Riaditeľka programu Skutočne zdravá škola Eva Blaho nepovažuje za jediný problém školských jedální financie, ale dôraz kladie aj na návyky z domu, moderné technológie či nedostatok kvalifikovaných kuchárov. Ak sú deti vedené k rýchlemu občerstveniu namiesto domácej varenej stravy, v škole im neulahodia strukovinami ani prívarkami.
Vzdelávať by sa ale nemali len žiaci a študenti, ale aj personál a samotní rodičia. Školy by sa tiež mali sústrediť na atraktívne praktické zapájanie žiakov do diskusií, vytvárania jedálnych lístkov či pestovania vlastnej zeleniny. Napriek tomu, že stravovací systém u nás nie je na zlej úrovni, viaceré zahraničné krajiny nám môžu byť inšpiráciou, či už ide o úctu k jedlu ako takému, spôsobu servírovania, napríklad prostredníctvom švédskych stolov, alebo používaniu čisto farmárskych surovín.
Prečo vznikla Skutočne zdravá škola? Aké ciele sa vám doposiaľ podarilo splniť?
Iniciatíva Skutočne zdravá škola vznikla ako reakcia na viaceré problémy, ktoré dlhodobo pretrvávajú v oblasti školského stravovania. Hlavnou motiváciou bolo zlepšiť kvalitu a chuť jedál pre deti, pretože školské obedy sú pre mnohé z nich jediným hlavným jedlom počas týždňa. Zároveň sme reagovali na spoločenské výzvy, ako je nárast obezity u detí a zvýšený výskyt civilizačných ochorení. Naším cieľom bolo poskytnúť jedlo, ktoré je nielen nutrične vyvážené a chutné, ale zároveň rešpektuje najnovšie vedecké odporúčania a podporuje zdravé stravovacie návyky. V roku 2014 sme založili občianske združenie Skutočne zdravá škola, ktoré slúži ako platforma pre odborníkov i nadšencov zdravého stravovania. Naším hlavným cieľom je zvýšiť úroveň stravovania v školských jedálňach.
„Naša vízia zostáva jasná: chceme, aby školské jedálne poskytovali deťom chutné, zdravé jedlo a podporovali zdravé stravovacie návyky, ktoré si prenesú do dospelosti.“ Bc. Eva Blaho, riaditeľka a odborná garantka programu Skutočne zdravá škola a členka Slovenskej asociácie pre výživu a prevenciu
K základnej vízii postupne pribudli ďalšie ciele:
- podpora malých a stredných farmárov – chceme, aby školské jedálne využívali kvalitné, lokálne suroviny,
- edukácia detí – vyučujeme, odkiaľ jedlo pochádza, ako vplýva na organizmus a aký má dopad na našu planétu,
- zvýšenie kvality surovín – aj najlepšie recepty sú neúčinné, ak sú pripravované z nekvalitných potravín.
Program Skutočne zdravá škola čerpá inšpiráciu z podobných projektov v Českej republike a Veľkej Británii (Food for Life Partnership – FFLP). Od roku 2014 sa doň zapojilo viac ako 500 škôl, ktoré denne pripravujú tisíce obedov podľa pravidiel FFLP. Tento program bol ocenený aj OSN ako pozitívny príklad prepojenia stravovania s ekologickými a ekonomickými cieľmi. Na Slovensku sa nám podarilo zapojiť približne 150 škôl, ktoré implementujú tzv. celoškolský prístup. Tento zahŕňa vzdelávanie o jedle, aktivity na podporu kultúry stravovania a dôraz na výber kvalitných surovín v jedálňach. Významným úspechom bolo naše zapojenie do revízie materiálno-spotrebných noriem (MSN) a receptúr v rokoch 2021 a 2024, čo umožnilo zaviesť vyššie kvalitatívne štandardy pre školské stravovanie na národnej úrovni.
Čo si máme predstaviť pod zdravými školskými obedmi?
Zdravé školské obedy by mali byť jedlami, ktoré spĺňajú niekoľko kľúčových kritérií. Predovšetkým ide o nutrične vyvážené pokrmy, ktoré sú pripravované z kvalitných a čerstvých surovín, ideálne lokálneho pôvodu. Tieto jedlá by mali obsahovať dostatočný podiel zeleniny, ovocia, celozrnných výrobkov, kvalitných bielkovín a tukov, pričom by mali minimalizovať obsah pridaných cukrov, soli a nezdravých tukov. Okrem samotného zloženia je dôležité, aby obedy boli chuťovo atraktívne pre deti, čím sa podporuje vytváranie pozitívnych stravovacích návykov už od útleho veku. Zdravé školské stravovanie by malo zároveň reflektovať špecifické potreby detí s potravinovými alergiami či špeciálnymi diétami.
