U nás skôr fastfoodová pochúťka do ruky po ceste domov z diskotéky alebo rýchly „guilty pleasure“ obed pre zaneprázdnených ľudí. Z kebabu do ruky, ktorý, mimochodom, má málo spoločného s pôvodným originálom, sme si spravili jedlo, ktorým definujeme celý národ. Áno, keď sa povie kebab – predstavíme si nejakého umasteného Turka, ako reže kúsky kuraciny alebo teľaciny na vertikálnom ražni a zlou slovenčinou sa uisťuje, či si dáme aj čili omáčku.
V Turecku už síce žijem tých pár rokov, no nikdy som nebola extra veľkou fanúšičkou ich kuchyne a, paradoxne, nezmenilo sa to ani od doby, čo tu žijem. Kebab si dám veľmi výnimočne, no za tie roky som ochutnala takmer všetky lokálne špeciality v rôznych tureckých mestách, pričom som dostala „školenie“ priamo od miestnych, nakoľko aj môj muž kebab miluje.
Döner kebab je ten, ktorý sa točí na ražni
U nás je najznámejší a najobľúbenejší práve döner kebab, ktorý sa točí na ražni a podáva sa buď s hranolkami, alebo v pita chlebe či zavinutý v placke s čili, cibuľou a rôznymi omáčkami. Mimochodom, mäso na döner kebab môže byť kuracie, teľacie či miešané (teľacie s jahňacím), pričom sa krája na tenké lístky (po turecky yaprak), marinuje sa a napicháva sa na dlhý vertikálny ražeň, kde sa točí a pomaly opeká. Döner kebab pochádza práve od slova “döndürmek”, čo znamená točiť sa.
Dobrý döner stánok spoznáte podľa domácich vraj tak, že už napoludnie má prázdny ražeň a na scénu prichádza druhá várka. Pre ešte šťavnatejšiu chuť mäsa prekladajú majstri kebabu ražeň i jahňacím tukom. Aj v Turecku veľmi obľúbená pochúťka však nie je úplne originálnym kebabom.
Odkiaľ sa vlastne kebab vzal?
Kebab ako spôsob prípravy rôznych druhov mäsa poznali nielen Osmani, ale aj Peržania, Arabi či balkánske národy. Preto sa aj jeho pôvod sporí, no keby ste sa opýtali Turkov, určite sa budú biť do hrude, že kebab pochádza práve z Osmanskej ríše. Názory historikov sa však upierajú skôr do Perzskej ríše a ranného stredoveku, kedy sa spôsob prípravy jahňacieho mäsa na ražni značne rozšíril, medzi iným aj do Osmanskej ríše.
Ako vieme, výbojná Osmanská ríša zažívala svoje zlaté obdobie práve v 15. a 16. storočí, kedy sa osmanské vojská dostali až na naše územie. Cez Balkán k nám priniesli aj svoje kulinárske zvyky. Na začiatku sa kebab pripravoval hlavne z jahňacieho mäsa. Obdobou tureckého kebabu je indický a pakistanský kabob či arabská shwarma, ale aj balkánsky šašlik, no nesmieme zabudnúť ani na grécky gyros. Ale vráťme sa späť do tureckej kuchyne.
Turecká kuchyňa nie je jednoliata, je farebná ako zmes korenín
Ak sa opýtate Turkov na nejaké ich národné jedlo, zrejme budete očakávať, že odpovedia práve kebab. No nie je to celkom pravda. Ich odpovede závisia podľa regiónu. V každom regióne totiž majú svoje špecifické jedlá. Vo všeobecnosti si predstavme Turecko rozdelené na 4 pomyselné časti – západ, východ, sever a juh.
Do západu patrí aj oblasť Istanbulu, kde nájdete všetko od výmyslu sveta. Od pravého kebabu až po skvelé sushi. Západná oblasť je ovplyvnená aj Európou a hlavne Balkánom, takže sa nezameriava len na mäsové jedlá, ale aj na rôzne sladkosti a slané pečivo (typickým predstaviteľom je börek plnený slaným syrom).
