Od stavebného inžinierstva k precíznej práci s čokoládou. Martina Kravcová vymenila architektonický ateliér za ten čokoládový, učarovali jej čokoládové pralinky, pri ktorých dokáže maximálne využiť svoju kreativitu. Pod jej značkou Plain Power však nehľadajte „len“ kvalitnú čokoládu, ale hlavne pralinky, ktoré sú vegánske, bezlepkové a vo veľkom sa tu ujímajú aj náhrady bieleho cukru.
Núdza nie je ani o netradičné chuťové kombinácie, v ktorých figurujú matcha, mak, čierny sezam, zázvor či trendové pumpkin spice latte. Rada experimentuje s chuťovými kombináciami, nové inšpirácie si zapisuje do telefónu a vždy dvakrát do roka mení hlavnú ponuku, v ktorej aktuálne figurujú typicky jesenné chute.
V médiách vás nazvali pralinkovou kráľovnou. Čo tomu predchádzalo? Prečo vás fascinovala práve výroba čokoládových praliniek?
Ja som sa k práci s čokoládou dostala tak trochu náhodou. Som vyštudovaná stavebná inžinierka a viac ako 5 rokov som pracovala v architektonickom ateliéri. Moja náplň práce bola aj technická, aj kreatívna, ale vždy mi tam chýbal kontakt s umením. Pred niekoľkými rokmi som zmenila stravovanie a postupne som zisťovala, že viac ma baví experimentovanie v kuchyni. Rastlinná strava mi otvorila dvere k novým surovinám a začala som objavovať nové chute a ich kombinácie. Jedného dňa som uvidela video s čokoládovými pralinkami od zahraničného chocolatiera a fascinovalo ma, aké pralinky dokážu byť estetické. Začala som sa v tejto oblasti vzdelávať, učiť sa rôzne techniky a tento hobby projekt sa časom stal mojím zamestnaním.
Čím sú pralinky Plain Power špeciálne?
Špeciálne sú určite tým, že sú vegánske a bezlepkové zároveň, takže sú dostupnejšie pre ešte širšiu skupinu ľudí. Sú vhodné pre ľudí, ktorí majú potravinové intolerancie, alergie, ale určite aj pre tých, ktorí nemajú žiadne obmedzenia. Na výrobu praliniek používame aj čokolády, ktoré si sami vyrábame – bielu a blond, čo je určite jedinečné. K výrobe vlastnej čokolády som sa dostala tak, že mi na trhu nevyhovovala žiadna biela čokoláda (vegan), boli na môj vkus príliš presladené a vadilo mi ich zloženie. Naše čokolády majú mandľovo-ovsený základ, v bielej čokoláde je použitý trstinový cukor a v blond kokosový cukor. Blond čokoláda je veľmi obľúbená, pretože má karamelovú farbu vďaka kokosovému cukru, ktorý v kombinácii s mandľami a bezlepkovým ovsom vytvára veľmi zaujímavý chuťový profil.
S akými surovinami pracujete? A ktoré by ste označili za najviac netradičné v našich končinách?
V prvom rade si vyberáme kvalitné suroviny a ak je to možné, tak spolupracujeme so slovenskými výrobcami a tak sa navzájom podporujeme. Radi však používame aj suroviny, ktoré nemajú pôvod u nás. Z tejto kolekcie spomeniem napríklad tonka fazuľku, ktorá je použitá v čokoládovej truffle guličke. Jej vôňa je veľmi špecifická, intenzívna, sama o sebe je jej chuť horká a korenistá, ale keď sa zapracuje do sladkej náplne, jej horkosť nie je cítiť, no aróma vás očarí. Gastro literatúra hovorí, že pripomína chuť vanilky, mandlí, karamelu a santalového drievka.
Aké faktory ovplyvňujú výrobu čokoládových praliniek? Čo vplýva na ich konečnú kvalitu?
Výroba praliniek si vyžaduje dodržanie presných technologických postupov a na samotný proces vplýva aj teplota – teplota miestnosti, čokolády, foriem. Všetko sa točí okolo teploty, ale ak by som mala povedať prvé, čo mi napadne, povedala by som určite, že použité suroviny. Ich kvalita, čerstvosť a vzájomné kombinácie. Keď zostavujem novú kolekciu, predchádza tomu niekoľko týždňov príprav. Najprv je všetko v hlave, potom na papieri, kde si priebežne značím príchute, ktoré chcem vytvoriť. Mám naozaj veľkú kreativitu a vždy si najprv predstavím celú kolekciu, jej chuťový profil a potom je na rade testovanie, keď sa svojej vízii snažím čo najviac priblížiť. Kombinujem rôzne druhy čokolád a párujem, čo s čím najlepšie ladí a vzájomne sa dopĺňa. Pre mňa je veľmi dôležitá aj štruktúra jednotlivých náplní, ten pocit, ktorý vám ostane v ústach, a to, ako sa rozplynie pralinka na jazyku.
V čom spočíva ručná výroba praliniek? Ako vieme rozoznať, že nejde o masovú výrobu?
(Článok pokračuje na ďalšej strane)
