Mexický stánok, kde dostanete iba tacos a ani si nebudete mať kam sadnúť. Aj tak môže vyzerať podnik ocenený michelinskou hviezdou. Jeho návšteva navyše nevyjde na tisíce ako vo väčšine touto cenou ovenčených podnikov. Jedno taco tu stojí v prepočte zhruba na 4 eurá. Zákazníkov si stánok získal hlavne kvalitou mäsa.
V podniku Tacos El Califa de León v Mexico City, ktorý sa nachádza v štvrti San Rafael, sú na jedálnom lístku len štyri druhy tacos. Všetky sú hovädzie, ale mäso pochádza z rôznych častí zeme. Niektoré sú z hovädzieho rebra, iné z roštenky alebo prednej gleje. Je to práve kvalita mäsa, ktorá robí tunajší tacos výnimočnými. „Nikdy som nebol sklamaný. A teraz, keď má reštaurácia hviezdu, ju budem odporúčať ešte radšej,“ vysvetlil agentúre Bloomberg Alberto Muñoz, ktorý do stánku jazdí jesť už asi osem rokov.
„Tajomstvo spočíva v jednoduchosti našich tacos. Majú len tortillu, červenú alebo zelenú omáčku a to je všetko. To a kvalita mäsa,“ hovorí novopečený michelinský kuchár Rivera Martínez.
Párovanie s luxusnými vínami, ktoré je pre ocenené reštaurácie typické, tu ale určite nečakajte. „Mám rád kolu,“ odpovedá kuchár na otázku, aký nápoj by mal sprevádzať jeho jedlo.
El Califa de León je jediným stánkom s tacos medzi šestnástimi mexickými reštauráciami, ktoré dostali jednu hviezdičku, a dvoma podnikmi, ktoré získali hviezdičky dve. Takmer všetky ostatné sú luxusné podniky servírujúce jedlá z drahých surovín a na luxusnom porceláne.
Je to tajomstvo
Keď Martínez prestížne ocenenie francúzskeho gastronomického sprievodcu preberal, stál nad rozpáleným grilom a robil to isté čo už asi dvadsať rokov: opekal mäso. Snáď okrem jedného ďalšieho stánku s pouličným jedlom v Bangkoku je jeho El Califa de León pravdepodobne najmenšou reštauráciou, ktorá kedy dostala michelinskú hviezdu: polovicu priestoru zaberá gril z masívnych oceľových dosiek.
Martínez ale nechce nikomu prezradiť recept na svoje tacos. „Je to tajomstvo,“ hovorí, keď obracia hovädzie mäso špachtľou. V niektorých časoch je tu problém aj s miestom na státie, pretože chodník pred podnikom pred rokmi zabrali pouliční predajcovia ponožiek, batérií a príslušenstva k mobilným telefónom.
Teplo je tak jedným z mála tajomstiev, o ktoré sa Martínez podelí. Oceľový gril sa musí zahriať na neuveriteľných 360 stupňov. Na otázku, aký je to pocit získať michelinskú hviezdu, odpovedá klasickým mexickým slangom: „Está chido, está padre“ alebo „je to v pokoji, je to v pohode“, uzatvára Bloomberg.
