Nachádzajú sa tu veľmi staré skvosty. Sú to pôvodné Palugyayovské pivnice, keď ich ešte gróf Palugyay vybudoval v roku 1904. Pán Matyšák kúpil tieto pivnice v roku 2002 a prinavrátil im pôvodný účel archivácie vína. V dnešnej dobe sa snažíme archivovať víno správnym spôsobom a dajú sa tu vína priamo ochutnať.
Čo znamená archivovať správnym spôsobom?
Poviem najprv, aké je to nesprávne. Veľa ľudí si odloží veľmi kvalitnú fľašu vína doma na poličku v obývačke a myslí si, že sa zhodnotí tým vekom. Na to, aby sme vedeli správne víno archivovať, potrebujeme mať vhodné podmienky. Predovšetkým ide o archívny potenciál vína, pričom závisí od odrody, farby vína, množstva alkoholu, zvyškového cukru, kyselín, vinifikácie vína, či dozrievalo v sude, v nerezovom tanku, alebo na kvasniciach. Dôležité je, ako je víno uzavreté. Preto sme uviedli, že treba mať prírodný korok, ktorý je najlepší na archiváciu a prostredníctvom neho víno dýcha. Všetky fľaše musia byť poukladané horizontálne, aby vedeli správne ležať a dýchať cez korok, ktorý prichádza do kontaktu s kyslíkom, a potom aj s vínom.
Môže sa stať, že rovnako staré vína budú inej kvality?
Každé víno je špecifické a osobité, takže sa môže stať, že jedna fľaška bude inak reagovať ako tá vedľa nej. Je to veľmi citeľné. Medzi vhodné podmienky na dlhodobú archiváciu patria napríklad žiadne UV žiarenie, žiadne svetlo, ideálna je konštantná teplota od 10 do 15 °C a zhruba 70-percentná vlhkosť vzduchu.
Aké najstaršie vína tu nájdeme?
Vinárstvo bolo založené v roku 1991, čiže máme tu archivované ročníky od roku 1994. Pán Matyšák má ešte víno od svojho svokra, od ktorého sa priučil vinárskemu remeslu, a od neho sme mali ešte zopár fliaš z roku 1971.
Aký je proces výberu vín do archívnej pivnice?
Je to veľmi zložité, musíte najprv vedieť, či má víno potenciál, aby dosiahlo fľašovú zrelosť a v priebehu toho času rástlo. To znamená, že nie každé víno je na to vhodné. Snažíme sa vyberať vína, ktoré majú pevnejšiu štruktúru, sú plnšie, majú dostatok kyselín, nejaký zvyškový cukor a alkohol. Sú akoby obrnené voči času a tým sa chuťový profil mení v tom čase.
Kontrolujú sa tie vína?
Áno, to je dôležité, my ich aj ochutnávame každé dva roky, vyskúšame celú našu pivnicu, kde máme asi 400 druhov vína, čiže to zaberie asi 2 dni. Tým zistíme, ktoré vína to už majú za sebou, ktoré sú vhodné, aby pobudli vo fľaši ešte nejaký čas alebo sú už pripravené na pitie. Tie, ktoré sú v najlepšej kondícii, sa snažíme viac posúvať a predávať.
Ako často sa stáva, že musíte nejaké vína vyradiť z toho, čo ochutnáte každé dva roky?
Je to veľmi individuálne, ale už vieme, ktoré ako dlho vydrží. Nie je ich veľa, ale keď sa stane, že ho musíme vyradiť, vieme to víno vypáliť alebo rôzne spracovať, väčšina sa však vypije.
Aký je rozdiel v chuti vína, ktoré dozrieva priamo v archívnej pivnici a napríklad mladšieho vína?
Keď vyrobíme víno, primárna je jeho aromatika, ktorá vyplýva priamo z odrody. Potom mám sekundárny vnem, ktorý vyplýva z vinifikácie vína, čiže ako vinár pracuje s vínom, či ho nechá v sude, nereze, alebo na kvasniciach. Tu záleží od premenných, ako pristupuje k vínu. Terciálny vnem je, ktorý víno získava vo fľaši priamo v pivnici. Rozdiel je ten, že sa v priebehu času mení. Klesá mu sviežosť, ale vznikajú úplne iné nuansy, ktoré vedia ľudia veľmi oceniť.
Chodia ľudia na degustáciu aj priamo do archívnych pivníc?
Áno, veľmi často mávame degustácie niekoľkokrát do týždňa, niekedy aj viackrát denne. Snažíme sa aj párovať jedlo s vínom a povýšiť gastronómiu na najvyššiu úroveň. O tom je someliérstvo.
Keď už sme pri gastronómii, ku ktorému jedlu sa ktorý typ vína najviac hodí? Čo by ste určite nespojili?
Máme obrovské množstvo rôznych vín aj štýlov, takže nie je problém napárovať víno k akémukoľvek jedlu. Sú však jedlá, ku ktorým radšej neponúknuť víno, pretože by sme uškodili obidvom. Sú to napríklad pikantné jedlá, ktoré obsahujú veľmi veľa čili, ďalej špenát, cesnak, ktoré sa veľmi ťažko párujú, ale k iným jedlám by nemal byť žiadny problém. Máme jedlá, ku ktorým sa víno viac než vyžaduje a sám si neviem predstaviť, že by som si dal pokrm bez dobrého vína.
