Vedeli ste, že najlepšia pralinka na svete pochádza zo Slovenska a pochutnával si na nej aj hviezdny spevák Ed Sheeran? Vznikla v dielni čokolatérie manželov, ktorí lásku k čokoláde a vášeň pre inovácie premenili za 9 rokov za svetovo uznávanú značku. O svoj príbeh sa s nami podelili Zsuzsa a Ferenc Vargovci, zakladatelia a tvorcovia značky ZAX v relácii Len peniaze nestačia.
Po toľkých rokoch v kontakte s čokoládou – chutí vám ešte?
Ferenc: Jasné, že áno. Ale ochutnávame ju oveľa menej, nie v takom zmysle, že si každý deň v čokoládovej dielni a od rána do večera ješ čokoládu. To tak nie je.
Bolo to tak niekedy?
Zsuzsa: Nie, nie, v dielni to už tak nebolo. Ja viac ochutnávam len plnky. Čokoládu poznám, samozrejme, vtedy ochutnávam aj čokoládu, keď chceme niečo nové, ale musíme si dávať pozor aj my.
Váš príbeh sa začal zhruba pred desiatimi rokmi. Teraz všetko vyzerá veľmi sladko, lebo máte úspešnú firmu, zavedenú značku, ale ja som zvedavá na začiatky, ako to celé vzniklo a kto prišiel s nápadom, že budete vyrábať čokoládu?
Ferenc: S nápadom neviem, kto prišiel, ale prvý moment bol ten, keď Zuzka dostala od rodiny čokoládový workshop v Budapešti. Ten absolvovala, potom ešte jeden a následne už nebolo zastavenie. Počas viacerých rokov sa od skutočných čokoládových majstrov sveta učila buď osobne, alebo cez internet.
Dostali ste kurz výroby čokolády s francúzskymi pralinkami, a keď ste začali vyrábať čokoládu a zacítili ste, že vás to veľmi baví, mali ste už myšlienku, že by ju ste mohli posunúť aj na inú úroveň?
Zsuzsa: Nie, vtedy som si to nemyslela, ale od prvej chvíle to bola moja, môžem povedať, druhá láska a cítila som, že s tým neprestanem, že to chcem robiť stále lepšie a lepšie. Deti, manžel aj celá rodina stála vedľa mňa a čakali, kedy budem najbližšie robiť nejaké čokoládky, lebo v domácich podmienkach je to trošku zložité. Čokoláda môže mať najviac 18-19 stupňov a to vie človek veľmi ťažko zabezpečiť v kuchyni, takže nestávalo sa často, že som ju robila.
Keď už som robila čokoládu, strávila som v kuchyni deň, dva, tri, a spravila som jej viac, tak ma to od prvej chvíle veľmi bavilo.
Ferenc: Druhý dych dostala vtedy, keď asi po piatich rokoch sa začali tvoriť tie čokolády vo svete, to znamená, že predtým boli farby zvyčajne hnedé, ale keď už dizajnovo vyzerali inak, že sa s nimi bolo treba veľa „babrať“, tak vtedy sa o to viac zaujímala a bola to pre ňu zaujímavejšia práca.
Je to práca, ale zároveň aj umenie, a vy ste sa učili ďalej, nebol to jediný kurz a vzdelávanie, ktoré ste získali. Na prvom kurze ste sa učili robiť čokoládu od francúzskych majstrov a zaujíma ma, ako učia tomuto remeslu? Keď človek počuje, že „francúzski majstri“, znie to špeciálne. Naozaj je to tak?
Ferenc: Podľa mňa už nie. Najlepší už nie sú francúzski majstri. Francúzske čokolády sa volajú „praliné“, sú také klasické, čo sa týka chuti, ale vo svete – aj v Amerike, ale najmä v Španielsku či Rusku sa u mladých majstrov zrodia nové trendy.
Aké sú tie trendy?
Zsuzsa: Myslím, že napríklad vo Francúzsku nie sú veľmi farebné čokoládky. Oni majú iné pralinky ako my. Keď som začala s tým robiť, tak čokoláda bola ako čokoláda, každá len hnedá. Farbenie ešte neexistovalo, to prišlo časom, a potom to už bola veľká zábava, keď sme začali čokoládky farbiť. Učila som sa len z internetu, lebo nikde inde sa nedalo. Na kurze bola majsterka z Ameriky, ktorá bola na najvyššej úrovni a od nej som sa najviac naučila.
Čokoládu ste vyrábali v kuchyni najprv pre rodinu a známych. Kedy ste prešli ku skutočnému biznisu, že ste mali už aj kamennú predajňu a začali ste to šíriť do sveta?
Ferenc: Teraz to bolo pred piatimi rokmi. Vtedy som povedal, že skončíme s amatérskou prácou, lebo keď som doviezol čokoládu pre 100, vtedy ešte privátnych klientov pred Vianocami, tak som povedal, že ja nie som GLS. Vtedy sme sa rozhodli, že po 24 rokoch zmeníme naše povolanie.
