Zavítali sme do vinárstva Matyšák, kde sme sa dozvedeli o víne, jeho výrobe, o kultúre vína, ale tiež o práci someliéra. O všetkom nám porozprával v relácii Len peniaze nestačia someliér vinárstva Erik Dorušinec.
Čo obnáša práca someliéra, keďže možno nie každý má presnú predstavu o činnosti?
Práca someliéra je veľmi komplexná činnosť. Nejde iba o ochutnávku vína, ako si mnohí myslia, že celý deň stojíme alebo sedíme pri pohári vína a degustujeme. Je to oveľa zložitejšie a plnohodnotnejšie a môžeme si to predstaviť na rôznych úrovniach alebo v rôznych oblastiach. Máme someliéra, ktorý predovšetkým pôsobí v oblasti reštaurácie, kde sa snaží pomôcť hosťom vybrať správne víno, spárovať jedlo s vínom, prípadne sa mu snaží pomôcť s výberom jedla alebo iných nápojov.
Someliér sa nemusí striktne držať vína, ale môže sa voľne pohybovať v oblasti nápojov, a dokonca by mal byť odborníkom v podávaní cigár. Máme ešte someliérov, ktorí pôsobia vo vinárstve a distribúcii, kde sa snažia predávať víno alebo iné nápoje, o čom musia mať vedomosti, a musia vedieť správne podávať a servírovať nápoje.
Vy ste aký typ someliéra?
Priznám sa, prešiel som si všetkými etapami. Pracoval som aj v reštaurácii, skôr v tradičnejšej, ale tiež v zážitkovej, kde to bolo na veľmi vysokej úrovni. Prešiel som si prácou predaja vína zákazníkom, aj ako brand ambassador značky.
Čo vás priviedlo k tomuto povolaniu?
Paradoxne som najprv vôbec nemal rád víno, počas štúdia na strednej hotelovej škole sa ma majsterka odborného výcviku, ktorá mala na starosti someliérsky krúžok, spýtala, či by som sa chcel pridať. Mal som chodiť na degustácie, súťaže, ale povedal som, že víno príliš nemusím, že mi to nič nehovorí, takže sa určite nepridám.
Venoval som sa barmanstvu, baristike, chcel som vedieť všetko o varení, ale chýbalo mi tam víno. Myslím, že niekedy v treťom ročníku sa to zlomilo, že skúsim someliérstvo len pre rozšírenie si vedomostí. Keď si raz človek „pričuchne“ bližšie k vínu, tak pri tom asi zostane. Je to nádherný svet, ktorý ponúka nekonečné možností a je stále sa čo učiť a v čom sa zlepšovať.
Vďaka vám môžu ľudia víno lepšie spoznať, zistiť jeho väčšie kvality, pričom si možno ani neuvedomujú, čo všetko víno prináša do ich životov.
To dúfam, veď cieľom someliérov je urobiť hosťom krajší zážitok, či už z večere, alebo z daného vína, niečo im o tom povedať, keďže od toho tam je. Každý človek by mal mať istú dôveru voči someliérovi, ktorý mu chce skutočne pomôcť.
Sme v degustačnej miestnosti. Prebieha degustácia iba tu alebo nájdeme aj rôzne vínne pivnice, v ktorých sa pohybujú ľudia a chodia degustovať?
V našom vinárstve Matyšák máme niekoľko degustačných miestností aj pivníc. Ochutnávať víno sa dá naozaj všade, od kancelárie až po degustačné pivnice. Najlepší zážitok ale ponúka práve pivnica. Máme pivnicu s nerezovými tankami, kde nám „stojí“ víno len krátko, kým poputuje do fliaš, ale máme aj archívnu pivnicu so sudmi, kde víno naberá svoju hodnotu a archívnu zrelosť práve vo fľaši.
Poďme na cestu od hrozna až po okamih, kým sa víno dostane do fliaš. S akým hroznom pracujete?
Pracujeme s rôznymi odrodami. Spracujeme všetky základné odrody, čiže sa nešpecializujeme konkrétne na biele, ružové, červené, tiché, šumivé, berieme to komplexne. Myslím, že Slovensko ponúka veľmi široké spektrum pôdneho zloženia klimatických podmienok, čo nám dovoľuje pestovať úmerne veľké množstvo hrozna.