Na čom aktuálne jedálne troskotajú?
Jednou z hlavných výziev je rozpočet. Školské kuchyne často fungujú s obmedzenými prostriedkami, čo ovplyvňuje kvalitu surovín i celkové fungovanie jedálne. Ďalším problémom je verejné obstarávanie. Kritériá pre nákup potravín sú často nastavené nevhodne, čo vedie k výberu najlacnejších, no menej kvalitných surovín. Mnohé školské jedálne sa stretávajú s nedostatočnou informovanosťou o možnostiach verejného obstarávania, ktoré by mohlo podporiť lokálnych dodávateľov a farmárov. Nízka angažovanosť rodičov, pracovníkov jedální, zriaďovateľov či politikov je ďalším významným problémom. Bez spolupráce všetkých zainteresovaných strán je náročné dosiahnuť dlhodobé zmeny. Nedostatočná informovanosť o význame kvalitného stravovania a prevencie chorôb spôsobuje, že zdravá strava nie je prioritou.
Kvalita stravovania je ovplyvnená aj stravovacími návykmi z rodiny, ktoré si deti prinášajú do školy. Ak rodičia doma nekladú dôraz na vyváženú stravu, deti ju často odmietajú aj v škole. Stále častejšie sa objavujú problémy ako potravinové alergie či špeciálne diéty, na ktoré nie sú jedálne dostatočne pripravené.
Ďalším zásadným problémom je nedostatok motivácie mladých ľudí pracovať v školských jedálňach. Priemerný vek zamestnancov je vysoký a kuchyne často zápasia s nedostatkom kvalifikovaných kuchárov a kuchárok. Zastaralé technologické vybavenie a hygienické podmienky v starších budovách taktiež sťažujú efektívnu prípravu jedál. Do procesu navyše čoraz viac zasahujú moderné technológie, ktoré menia spôsob prípravy i prezentácie jedál, no školské jedálne ich často nedokážu implementovať.
Ako docieliť nutrične vyvážené obedy na školách? Čo obmedziť?
Mali by byť pripravené z kvalitných surovín, aby boli nielen zdravé, ale aj chutné a vizuálne príťažlivé. Problém často spočíva v tom, že deti tieto obedy odmietajú jesť. Dôvody sú rôzne. Jedným z nich je, že nie všetky domácnosti pravidelne varia a niektoré preferujú návštevy fastfoodov, kde deti získavajú návyky na iný typ jedla, napríklad burgery či hranolky, namiesto tradičných pokrmov ako hovädzí tokáň či zeleninové prívarky.
Ďalšou prekážkou je nedostatočné finančné ohodnotenie a nízka motivácia zamestnancov školských jedální. Pracovníci často čelia vysokým nárokom bez adekvátnej podpory, čo ovplyvňuje kvalitu pripravovaných jedál. Navyše, nekvalitné alebo lacné suroviny môžu negatívne ovplyvniť chuť a vzhľad jedla, čo deti ešte viac odrádza.
Namiesto obmedzovania by sa mal klásť dôraz na zvýšenie povedomia o význame kvalitnej stravy medzi deťmi, rodičmi a zamestnancami jedální. Je potrebné investovať do moderných kuchynských zariadení, ktoré zefektívnia prácu kuchárov a zlepšia výslednú kvalitu pokrmov. Rovnako dôležité je podporovať obstarávanie lokálnych a sezónnych potravín, ktoré sú čerstvé a chuťovo atraktívne.
Prečo by sa v školských jedálňach malo pripravovať viac rastlinných pokrmov? Aké benefity z nich deti získajú?
Podľa odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) deti, rovnako ako dospelí, často nedosahujú odporúčanú dennú spotrebu strukovín, ovocia a zeleniny. Práve školské jedálne predstavujú jedinečnú príležitosť na zmenu týchto stravovacích návykov a na zvýšenie konzumácie potravín, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Zvýšený podiel strukovín, zeleniny a ovocia v jedálničku detí prispieva k prevencii obezity a srdcovo-cievnych ochorení, ktoré sú čoraz častejšie už v mladom veku. Tieto potraviny sú bohaté na vlákninu, ktorá má pozitívny vplyv na tráviaci systém, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a prispieva k dlhšiemu pocitu sýtosti. Okrem toho, vyšší príjem rastlinnej stravy podporuje zdravie zubov, čím sa znižuje riziko vzniku zubného kazu.
