Ondrej Celleng patrí k najvýraznejším osobnostiam slovenského vinárstva, začínal vo svojej rodnej obci Čebovce a bol aj súčasťou priekopníckeho projektu, kedy slovenské víno putovalo do luxusných hotelov a reštaurácií a významnú úlohu zohralo aj na filmovom plátne. Svoje kvality potvrdzuje vo veľkokrtíšskom vinárstve Movino, kde vznikajú vína ocenené nielen na domácej, ale aj svetovej scéne.
V rozhovore nám porozprával o:
- 90. rokoch, ktoré boli pre slovenské vinárstvo najťažšie,
- vysvetlil, od čoho závisí kvalita vína,
- ako sa vinári snažia pozdvihnúť klesajúce čísla,
- a tiež spomenul niekoľko mýtov, ktorým najčastejšie veríme.
Čo vám učarovalo na vinárstve? Kto vás k nemu priviedol?
Víno a vinohrady boli súčasťou našej širšej rodiny aj denného stolovania. V našej obci Čebovce nebola rodina, ktorá by nemala vinohrad a vlastnú pivnicu v pivničnej stráni. Moje profesionálne smerovanie k vinárstvu sa potvrdilo až po absolvovaní CHTF SVŠT a nasledoval projekt progresívneho vinárstva a vinohradníctva v rámci JRD Nenince – Čebovce pod vedením Ing. Jána Domina. Ako prví sme začali vyrábať odrodové suché vína v atypických fľašiach, ktoré boli súčasťou vinných ponúk najrenomovanejších reštaurácií, hotelov a ako rekvizity v československých filmoch. Priekopníckym projektom sa stala výroba suchých ružových vín hlavne z Cabernetu Sauvignon, ktoré boli spomenuté aj vo Svetovej encyklopédii vín od Stevenssona. Všetko sa dialo v období, keď bol problém zohnať vôbec korkovú zátku, chladenie muštov sme riešili improvizáciou, neboli bežné výkonné kvasinky, špeciálne enzýmy alebo číridlá.
Ako išiel čas so slovenským vínom?
Vinárstvo na Slovensku urobilo za posledných 30 rokov najväčší progres v celom potravinárskom segmente. Zlepšila sa technológia, zachytil sa svetový trend vo výrobe vína, zlepšila sa marketingová aktivita, záujem o kvalitnejšie vína stúpol a konzumenti sa začali viac zaujímať o víno ako také. Naopak, vinohradníctvo strácalo hlavne na plochách, pracovníkoch aj rentabilite.
Čo bolo najväčšou skúškou pre naše vinárstva?
Najväčšou skúškou boli začiatky 90. rokov, keď sa otvorili svetové trhy aj s vínom. Na Slovensku boli 2/3 vinohradov Československa a 1/3 zákazníkov. Chýlilo sa k rozdeleniu republiky, v Čechách nebolo slovenské víno už domácim ani atraktívnym. Zákazníci hľadali niečo iné – exotickejšie (Chile, Francúzsko, Taliansko, Afrika, Austrália). Na Slovensku ostali veľké zásoby vín, cena hrozna bola hlavne pre veľkopestovateľov likvidačná (1-3 Kčs/kg). Vinohrady sa začali vo veľkom klčovať, hlavne tam, kde sa dali pestovať lukratívnejšie produkty s menším podielom ručnej práce. Tu sa plochy redukovali až o 50 %. Vinári začali dovážať cisternové vína rôznej kvality, skupovať vinohrady a postupne ich rekonštruovať.
Kde vo svetovom rebríčku sa v súčasnosti nachádzajú slovenské vína?
Podľa medzinárodných úspechov slovenské vína patria na popredné miesta, avšak musím podotknúť, že na Slovensku dávame súťažiam väčší význam ako v zahraničí. Škoda, že tieto úspechy sa neprejavujú aj na trhu s vínom, väčšinou majú plytký záber a nemajú širší a trvácny charakter.
Od čoho závisí kvalita slovenských vín?
