Pistáciový ošiaľ z dubajskej čokolády sa veľmi rýchlo premostil aj do cukrárstva ako takého, čo nám potvrdila aj cukrárka Janka Tesák Potomová, finalistka šou Pečie Celé Slovensko. Na veľkonočnom stole by tento rok teda určite nemali chýbať pistácie v rozličných podobách a svoje miesto si pri pečení nájdu aj kadayif cestoviny. Jednoznačne sa ale neoplatí zabudnúť ani na tradičné rezy, krémeše alebo rolády, ktoré tiež môžete veľmi jednoducho zmodernizovať so štipkou fantázie a trpezlivosti.
Blíži sa Veľká noc a tú si jednoducho nevieme predstaviť bez hromady zákuskov. Ako vy v úlohe cukrárky vnímate veľkonočné obdobie?
Na túto otázku sa mi ťažšie odpovedá, keďže vždy som piekla len pre moju rodinu, avšak zakaždým bolo zákuskov veľmi veľa. Možno menej ako na Vianoce, predsa ide o kratšie sviatky, ale aj tak je toho vždy veľa. V tomto období sa venujem hlavne príprave videí s receptmi, úpravám tradičných zákuskov na modernejšiu verziu, prípadne bezlepkovú alebo bezmliečnu. Cukrárske remeslo je pre mňa veľkou záľubou, vášňou a relaxom popri práci. Rok čo rok vnímam určité trendy hlavne v období Vianoc a Veľkej noci.
V mnohých rodinách sa retro recepty dedia z generácie na generáciu. Vieme aj na internete nájsť recepty na zákusky tak, ako si ich pamätáme z detstva?
Určite nájdeme aj také, ktoré si pamätáme z detstva, ale potom sú tu také, ktoré si každá domácnosť prispôsobí podľa preferovaných chutí alebo nejakej tradície. Tieto recepty sa môžu líšiť v drobných detailoch a práve to ich robí pre nás výnimočnými.
Bez ktorých surovín sa určite nezaobídeme pri veľkonočnom pečení? Ktoré top ingrediencie nesmú chýbať v zákuskoch na sviatočnom stole?
Pri veľkonočnom pečení sa nezaobídeme bez masla, vajec, múky, cukru, oleja, sódy bikarbóny alebo kypriaceho prášku. Potom, samozrejme, podľa toho, čo má kto rád. Orechy, kokos alebo tvaroh.
Aký núdzový zákusok stíhame upiecť rýchlo a z minima surovín?
Z hľadiska počtu ingrediencií sú najjednoduchšie linecké koláčiky. Vieme ich pripraviť v rôznych tvaroch a naplniť džemom obľúbených príchutí.
Ingrediencie:
- 180 g hladkej múky,
- 120 g masla,
- 60 g práškového cukru,
- kôra z ½ citróna,
- 1/3 ČL mletej vanilky,
- hustý džem (ak nie je hustý, postačí do 100 g džemu pridať 20 g najemno nastrúhanej alebo podrvenej piškóty),
- namiesto džemu môžete použiť aj pistáciovú (orechovú) pastu alebo lemon curt.
Postup:
- Múku a práškový cukor s vanilkou preosejeme, pridáme nakrájané maslo, postrúhanú kôru z citróna a žĺtky. Ak máte veľké domáce vajcia postačí aj jeden žĺtok.
- Vypracujeme cesto, ktoré necháme aspoň 2-3 hodiny odležať.
- S cestom nepracujeme dlho, iba kým sa jednotlivé suroviny nespoja.
- Rozvaľkáme ho na hrúbku 3 mm a vykrajujeme linecké koláčiky.
- Ak chceme, aby bolo vidieť náplň, vykrojíme polovicu v strede.
- Pečieme na suchom plechu pri teplote 180 °C do svetlohnedej farby 7 – 10 minút.
- Naplnené koláčiky posypeme práškovým cukrom alebo časť namočíme do čokolády.
A pokiaľ ide o ušetrenie času?
Ak ide o čas, tak odporúčam žĺtkové rezy, pri ktorých postačí upiecť orechový korpus a po upečení poliať žĺtkovou polevou.