Zavádzanie rastlinných pokrmov do školských jedálničkov tiež otvára dvere pre osvetu. Deti majú možnosť naučiť sa o výhodách konzumácie lokálnych a sezónnych rastlinných potravín, čo podporuje ich vedomosti o zdravej výžive a ekologickej udržateľnosti. Prostredníctvom pestrofarebných jedál, zaujímavých receptúr a vhodnej prezentácie môžu školské jedálne pozitívne ovplyvniť vnímanie detí voči zelenine a ovociu, ktoré sa niekedy vnímajú ako menej atraktívne.
Okrem zdravotných výhod má vyšší podiel rastlinnej stravy aj environmentálny význam. Znižuje sa uhlíková stopa spojená s výrobou potravín a podporuje sa lokálna produkcia. Práve tieto aspekty môžu byť súčasťou vzdelávacích aktivít, ktoré deti vedú k zodpovednému prístupu k planéte. Preto je zmysluplné a prospešné pripraviť v školských jedálňach viac rastlinných jedál.
Je už zvykom, že deti sa v jedálňach vyhýbajú napríklad špenátu, kapuste či brokolici. Ako teda dosiahnuť atraktívne zdravé obedy, ktoré neskončia medzi odpadom?
Aby sme dosiahli, že deti budú ochotnejšie konzumovať menej obľúbené potraviny, ako sú špenát, kapusta či brokolica, je dôležité vytvoriť u nich pozitívny vzťah k jedlu. Jednou z účinných stratégií je zapojiť ich do procesu pestovania alebo prípravy jedál. Ak sa deti samy podieľajú na pestovaní zeleniny, získavajú k nej osobnejší vzťah a sú zvedavejšie ochutnať, čo samy dopestovali. Podobne môže pomôcť, ak sú súčasťou prípravy jedál alebo môžu spolurozhodovať o ich podobe, napríklad či bude zelenina pripravená ako polievka, prívarok alebo fašírky.
Rovnako dôležité je deti o jedle vzdelávať. Aktivity, ktoré im vysvetlia, prečo je zdravá strava dôležitá a aký význam majú jednotlivé potraviny pre ich zdravie, môžu zvýšiť ich záujem o nové chute. Keď deti chápu súvislosti medzi jedlom a jeho vplyvom na organizmus, dokážu si jedlo viac vážiť a menej odmietať.
Ktoré suroviny sú v školských kuchyniach najviac podceňované? Aký je ich skrytý potenciál?
V školských kuchyniach patria medzi najviac podceňované suroviny strukoviny a ryby. Ich potenciál je však obrovský, najmä z hľadiska výživovej hodnoty. Strukoviny sú bohatým zdrojom bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálov, pričom prispievajú k prevencii mnohých civilizačných ochorení. Ryby zase poskytujú cenné omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú nevyhnutné pre správny vývoj mozgu a podporu imunitného systému. Napriek týmto benefitom sa tieto suroviny často stretávajú s odmietaním zo strany detí. Z rozhovorov s vedúcimi školských jedální a kuchárkami vyplýva, že bez ohľadu na spôsob prípravy tieto jedlá neraz končia v koši. Dôvodom je najmä to, že deti nie sú na tieto potraviny zvyknuté a nemajú k nim vytvorený pozitívny vzťah.
Čomu by školy mali aktuálne venovať najväčšiu pozornosť?
Školy by sa mali aktuálne sústrediť na zlepšenie vybavenia kuchýň a jedální, zabezpečenie nákupu kvalitných surovín a organizovanie aktivít pre deti zameraných na jedlo a jeho hodnotu. Deti zaujíma, ako školská jedáleň funguje a čo všetko je potrebné na prípravu ich obeda. Zároveň je dôležité, aby pochopili, čo sa deje s jedlom, ktoré nezjedia a aké má plytvanie následky. Niektoré školy využívajú praktické príklady, ako napríklad prepočítanie nákladov na vyhodené jedlo na konkrétne veci, ktoré mohli za ušetrené peniaze zakúpiť, napríklad tablety alebo iné pomôcky.
Jedálne lístky sú v školách preplnené tradičnými jedlami, ktoré sa snažia sčasti nahradiť tými rastlinnými. Prečo by školy mali upustiť od tradičnej kuchyne?
