Manželia Nataliia Baran a Sergii Gavrylko stoja za originálnymi gastro prevádzkami Soupculture, vďaka ktorým sa aj medzi slovenský fast food dostali polievky v ikonických chlebových pohárikoch, ktoré sa jednoducho pijú ako nápoje. Ich špecialitami sú delikátne krémové polievky, vegánske aj ázijské, ktoré čapujú do čerstvo upečených pohárikov z chlebového cesta.
Noví zákazníci často nevedia, čo očakávať, pýtajú si lyžičky a zaujíma ich napríklad aj to, či sa pohárik nerozmočí. Niektoré polievky pripravujú zo slovenských surovín, v iných nájdete aj svetové koreniny, exotické ovocie či gaštany. Rovnaké experimentovanie môžete očakávať aj pri pohárikoch, ktorých základ je síce tradičný, ale variantov je hneď niekoľko – od cesnakových, cviklových až po špeciálne halloweenske v čiernom šate.
Ako sa vám podarilo na polievkach vystavať gastro prevádzky?
Podarilo sa nám vyplniť dieru na trhu, keďže vo fast foode chýbali zdravšie jedlá a len ťažko by ste hľadali v ponukách aj niečo pre ľudí s intoleranciami. Veľmi veľkou výhodou našich polievok je, že ich nezahusťujeme múkou a servírujeme ich ekologicky v jedlých pohárikoch, ktoré navyše pripravujeme aj v bezlepkovej verzii. Polievky môžete väčšinou konzumovať len niekde priamo v reštauráciách alebo doma, ale u nás ich načapujeme do minútky. Ešte v začiatkoch si mnohí dokonca mysleli, že polievky pripravujeme zo sáčkov alebo nejakých práškov.
Ako sa zmenil postoj vašich zákazníkov k polievkam v priebehu vášho pôsobenia?
Ich postoj sa veľmi zmenil. V čase, keď sme otvorili našu prvú prevádzku, tak ľudia ešte nevedeli, ako a čím tie polievky jesť. Našich zákazníkov sme tak od začiatku učili, keďže boli zvyknutí jesť polievky iba lyžičkou. Tú ale v našej ponuke vôbec nenájdete. Najmä kvôli chuti a zážitku, keď polievku pijete a zároveň si pochutnávate aj na poháriku z chlebíka.
Čo v začiatkoch na chlebové poháriky hovorili Prešovčania?
Chlebové poháriky sú našou najväčšou špecialitou a stroj na ich výrobu je takým srdcom každej prevádzky. Vyrábame ich teda ručne priamo na prevádzke a pred očami zákazníkov, aby si mohli pozrieť, ako celý proces prebieha. Prešovčania už boli viac-menej pripravení na naše polievky. Predtým sme totiž otvárali prevádzku aj v Košiciach, takže hneď v prvý deň otvorenia sme videli, že v Prešove to pôjde o trochu ľahšie. Tí, ktorí nás už poznali, tak priniesli svojich známych, rodinu, priateľov a podobne.
Ako prebieha príprava takýchto pohárikov?
Každý deň pripravujeme čerstvé cesto a nikdy nenechávame poháriky do nasledujúceho dňa. Čerstvé poháriky sú teplé, chrumkavé a nie sú obsušené. Musím ale povedať, že mne osobne vydržali aj dva týždne a stále chutili výborne.
Samotné cesto obsahuje obyčajné suroviny, ako múka (niekedy používame aj bezlepkovú, ražnú či celozrnnú), voda, olej, korenie a ľanové semienka. Vyvaľkané cesto potom už putuje do výrobného stroja a snažíme sa, aby tá finálna príprava prebiehala pred zákazníkmi. Nakoľko však nechceme, aby poháriky plnili iba funkciu obalov, ale aby boli aj chutné a dopĺňali jednotlivé polievky, ponúkame celkovo až desať rôznych druhov. Zákazníci si zvyknú vyberať podľa konkrétnej polievky a podľa toho, aké chute sa k nej hodia. Máme napríklad poháriky so sušenými paradajkami, cesnakom, cibuľkou, olivami, kari, kurkumou či cviklou. Robíme aj limitované špeciály. Na Halloween plánujeme dať do ponuky čierny pohárik s kakaom a počas Oktoberfestu si zase zákazníci vždy môžu k pivným polievkam zvoliť aj špeciálny pivný pohárik.
Prečo sú chlebové poháriky ideálne na polievky?