Tým, že vinárstvo Matyšák nemá vlastné vinohrady, ale odoberá hrozno od renomovaných slovenských pestovateľov, pričom kladie dôraz hlavne na ručný zber a kvalitu daného hrozna, tak si môže dovoliť vyrábať aj viacero druhov vína z rôznych druhov hrozna, čo nie je úplne bežné vo svete. Ak idete napríklad do Burgundska, do oblasti Chablis, tak v celej jednej oblasti nájdete iba jednu odrodu, a to je Chardonnay. Na Slovensku však máme systém úplne inak založený, pestuje sa niekoľko odrôd už na menšom území, čo má svoje aj výhody, aj nevýhody. Snažíme sa v tomto hľadať výhody a za tie roky sme sa už naučili, kde sa ktorej odrode darí, a cieľom je využiť maximálny potenciál hrozna a spraviť z neho čo najlepšie víno.
Aká je ďalšia cesta? Čo sa deje s hroznom?
Po ručnom zbere hrozna prichádza k nám do vinárstva, kde sa spracuje v závislosti od typu hrozna.
Zbavíme ho strapcov, pomelieme a dôležitá je odroda hrozna. Niektorú necháme naloženú na šupkách, niektorú lisujeme priamo na našich pneumatických lisoch. Máme tiež technológiu, ktorá sa snaží veľmi šetrne spracovávať hrozno. Pokiaľ chceme nechať vyniknúť čistú chuť hrozna, máme aj dusíkový vak, ktorý zabraňuje oxidácii hrozna, kedy neprichádza príliš do kontaktu s kyslíkom, čím vieme zabezpečiť čistotu daného produktu.
Aké chyby robia ľudia pri degustácii?
Tých by sa našlo dosť. (smiech) Často idú z opačného konca do najťažších, vysoko výrazných chuťových vín. Mali byť dodržiavať nejaké pravidlá degustácie, či už začínať suchými, tichými, ľahkými vínami, až po ťažšie, červené vína. Najčastejšiu chybu, ktorú robia ľudia a zvyknem si ju u nich všimnúť, že zle držia pohár. Mali by sme ho držať za stopku, keďže kalich je určený na víno, nie na držanie rukou, pretože si ho ňou len zohrievame.
Ovplyvňuje to víno?
Áno. Navyše ruky nemáme vždy čisté a len docapkáme pohár, ktorý, keď vizuálne hodnotíme víno, môže výsledok skresľovať. Nie je to veľká chyba, ale na základe držania pohára si všimneme, či už človek má niečo oddegustované. Ďalšiu chybu, ktorú robia, že nerozmýšľajú nad vínom. Niekedy si treba v pokoji sadnúť a pouvažovať nad ním, že čo práve degustujem, lebo tým sa dostaneme k podstate degustácie, že nejde len o pitie, ale o to, čo cítim a akú emóciu vo mne víno vyvolá.
Nechať si teda viac času na to?
Áno. Často sa stretávame s degustáciou, pri ktorej sa záujemca snaží všetko ochutnať, rýchlo ňou preletí, ale v podstate nemá o víne žiadne informácie, a nemá z ochutnávania žiaden zážitok, a nevie si to s čím spojiť. Vínu treba určite dopriať čas, pozornosť a vážnosť, aby si ho vedel správne vychutnať.
Koľko vín naraz môže človek degustovať?
Keď chodíme hodnotiť do odborných komisií, býva to celkom náročné. Hodnotí sa víno komplexne, takže niekedy ochutnáme aj 40 vín. Väčšinou sa však vypľúva, víno sa skutočne nepije, lebo by alkohol otupil naše zmysly, avšak aj to množstvo, ktorým si prejdeme, dokáže potom skresľovať.
Akú úlohu zohráva someliér pri udržiavaní kultúry vína?