Nie je cieľom úplne upustiť od tradičnej kuchyne v školských jedálňach, ale skôr rozšíriť jedálniček o kvalitnejšie a nutrične vyvážené pokrmy. Každá školská jedáleň má povinnosť aspoň raz týždenne ponúknuť bezmäsitý obed. Tradične sa do tejto kategórie zaraďovali jedlá ako vyprážaný karfiol, granadiersky pochod, rizotá, špagety s kečupom, halušky či langoše. Postupne však pribúdajú moderné alternatívy, napríklad pokrmy s tofu, ktoré je výborným zdrojom bielkovín. Tofu sa často zakomponuje do tradičných jedál, aby bolo lepšie prijaté – do rizota či zapekaných pokrmov. Ide o spôsob, ako deti nenásilne privyknú na nové chute.
Fínsko, Taliansko či Japonsko. Kde vo svete nájdeme najlepšie systémy školského stravovania? Čo stojí za ich úspechom?
Nie je jednoduché jednoznačne určiť, ktorá krajina má najlepší systém školského stravovania, pretože každá má svoje silné stránky a príklady dobrej praxe. Medzi najčastejšie spomínané patria Fínsko, Švédsko, Japonsko, Taliansko či niektoré oblasti vo Francúzsku a vo Viedni. Tieto systémy si získali uznanie vďaka svojej kvalite, ale aj vďaka odlišným prístupom, ktoré odrážajú miestne tradície a potreby. Čo však všetky tieto úspešné príklady spája, je dôraz na kvalitu potravín, efektívne verejné obstarávanie a vzdelávanie nielen detí, ale aj personálu školských jedální. V krajinách ako Japonsko je súčasťou stravovacieho systému aj silná kultúrna zložka, kde deti spolu so stravovaním získavajú aj návyky úcty k jedlu. Vo Fínsku a Švédsku sú školy známe tým, že kladú dôraz na zdravé, vyvážené jedlá a zapájajú do rozhodovacieho procesu deti i rodičov.
Aj keď náš systém školského stravovania má priestor na zlepšenie, rozhodne sa nemôže považovať za zlý.
Niektoré školy ponúkajú len jedno jedlo, inde si deti môžu vybrať z viacerých jedál a niekde dokonca fungujú aj švédske stoly. Ktorý systém je teda ten najlepší?
To, či škola ponúka jedno alebo dve jedlá denne, závisí predovšetkým od jej kapacít – od dostupnosti priestorov, personálu a finančných možností. Švédske stoly, alebo bufetový systém výdaja, sú na Slovensku zatiaľ výnimočné, ale v škandinávskych krajinách majú veľké úspechy, najmä vďaka efektívnemu znižovaniu odpadu. Na Slovensku sa odpad z jedla pohybuje okolo 200 – 250 g na osobu denne, zatiaľ čo vo Švédsku je to približne iba 20 g. Vo Francúzsku, konkrétne v regióne Dordogne, sa školy zameriavajú na 100 % bio a lokálne potraviny (s výnimkami ako kakao). Ich systém výdaja jedla sa podobá nášmu, ale majú unikátny prístup. Jedlo podávajú postupne, začínajúc chlebom, dezertom či ovocím, a až potom prichádza na rad polievka a hlavné jedlo. Pri výdaji jedla kuchynský personál komunikuje s deťmi a pýta sa ich, čo by si dali a v akom množstve. Slovensko však vyniká tým, že takmer každá škola má vlastnú jedáleň, čo nie je samozrejmosťou v mnohých krajinách.
Školské bufety či automaty na jedlo. Ako pre nich nájsť miesto v zdravom stravovacom systéme?
Školské bufety a automaty na jedlo sú vo väčšine prípadov prevádzkované súkromnými subjektmi, čo znamená, že štát ani samotná škola nad nimi nemajú priamu kontrolu. To však neznamená, že nemôžu byť súčasťou zdravého stravovacieho systému. Keďže majitelia bufetov a automatov reagujú na dopyt, kľúčovým krokom je vzdelávanie detí a rodičov o tom, aké potraviny by mali uprednostňovať a prečo. Ak sa zvýši dopyt po zdravších alternatívach, bude to motivovať prevádzkovateľov zaradiť do ponuky viac výživovo hodnotných produktov. Školy môžu zároveň spolupracovať s prevádzkovateľmi bufetov a automatov, aby sa vytvorili podmienky na predaj zdravých potravín, ako sú čerstvé ovocie, orechy, celozrnné produkty či nízkotučné mliečne výrobky.