Predtým sme robili v stavebníctve, v interiérovom dizajne a rozhodli sme sa pre čokoládu. Vtedy som už videl, že robíme jednu z najlepších čokolád, nehovorím, že na svete, ale porovnateľnú s inými. Chodili sme po svete a skúšali sme jednotlivých majstrov, čokolády a trendy, a od prvého dňa v biznise sme išli touto cestou – farebné, vysokokvalitné, prémiové čokolády, ktoré sú niekedy aj drahé. Najmä teraz suroviny…
Ale za kvalitu sa platí. Prezentujete sa, že používate iba najkvalitnejšie suroviny a vraj ste precestovali pomaly všetky kontinenty, aby ste našli presne to, čo chcete do čokolád dávať. Kde všade ste boli a kde ste našli suroviny?
Zsuzsa: Pri cestovaní sme si cielene vyberali návštevu čokoládovní, nie len výrobu, ale aj predajne, že čo vo svete predávajú ľudia, čo majú radi. Podľa toho sme potom vybrali aj suroviny. Ja od začiatku pracujem s francúzskou čokoládou dodnes. Myslela som, že vyskúšame aj niečo iné, ale z toho, čo vieme zabezpečiť a čo nám vedia dodať, vyzerá, že francúzska je najvyššej kvality. A odtiaľ máme aj ovocné pyré.
Ferenc: To isté platí aj pre Taliansko. Lieskovce používame len z Piemontu a z jednej plantáže, pretože sú najlepšie na svete. Takisto mandle sú zo Sicílie. Jeden z nápadov pred rokom bola kolekcia matcha, ktorá nám prichádza zo 150-ročnej organickej záhrady bývalého ministerského predsedu Japonska.
Začali sme s ňou pracovať, a potom sme u toho zostali. Je to podľa mňa jedna z najlepších matchí na svete. Ceny sa medzičasom, najmä v posledných dvoch rokoch, zvýšili, hlavne u čokolády a čokoládových výrobkov. Zostali sme verní tým, s ktorými sme začali. Teraz už spracujeme čokoládu na tony a predtým to boli len kilá. Vtedy nezáležalo, čo koľko stojí, no v súčasnosti to už nie je jedno.
Zdá sa, že nielen vaša značka má svoj príbeh, ale aj dodávatelia, od ktorých beriete materiál v rámci vecí, ktoré robia. Dnes si každý môže urobiť kurz na výrobu čokolády. Vyžaduje to nejaký talent a zručnosť, aby sa mohlo robiť na takejto úrovni alebo sa to tréningom dá naučiť?
Zsuzsa: Určite sa dá naučiť. Ja mám k tomu úplne iný vzťah. Veľmi rada pracujem aj s čokoládou, kde je matcha. Týždeň som rozmýšľala nad tým, ako vytvorím takú plnku, aby zostala krásna zelená farba, nebude veľmi sladká, ale bude dobrá plnka.
Robili sme tri druhy, ktoré robíme aj do dnešného dňa. Poslali sme ich do Londýna na súťaž a všetky vyhrali. Takže si myslím, že keď sa niečomu venujete zo srdca, potom ten úspech musí prísť.
Ferenc: Človek podľa mňa potrebuje oddanosť, aby robil kvalitu. Dá sa urobiť aj jednoduchá tabuľková čokoláda možno za 20 minút, ale plnené čokolády sú vyšší level.
Vedeli by sme to porovnať? Existujú zákonitosti v tom, že na pralinky sa použije iná čokoláda, iná surovina ako na tabuľkovú čokoládu?
Zsuzsa: Pri pralinkách na škrupinku používame takú čokoládu, ktorá nemá výraznú chuť. Tam je veľmi dôležité plnky, ktoré majú chuť.
Keď urobíme tabuľkovú čokoládu, je veľmi dôležité, aby samotná čokoláda mala úplne iné výrazné príchute alebo je tam sušené ovocie a iné.
Keď robíme pralinky, tak aj plnky obsahujú čokoládu. Tu už robíme veľký rozdiel, že plnka ako čokoládu potrebuje, ktorú tam dáme. Napríklad plnky Passion fruit dostali tri hviezdičky v Londýne. Asi dva roky som rozmýšľala, že nakoniec akú čokoládu bude plnka obsahovať.
Ferenc: Po prvých štyroch mesiacoch získala ocenenie, ale ešte rok a pol sme na tom pracovali, zmenili sme pomer čokolády, inakšiu čokoládu sme používali, aby bola skutočne dobrá rovnováha, čo je najhlavnejší prvok. A keď získala tri hviezdičky a bola najlepšia na svete, všetci štyria porotcovia písali o tom, že aká je dobrá rovnováha sladkosti čokolády a kyslosti ovocia. Tak ako v živote musí byť rovnováha…
Vy sa s tým naozaj „hráte“, a kde hľadáte inšpiráciu?
Na celom svete.
Zsuzsa: Ja to sledujem každý deň, lebo aj tu sú nové trendy. Človek by si ani nemyslel, že pri výrobe praliniek existujú novinky deň čo deň. Tie potom vyskúšam, ako sa dajú spraviť v dielni, ale, samozrejme, riešenie musí byť také, ktoré budeme vedieť urobiť aj vo väčších množstvách.
Myslím, že nielen rovnováhu, ale aj harmóniu hľadáme. Keď si niekto dá do úst jednu pralinku, tak sa určite chce cítiť v nebi. A stále sa snažím vytvoriť takú čokoládu, aby sa to podarilo.
Už sa vám aj nejaká nepodarila? Že ste skúšali a nedopadlo to úplne podľa vašich predstav?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