Oproti tomu východ je silne ovplyvnený perzskou a arabskou kultúrou, nájdeme tu preto rôzne mäsové a ťažké jedlá, vrátane kebabu na mnohé spôsoby, o ktorých si povieme nižšie. Turci túto oblasť volajú Anadolu.
Na severe Turecka, ktoré obmýva Čierne more, nájdete chladné oblasti, kde sa dobre darí čiernemu čaju (národný nápoj Turkov), ovčím stádam, pestovaniu zeleniny a takisto majú svoje ťažšie jedlá, ktoré ich udržia dlho sýte.
Južná oblasť a jej kuchyňa je veľmi ovplyvnená gréckou kuchyňou a patrí podľa môjho názoru medzi najlepšie v Turecku. Turci ju volajú Ege, podľa Egejského mora, a obsahuje veľa čerstvých rýb, šalátov, rôznych studených a teplých predkrmov (hlavne vegetariánskych), ako aj chutné sladkosti a ovocie.
Viete, aký kebab si objednať v Turecku?
Ak sa niekedy ocitnete v autentickej tureckej reštaurácii, prekvapiť váš môže viac ako desať druhov kebabov. Do viacerých sa pridáva zmes mäsa, hlavne hovädzieho a jahňacieho, a niekedy aj kozľacina. Kurací kebab je skôr ako taká moderná alternatíva, ale gurmáni ho nepovažujú za skutočný kebab.
Z mesta Bursa (asi dve hodiny od Istanbulu) pochádza známy Iskender kebab, ktorý vymysleli práve v tomto meste v 19.storočí. Podáva sa s chlebom pide natrhaným na kúsky a namočeným v paradajkovej omáčke, pričom na vrchu je chlieb prikrytý práve narezaným mäsom z ražňa, ktoré je bohato poliate omáčkou a horúcim maslom. K nemu vám ešte pridajú hustý smotanový jogurt. Zajedá sa s chlebom pide a ide o hotovú kalorickú bombu.
Beyti kebab sú zas kúsky mletého koreneného mäsa s cesnakom zavinutého do tenkého cesta a zapečeného v rúre. K nemu nesmie chýbať smotanový jogurt (u nás ho voláme grécky jogurt, no tým by ste Turkov len urazili) a paradajka, prípadne čili papričky.
Taş alebo aj Orman kebab sú veľmi podobné nášmu guľášu – na kocky nakrájané hovädzie mäso, základ tvorí cibuľka, podlieva sa vodou a varí sa so zeleninou, pričom nesmú chýbať zemiaky. Turci ho jedávajú len s chlebíkom.
Adana a Urfa kebab sa volajú podľa tureckých miest, odkiaľ tieto recepty pochádzajú a na pohľad vyzerajú veľmi podobne. Ide o zmes mletého mäsa, ktoré sa griluje na ražni s koreninami a podáva sa s bulgurom (v Turecku často nahrádza ryžu ako prílohu), zeleninovým šalátom a grilovanou čili papričkou. Jediný rozdiel je, že Adana kebab je extra štipľavý, a to preto, že mesto Adana je veľmi svojrázny región, kde miestni milujú všetko pikantné a sú veľmi hluční.
Testi kebab je špeciálny svojou prípravou. Jeho história siaha do Osmanskej ríše, pričom spôsob prípravy v hlinenej nádobe na ohni je typický pre východ krajiny. Používa sa jednorazová hlinená nádoba s úzkym hrdlom, do ktorej sa vopchá najemno nakrájané mäso, zelenina a koreniny, a to všetko sa pomaly varí na otvorenom ohni. Pri podávaní sa nádoba jednoducho rozbije. Veľmi obľúbené jedlo aj u turistov, pretože Turci vám ho pripravia aj s náležitou ohňovou šou za sprievodu hudby.
Dobrú chuť!