Myslím, že someliér pozdvíha kultúru na inú úroveň. Je to človek, ktorý je predĺženou rukou vinára, ktorý mu odovzdá informácie o tom, čo vyrobil, a následne ich someliér podáva ďalej konečnému spotrebiteľovi, zákazníkovi či hosťovi v reštaurácii. Musia byť podávané s určitou kultúrou, správnym servisom a poradenstvom, a pri správnej teplote. Ide jednoducho o to, aby hosťom umocnil zážitok a predal im myšlienku, ktorú chcel vinár povedať prostredníctvom vína.
Existujú aj mýty o víne, ktoré vy ako someliéri vyvraciate?
V oblasti vína je neskutočne veľa mýtov. Napríklad, že čím je víno staršie, tým je lepšie. S týmto tvrdením sa stretávame dlhé roky. Platí to ale len pri malom zlomku vín. Dnes sú trendom mladé, svieže vína. Vekom a archiváciou vo fľaši nadobúda víno terciálne vnemy, ktoré nie sú založené na sviežosti. Preto hovorím, že vek svedčí iba určitému zlomku vín, ktoré vedia rásť do krásy, hlavne červené vína. Pri bielych by som bol trochu opatrnejší, keďže každé víno má svoje hranice a životný cyklus, ktorý treba dodržiavať.
Stretávam sa aj s tým, že pri skrutkovacom uzávere je víno automaticky horšie ako pod korkovým uzáverom. Je to rovnako mýtus, keďže ide skôr o štýl vína. Pod korkovým uzáverom dokáže víno ďalej vyzrievať. Pokiaľ má potenciál na dlhší život, vtedy je výhodnejšie ho dať pod korok. Ak si chceme na víne pochutnať a vypiť ho do nejakých troch rokov, často je lepšou alternatívou skrutkovací uzáver.
Aké vína sa dostávajú do archívnych pivníc?
Sú to vína, ktoré majú určité parametre vhodné na archiváciu. Neznamená to, že by do týchto pivníc šli vyslovene iba tie najlepšie, okrem nich môžeme archivovať aj mladé, ľahké vína, a dokonca pod skrutkovacím uzáverom môže byť víno rovnako dobré.
Ako ovplyvňujú vinárstvo klimatické zmeny?
V posledných rokoch sa s týmto stretávame čoraz častejšie, keďže globálne otepľovanie tu existuje. Musíme sa naučiť prispôsobiť sa tomu a pracovať s tým, čo máme. Na to, aká zlá situácia je s globálnou klímou, dokážeme z toho v slovenskom vinohradníctve čerpať aj určité pozitíva. Keďže sa nachádzame v severnej časti pologule a v chladnejšom klimatickom prostredí pre pestovanie viniča, umožňuje nám to pestovať hlavne biele odrody. Na Slovensku je vysadených viac ako 70 % bielych odrôd.
S červenými sa trochu trápime, aj v posledných rokoch kvalita červených vín na Slovensku enormne rastie. Reflektuje to štýl chladnejšieho podnebia, nedá sa povedať, že by boli horšie, ale ľudia pri červených vínach majú radi mäkkosť, plnosť a hĺbku. Tieto parametre vedia dať červené vína z južných krajín, či už Španielsko, Taliansko, alebo Argentína, Čile, Južná Afrika. Tu sú červené vína veľmi hlboké, u nás sú skôr tvrdšie. Tým, ako sa nám mení klíma, vieme aj my už robiť pomerne komplexné červené vína. Problémom je, že všetko dozrieva naraz, čo je pre vinárov celkom náročné obdobie, keď príde zber hrozna, kedy musia oveľa rýchlejšie spracovať všetko hrozno.
Čo ešte ovplyvňuje globálne kvalitu vína?
V prvom rade hlavne surovina, ktorá prichádza. Aj keby vám prišlo veľmi zlé hrozno, môže byť vinár akokoľvek šikovný, nespraví s tým nič. Víno sa rodí vo vinohrade a vinár ho už len usmerňuje, vie mu pomôcť, vie mu pridať určitý štýl, ako ho vinifikuje. Dôležitá je kvalita hrozna.
Presunuli sme sa do archívnej pivnice pod hotelom Matyšák v Bratislave. O čom sú tieto pivnice a čo všetko tu nájdeme?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