Niektorým postačí len zopár druhov, iní ich rátajú na desiatky. Ktoré typicky veľkonočné zákusky nás dnes ani vo väčšom množstve nezruinujú?
Základom dobrých zákuskov sú vajcia, maslo, cukor, vanilka, orechy, čokoláda a tie veru nie sú lacné, ale vzhľadom na množstvo a cenu sa určite viac oplatia rezané zákusky než kusovky. Ako punčové rezy, tvarohové rezy, metrový koláč, roláda, prípadne medový a aj žĺtkový rez. Obľúbené sú aj pudingové zákusky ako venčeky a krémeše. Pri týchto však treba myslieť na to, že sa aj rýchlejšie pokazia.
V súčasnosti sú veľmi známe modernizácie tradičných receptov tak, aby zapadli do dnešnej doby. Čo potrebujeme na moderné oživenie slovenskej veľkonočnej klasiky, ako sú punčové, žĺtkové rezy či krémeše?
Ja zbožňujem prerábať tradičné recepty do modernejšej verzie, avšak dôležité je zachovať v nich to dobré, udržať základnú chuť alebo ju pozdvihnúť. Pri punčovom reze si sama varím punč bez umelých dochucovadiel. Pripravujem tiež ovocnejšie verzie ako malinové, čučoriedkové, ríbezľové. Žĺtkové rezy pečiem z iných druhov orechov a pri krémešoch sa rada hrám s príchuťou krému, pudingu, so samotným tvarom a uložením krému či lístkového plátu.
Každoročne sa objavujú aj rôzne svetové trendy, či už vo varení, alebo v pečení. Ak sa povie Veľká noc 2025, aké zákusky a cukrárske dobroty by jednoznačne nemali chýbať na našom stole v tomto roku?
Tento rok spôsobila ošiaľ dubajská čokoláda, takže na veľkonočnom stole by nemalo chýbať niečo pistáciové. Potom zákusky ozdobené alebo upravené do tvarov vajíčka, zajaca, kuriatka, mrkvy, ovečky a iných zvierat a kvetov. Môžete pri tom použiť linecké cesto, perníkové alebo iné sušienkové. Dobre sa pracuje aj s tuhými maslovými korpusmi (brownies), z ktorých tiež vieme vykrojiť jednoduchší tvar a potom dozdobiť čokoládou, krémom alebo ovocím.
Ďalšou možnosťou je fondán alebo marcipán. Stačí ho rozvaľkať a tvar zajačika alebo ovečky vykrojiť, prípadne vymodelovať ušká. Spomenula by som aj cesto na pečené nanuky a cake pops, ktoré vieme natlačiť do silikónovej formy, obliať bielou alebo pastelovou čokoládou a ofŕkať tmavou čokoládou. Okrúhly koláč zas postačí narezať na trojuholníky, vrch ozdobiť oranžovým krémom, čokoládou alebo želé, ešte pridať niečo zelené a mrkvičky sú na svete. Dôležité sú aj farby ako žltá, zelená, ružová, fialová a iné jemné pastelové odtiene.
Ako zapojiť pistácie do veľkonočného pečenia?
Tento rok sa chystám sa pripravovať venčeky plnené pistáciovým krémom. Ďalej aj veľkonočný baranček alebo pletené kysnuté cestá môžu obsahovať nasekané pistácie, z kadayif cestovín vieme zase pripraviť pomocou čokolády zdobenie v tvare hniezda. Z pistácií je možné pripraviť aj chutný korpus, krém či pastu.
Samozrejme, že nie každý z nás sa odváži piecť náročnejšie dezerty. Máte zákuskový tip pre tých, ktorí chcú piecť moderne, ale zároveň jednoducho?
V dnešnej dobe je veľmi populárny minimalizmus a elegancia. To platí aj pri pečení. Zákusok nemusí byť komplikovaný, postačí zaujímavý detail, ktorý celý zákusok pozdvihne. Skúste svoj obľúbený zákusok inak narezať, dozdobiť, nastriekať krém alebo zmeniť tradičné ovocie ako maliny, jahody, čučoriedky na rakytník, morušu, černice alebo egreše.
A čo rolády? Tie vraj patria k najľahším dezertom.
Mojou srdcovkou je gaštanovo-brusnicová roláda, ktorú som pripravovala aj v Pečie celé Slovensko. Je to taká spomienka na môj rodný kraj.
