Na dennej báze sme v Nome riešili aj tímové úlohy, ktoré boli časovo extrémne náročné. Aj preto sa ich vždy zúčastňovali desiatky kuchárov, niekedy aj dvadsať… Trhanie listov tymiánu, dlabanie jabĺk, čistenie húb či vytváranie „peria“ z hľuzovky.
V jednom z rozhovorov ste pomenuli, že polovica stážistov po prvom mesiaci odpadne. V čom je práca v Nome tak náročná?
Gastro je nekompromisné. Dlhé hodiny práce, málo odpočinku a celodenný stres, aby bolo všetko nachystané načas a v perfektom stave… tento kolos nie je pre každého. Veľa ľudí povedalo, že musí ostať cez víkend doma a už sa nevrátili, videl som aj škaredé zranenia. Jedna slečna sa tak nešťastne obarila, že ešte aj po 3 mesiacoch mala na tvári jazvy.
Množstvo stážistov si tiež myslelo, že prišli na dovolenku (smiech). Úprimne, aj mne preblislo hlavou, že sa na to vykašlem a pôjdem domov. Našťastie som mal silnú oporu v rodine aj v priateľke.
Ako stážista ste zamestnacom v Nome varili jedlo aj ty. Čo ste kolegom podávali?
Vždy sme varievali v pároch, ja som dostal do partie slečnu, ktorá vôbec nevedela variť, keďže sa špecializovala na dezerty. Takže to bolo celé na mne. Povedal by som, že sme kolegom varili takú všehochuť z celého sveta, od japonskej a čínskej cez stredoeurópsku až po americkú kuchyňu. Samozrejme, nevynechal som ani guláš či Wiener Schnitzel. Keď som potom z Dánska odišiel, kolegovia mi často písali, že moje „personálky“ boli najlepšie.
View this post on Instagram
Hosťom ste v Nome servírovali každý večer 18 chodov, jedným z nich bol aj šalát zo sobieho penisu a kaviár. Ako to, preboha, chutí?
Musím povedať, že spomínaný šalát mi vážne nechutil (smiech). Ale kaviár bol super!
S akými ďalšími zvláštnymi ingredienciami ste sa už stretli?
V Nome som sa stretol s kvantom surovín a hlavne nových techník ich prípravy. Každý, kto sa v gastre aspoň trošku orientuje, vie, že Noma si svoje meno vybudovala hlavne na rôznych druhoch fermentácie… to všetko bolo pre mňa úplne nové.
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