Kvalita vín závisí najmä od subjektívnych pocitov a trendov, ktoré sa pretláčajú a propagujú. Veľká časť trhu s nápojmi je zahltená nealko nápojmi s exotickými arómami a miešanými nápojmi s podobným charakterom. Klesajúci trend konzumácie vín sa vinári na celom svete snažia zastaviť výrobou vín podobného typu, čiže aktivizovať prekurzory exotických aróm z hrozna selektívnymi kvasinkami, enzýmami, výživou, ktoré vedia „vykúzliť“ tieto vlastnosti skoro z každého hrozna. Nemôžeme však zabúdať na samotné hrozno, aby malo význam ho vôbec pestovať. Najdôležitejším zámerom vinára je preniesť čo najviac pozitívnych vlastností, chutí a aróm z hrozna do vína.
Akým odrodám viniča sa na Slovensku najviac darí? A z ktorých vznikajú tie najkvalitnejšie vína?
Veľkou výhodou pre Slovensko je v súčasnosti to, že kvôli zmene klímy je čoraz ťažšie pestovať hrozno pre biele vína na juhu. Tu u nás sa darí ešte uchovať pôvodné kyseliny v hrozne, ktoré sú dôležitou súčasťou kostry a trvácnosti vín. Veľmi pekné vína sa dajú vyrobiť aj z tzv. novošlachtencov ako Noria, Milia, Hron, Dunaj. Tradičné odrody ako Rizling rýnsky aj vlašský, Tramín, burgundské odrody, všetky majú predpoklady na výrobu tých najkvalitnejších vín. Vzhľadom ku klíme a čoraz ťažšej ochrane proti hubovitým chorobám sa slovenskí vinári viac venujú odolnejším tzv. piwi odrodám (pilzwiederstand- odolné voči hubám).
Čo si máme predstaviť pod nekvalitným vínom?
Vo vyspelom svete sa zákazník rozhoduje hlavne podľa výrobcu, pôvodu vína a svojich finančných možností. U nás platí viac-menej germánsky vinársky zákon, ktorý zadeľuje vína podľa prívlastkov na základe cukornatosti hrozna – muštov. Pred niekoľkými desaťročiami bolo raritou dopestovať hrozno s cukornatosťou nad 20°NM, teraz je raritou pod 20°NM. Orientácia podľa prívlastkov hovorí niečo o kvalite suroviny, ale nemusí úplne vystihnúť výslednú kvalitu výrobku.
Sú Slováci dostatočne vzdelaní vo vinárskom segmente?
V súčasnosti sa Slováci viac zaujímajú o vína, viac čítajú a študujú, sledujú súťaže vína, ale je to vždy len malá časť konzumentov.
S vínom sa spája aj mnoho mýtov. O ktorých by mali Slováci vedieť? Ktoré sú tie najčastejšie?
Ja by som spomenul napríklad, že k bielemu mäsu biele vína a k tmavému červené. Tieto zvyklosti moderná gastronómia už dávnejšie prekročila. Ďalej čím staršie víno, tým lepšie, to tiež neplatí. Ak chceme odkladať víno na dlhšie obdobie malo by sa to konzultovať s výrobcom, či to ktoré víno sa hodí na dlhšie skladovanie. Tiež nie je pravda, že tramín alebo muškátový typ vína musí byť sladký. Rovnako už neplatí, že na Slovensku sa nedá vyrobiť kvalitné červené, čo sa ešte prednedávnom hlásalo. O opaku svedčia zlaté a veľké zlaté medaily z renomovaných medzinárodných súťaží.
Na čo sa zamerať pri skladovaní vín doma?
Skladovanie vína doma vyžaduje vhodné podmienky a dĺžka skladovania súvisí s typom, kvalitou vína a aj s tým, ako často a aké množstvo vína konzumujeme. Dlhšie skladovať sa oplatí, ak predmetné víno bude rásť na kvalite alebo si aspoň udrží tú pôvodnú. Môj názor je taký, že ak nemáme vhodné podmienky pre skladovanie vína, tak radšej ho skladovať len niekoľko dní pre bežnú potrebu.
