k šumivým alkoholom a sú určené na kratšiu konzumáciu vo svojich sladkých formách. Pokiaľ by ste ale pili suché champagne, pravdepodobne by ste na druhý deň ráno mali chuť na ďalšiu fľašku.
Aké najväčšie mýty o zvládnutí opice kolujú v éteri? Ako s ňou najúčinnejšie zatočiť?
Tých mýtov a zaručených receptov je neskutočne veľa, no treba si uvedomiť, že alkohol jednak intoxikuje naše telo, zbavuje ho vody a vitamínu C, takže ráno po opici nám logicky práve tieto látky v organizme chýbajú. Najlepšie je dopĺňať ich z prírodných zdrojov, čo znamená, že šumivé céčko s umelými sladidlami nám až tak veľmi nepomôže. K overeným receptom by som priradil dostatok vody, spánku, pre toho, kto je citlivý na svetlo, by som odporučil zatiahnuť rolety a chvíľku si pospať.
Môj osobný recept zahŕňa v prvom rade ranný pohyb, pretože alkohol sa vstrebáva do krvi a naše telo sa ho zbavuje hlavne pľúcami. V skratke, keď rozprúdime telo, alkohol sa začne rýchlejšie a ľahšie spracovávať a postupne sa dostáva von z tela. Sú to síce muky, ale po takých 2 hodinách sa budete cítiť výrazne lepšie. Príliš veľkej konzumácii alkoholu sa ja osobne snažím v poslednej dobe čo najviac vyhnúť a niečo veľmi podobné môžu zažiť aj hostia na mojich degustáciách, keďže práve počas nich spoznáte skôr krásu konzumácie kvalitného alkoholu a začnete si viac vážiť prácu ľudí, ktorí sa na jeho výrobe podieľajú.