Naše polievky sú krémové a z týchto pohárikov sa ľahko pijú. S miskou by ste sa len ťažko prechádzali po ulici. Pohárik si jednoducho vezmete do ruky a polievku pijete ako akýkoľvek nápoj. Spomeniem aj to, že ponúkame taktiež servírovanie v chlebových miskách, ktoré sú z rovnakých surovín ako poháriky, ale nepripravujeme ich každý deň čerstvé – sú dovážané.
Polievky aj poháriky však v Soupculture pripravujete každý deň. Ako teda vyzerá také bežné ráno vo vašej kuchyni?
Medzi prvými prichádza kuchár, ktorý varí polievky na daný deň a zároveň ďalší zamestnanec pripravuje cesto, poháriky a celú prevádzku na otvorenie o desiatej. Polievky však nevaríme len ráno, ale niekoľkokrát denne, preto ich pripravujeme v takom množstve, aby sme na obed a na večeru mohli pripravovať ďalšie. Paradoxne niekedy skrz to dostávame od zákazníkov negatívne recenzie s tým, že polievka bola taká horúca, že sa nedala piť. Toto, samozrejme, ovplyvniť nevieme. Napriek tomu, že je to z jednej strany problém, vidím v tom veľké plus, že naše polievky sú čerstvé.
Čo je základom vašich polievok? Ktorým koreninám dávate obzvlášť prednosť?
Základom všetkých polievok je vždy tá surovina, ktorá je v názve danej polievky a v každej nájdete aj soľ a čierne korenie. Snažíme sa variť polievky čo najjednoduchšie a nechať vyniknúť zeleninové chute a hlavné ingrediencie. Varíme aj ázijské polievky, takže používame rozličné svetové koreniny. Pri vegánskych verziách dbáme na to, aby ostali zachované všetky dôležité chute, na ktoré sú zákazníci zvyknutí. Celkovo máme v jedálničku viac ako 80 polievok, ktoré pripravujeme sezónne, napríklad teraz sú to hríbová a hokkaido polievka.
S akými polievkami sa vám už podarilo zákazníkov takpovediac šokovať? A ktorá bola doteraz absolútnym bestsellerom?
Zákazníkov sme prekvapili gaštanovou polievkou s hubami, Tom Yum krémom, ananásovou s kari, mangovou s chilli alebo cesnakovou so šafránom – to je úplne iná cesnačka s vínom a parmezánom na francúzsky spôsob. Aj tie pivné polievky sú skôr netradičné, možno ešte cviklová polievka s feniklom a pistáciami.
Absolútnym bestsellerom je šošovicová polievka, ktorú varíme každý deň od otvorenia prevádzky. Zákazníci si často dávajú aj syrovú alebo bryndzovú polievku.
Aké najčastejšie otázky dostávate od nových zákazníkov? Čo ich zvykne najviac zaujímať?
Prvá otázka zákazníkov: „Dáte mi lyžičku?“ (smiech) Každému, kto sa to opýta, potom vysvetľujeme, že lyžičku naozaj k tomu nepotrebuje. Stretli sme sa aj s tým, že niekedy zákazníci vypijú polievku a pohárik nezjedia, lebo si myslia, že je to len nejedlý obal. Takže je to hlavne o komunikácii.
Často sa nás pýtajú aj to, či sa poháriky nerozmočia. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že sme v aute zabudli pohárik aj s polievkou a do rána síce polievka vychladla, ale pohárik ju stále držal pokope.
Aký polievkový trend je v súčasnosti najviac obľúbený?
Na Slovensku máme taký trend, že v každej reštaurácii musí byť vývar, držková polievka alebo fazuľová s údeným kolenom. Takéto polievky my nemáme, pretože tie naše sú krémové, čo taký vývar určite nie je. Plánujeme však týždeň slovenskej kuchyne, kedy sa v ponuke objaví aj kyslá fazuľová, hubová máčanka alebo východniarska so šťavou z kyslej kapusty. Pri polievkach dbáme aj na maličkosti ako petržlenová vňať, oriešky či semienka, ktoré chutia a zároveň aj vyzerajú.
Ako vyzeral Oktoberfest v znamení polievok? Aké chuťové kombinácie ste vymysleli?
Robili sme pivnú s cheddarom, írsku hubovú s pivom Guinness, hokkaido s medom a špecialitou bol pivno-ražný pohárik s praženou cibuľkou.