Ingrediencie:
Korpus:
- 6 ks vajec,
- štipka soli,
- 6 PL kryštálového cukru,
- 3 PL preosiateho kakaa,
- 1 ČL kypriaceho prášku do pečiva.
Plnka:
- 300 ml mlieka,
- 1 balíček pudingového prášku,
- 2 balenia vanilkového cukru,
- 300 g masla izbovej teploty,
- 5 PL práškového cukru,
- 200 g gaštanového pyré,
- 1 PL kakaa.
Zelený mach:
- 1 vajce,
- 1 vanilkový puding,
- 1 lyžica oleja,
- prírodné zelené práškové farbivo,
- ½ ČL kypriaceho prášku,
- 2 PL kryštálového cukru.
Na dokončenie:
- 1 brusnicový kompót,
- 100 g gaštanového pyré,
- 300 g horkej čokolády,
- 1 PL rastlinného tuku,
- 20 g modelovacej hmoty a trochu kurkami na dofarbenie.
Postup:
Cesto:
- Vajíčka oddelíme a zo 6 bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh. Postupne po jednom na nízkych otáčkach pridávame aj žĺtky.
- Ďalej pridáme 6 PL kryštálového cukru, 3 PL kakaa a premiešame.
- Na záver opatrne primiešame 1 ČL prášku do pečiva.
- Cesto vylejeme na plech (rozmer 30 x 40 cm), ktorý sme si vystlali papierom na pečenie, a dáme piecť do vyhriatej rúry na 170 °C 12 minút. Upečené cesto potom necháme vychladnúť.
Zelený mach:
- Vajíčko s cukrom vyšľaháme do penista, pridáme preosiaty puding, kypriaci prášok, olej a dobre premiešame.
- Na záver pridáme zelené farbivo.
- Vylejeme do malej formy a dáme piecť do rúry po vytiahnutí cesta približne na 10 minút.
Plnka:
- V miske zmiešame mlieko, pudingový prášok a 2 ks vanilkového cukru. Dobre premiešame a uvaríme hustý puding.
- Uvarený puding prikryjeme fóliou a necháme úplne vychladnúť.
- Ďalej v miske vymiešame 300 g masla izbovej teploty a 5 PL práškového cukru. Postupne po lyžiciach vmiešavame aj vychladnutý puding.
- Krém rozdelíme na dve polovice. Časť bude vanilkový krém a do druhej polovice pridáme gaštanové pyré a 1 PL preosiateho kakaa. Dobre rozmixujeme.
Dokončenie:
- Vychladené cesto otočíme, preložíme na suchú čistú utierku a stiahneme papier na pečenie.
- Otvoríme si brusnicový kompót a vylejeme ho do sitka aby sme mali odkvapkané brusnice do rolády.
- Po celom ceste rozotrieme najprv biely krém, na ktorý rozhádžeme brusnice. Následne rozotrieme gaštanový krém.
- Pomocou utierky roládu opatrne zrolujeme a jemne utlačíme, aby bol krém všade rovnomerne.
- Roládu necháme vychladiť a dobre stuhnúť.
- Pokrčíme si papier na pečenie. Roztopíme čokoládu s rastlinným tukom vo vodnom kúpeli.
- Zo 100 g gaštanového pyré vytvoríme guličky rôznych veľkostí. Tie namáčame do čokolády a vytvárame malé gaštaníky, ktoré necháme odkvapkať na mriežke.
- Zbytok čokolády nalejeme na pokrčený papier na pečenie. Pomocou noža rozotrieme po celom povrchu.
- Stuhnutú roládu zrolujeme do papiera na pečenie pokrytého čokoládou a schladíme.
- Zo žltej hmoty si medzitým pripravíme malé hríbiky na ozdobu.
- Vychladený zelený mach nadrobíme.
- Roládu vyberieme z chladničky a pomaly odrolujeme. Uložíme na servírovací podnos.
- Rozpustenú čokoládu, ktorá ostala na stenách misky, použijeme na prilepenie gaštanov a machu na roládu. Na dozdobenie môžeme použiť aj zbytok brusníc.
- Roládu režeme pomocou nahriatého noža.