Napríklad?
Napríklad steak, hovädzie po burgundsky a iné. Párovanie jedla s vínom vie spraviť explóziu chutí.
Máte tip, ako zistiť a rozoznať kvalitné, špičkové víno?
Ak už ochutnávame víno, určite odporúčam, aby sa človek zamyslel, čo vlastne ochutnáva. Vďaka tomu vie zistiť, či mu náhodou niečo neprekáža. Môže sa stať, že má víno nečistú chuť. To je prvý indikátor, že nemusí ísť o vysokú kvalitu vína. Ďalší atribút kvalitného vína, okrem čistoty chuti, je aj harmónia chuti, ako jednotlivé komponenty do seba zapadajú, či je to aromatika, pomer zvyškového cukru a kyselín, či mu alkohol netrčí, či má víno hlavu aj pätu. V ďalšom kroku ide o dĺžku dochuti, štruktúru či telo vína.
Vieme na pohľad rozoznať?
Na pohľad ťažko, keď sa iba pozrieme, musíme ho aj ochutnať…
Lebo zvyknú pozerať víno vo svetle…
Samozrejme, víno hodnotíme najprv zmyslami. Pozrieme, či je číre, alebo zakalené a môžeme zhodnotiť odtieň farby. Potom hodnotíme čuchom, čistotu vône, intenzitu vône, jednotlivé nuansy, ktoré sa tam nachádzajú. V neposlednom rade ide o chuť. Tam už je to oveľa komplexnejšie, k čomu všetkému sa vieme vyjadriť.
Čo je ešte dôležité pri degustácii? Čo si všímajú ľudia, ktorí prídu degustovať?
Hlavne kvalita vína je dôležitá. Treba uvažovať nad tým, čo pijem a skúsiť si zapamätať, lebo je to nezabudnuteľný zážitok, keď ochutnáte dobré víno a spojíte si to s nejakými informáciami. Má to oveľa vyššiu výpovednú hodnotu, než bezduché popíjanie a nalievanie vína do seba. Víno má čo povedať, je za ním veľa práce, kus histórie, kus umenia a myslím, že takto k nemu aj treba pristupovať.
Vie sa človek naučiť degustovať? Možno na prvej degustácii nemá až taký zážitok ako na druhej, tretej…
Snažím sa robiť degustácie tak, aby si z nich každý niečo odniesol. Je to ťažké, keď príde skupina, ktorá má členov veľmi zbehlých vo svete vína, ale sú tam aj úplní začiatočníci. Na konci vždy odchádzajú všetci spokojní a každý si z toho niečo odnesie. Ak je skupina laikov, snažíme sa degustácie robiť tak, aby sme ich očarili a podali informácie, ktoré budú vedieť spracovať a ktoré ich zaujímajú. Pri profesionáloch už degustácia vyzerá úplne ináč.
Máte pravidelné tréningy alebo školenia?
Someliér sa musí vzdelávať, či už čítaním, cestovaním, alebo degustáciou. Prax je určite najdôležitejšia, aby sme vedeli čo najlepšie porovnávať. Preto odporúčam rozmýšľať, čo pijeme, zapamätať si, písať si, robiť si poznámky a spájať si to. Keď si už začneme spájať a porovnávať jednotlivé vína medzi sebou, začne nám to dávať zmysel a bude to naozaj veľmi pekné.
Určite aj veľa cestujete a ochutnali ste zahraničné vína. Ako sú na tom slovenské vína v porovnaní so zahraničnými?
Slovenské vína majú obrovskú výhodu v tom, že sú veľmi kvalitné. Máme svetovú kvalitu, vieme skutočne spraviť víno, ktoré predčí často aj veľké svetové francúzske vinárstva, dokonca ich na medzinárodných súťažiach veľakrát porážame. Nielen naše vinárstvo Matyšák, ale aj iní vinári. Bohužiaľ, čo je menším problémom, že stále nie sme v povedomí ako vinárska krajina. Slovensko je veľmi malé. Niekedy sme radi, keď v zahraničí vôbec vedia, kde je Slovensko, hlavne v Amerike alebo v Ázii. Keď potom ochutnajú víno a porovnajú si to s inými svetovými vinárstvami, tak Slovensko je ďaleko niekde inde a naše vína sú excelentné.
Aká je budúcnosť vinárstva na Slovensku? Budeme niekedy vinárskou krajinou?
My sme vinárskou krajinou, len sme stále malí na to, aby nás registrovali. Dúfam a verím, že sa to podarí. Snažíme sa a rád by som apeloval aj na iných vinárov, aby sa snažili prezentovať Slovensko v čo najlepšom svetle, lebo máme čo ponúknuť. Minimálne kvalitatívne. Kvantitatívne zatiaľ až tak nie, ale ak by bol dopyt, tak určite dosiahneme aj tento aspekt. Kultúra pitia tu je, stále má stúpajúcu tendenciu a úroveň sa stále zvyšuje, za čo sme vďační, že to ide stále dopredu.
